厨师资讯@粤式小炒20个技术，老师傅一般都不外传，抓紧看( 四 )
05、鲜露脆香鳕鱼
亮点
银鳕鱼辣炒 ， 口味更出众 。
本文插图
初加工 1.银鳕鱼150克洗净 ， 切成厚0.2厘米的薄片 ， 加入蒜蓉、鸡粉、辣鲜露各5克 ， 白糖2克 ， 万用脆炸糊20克拌匀 ， 腌制5分钟 ， 入烧至六七成热的色拉油中 ， 小火炸至色泽金黄 。 2.山药100克用齿轮刀切成厚0.2厘米的薄片 ， 炸至色泽金黄 。
炒锅 1.锅内放入色拉油15克 ， 烧热后下入山药、辣鲜露5克、生抽2克爆香 ， 出锅放入容器内垫底 。 2.漏勺内快速控汤 。 2.锅内放入色拉油20克 ， 烧至五成热时放入小米椒5克、银鳕鱼和调料（辣鲜露、蚝油各5克 ， 生抽、鸡粉各2克）大火翻匀 ， 出锅装盘 。
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