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[晓晓杂货屋]家庭自制油炸糕


家中大黄米还有一些 ， 趁着人多自己做一些油炸糕 。
大黄米也叫做软黄米 。 山西中部一般将大黄米磨成的面称之为糕面 。 家里人喜欢吃杂粮 ， 所以买了一台小型的打粉机 ， 玉米面、绿豆面什么的基本都是自己来打 。
完全用大黄米做出来的糕面偏硬 ， 所以在打粉的时候稍微添加了一些江米 。 两种米混合出来的糕面更为细腻 ， 色泽也偏白一些 。 这次选择的江米和黄米的比例大致在1：4 。
面粉当然是越细越好 。 用打粉机打磨的时候需要注意时间 。 家中的这台机子设定的最短时间是一分钟 。 实际上只需要二十秒左右即能达到需要的效果 。
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打好的糕面
油炸糕的制作其实和饺子一样 。 要注意一点就是糕面和面用的水的水温大约在三十度左右 。 为了这个水温 ， 还差点用上温度计 ， 结果被传统老法打败了——直接用手测量 。
水一边倒一边搅动糕面 ， 将糕面做成絮状后停止倒水 。
坐锅烧水 ， 水开之后将絮状的糕面放在蒸笼里 ， 蒸笼底部最好放一层笼屉布方便取出 ， 大约蒸四十分钟即可 。
将蒸好的糕面连同笼屉布一起取出之后 ， 用凉水拍打笼屉布 ， 这样的作用是方便糕面与笼屉布分离 。
取少许碱面 ， 用凉白开稀释 ， 然后倒入少许油 。 和面的时候用手沾上少许 ， 这样就可以让面不再黏在手上 ， 将糕面和到柔和发光即可 。
油炸糕用的馅料主要用红豆沙和枣泥制作 。 红豆和大枣上锅蒸熟 ， 将枣核剃掉 。 然后像捣蒜一样将红豆和大枣变成泥状物 。 剃枣核真是一件麻烦事 ， 所以偷懒少放了一些大枣 。
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包好的油炸糕
家中用的是老式的铁锅 ， 总觉得这种锅用着顺手也方便掌握时间 。 锅中倒油的量应该可以将油炸糕盖住 。 一直保持小火 ， 锅中稍微有烟飘出即可将油炸糕放入 。 每次炸的量应该根据锅大小来决定 ， 油炸锅过多容易在锅中粘连 ， 虽然也能熟但是容易炸焦 。
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油炸糕进行时
油炸糕入油之后需要翻动 ， 待一面金黄并出现气泡的时候就需要翻到下一面 。 最好的油炸糕就是两面金黄并且表面气泡均匀 。
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出锅
刚出锅的油炸糕最好放置三分钟左右 。 虽然刚出锅就可以食用 ， 但是温度过高的食物对食道有伤害 。 而且油炸糕稍微晾一会之后 ， 表皮也更清脆 ， 样子也要比刚出锅时更好看 。
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上筷
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入口
油炸糕虽然在资料中说在我国北方很多省份都有 ， 可能我走的地方太少 ， 现在还是觉得家乡这边售卖油炸糕的摊贩较多 。 总的来说油炸糕的制作不算复杂 ， 就是稍微费手 。 但是为了这最后的一口嘎吱声 ， 也不算白费一番力气 。


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