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厨师资讯@粤式小炒20个技术，老师傅一般都不外传，抓紧看


粤式小炒我们已经介绍过很多次了 ， 但是大家对它的喜爱从来没有停止过 。 所以在这次粤菜专题中 ， 我们依然不能“放过它” 。 小炒菜看似简单 ， 但是要想做好真得不容易 ， 在采访过程中我们看到很多年轻厨师制作的小炒要么没有锅气 ， 要么勾芡失败 ， 因此写好这篇稿子非常关键 。 为了让大家易学易懂 ， 我们总结出粤菜师傅制作小炒菜的20条心得 ， 希望这些内容能够给大家一些启发 。
粤式小炒20心得
01、炒畜肉 速滑油后煎制
炒牛肉、猪肉、牛仔骨、羊肉等畜肉是每个广东菜馆都会烹制的菜肴 。 很多厨师在初加工环节 ， 就是将腌渍好的肉滑油后直接炒制 。 而大多数广东师傅则不然 ， 他们采用的方式是先滑油后煎制 ， 具体的操作方法是（以牛肉为例）：腌好的牛肉先用烧至120℃的色拉油快速滑至5秒 ， 让热油将肉的表面封住 ， 然后放入炒锅内小火煎至七八成熟成熟 ， 最后快速翻炒成菜 ， 这样处理的肉炒出来才能干香、有锅气 。
02、配料头 也有规范原则
制作小炒菜首先要选好料头 。 常见的料头有：葱、姜、蒜和干葱头 ， 但是炒制不同的菜肴使用的料头也是不同的 。 比如炒海鲜 ， 我们会选择葱段、蒜片、姜片作料头；炒素菜我们会选择使用胡萝卜花、葱段和香芹段；炒畜肉 ， 一般会搭配蒜米、姜米和葱段；如果是炒牛仔骨、鹅肝和羊肉 ， 我们则搭配干葱头末、蒜末、圆葱末和鲜辣椒 。
03、炒料头 煸至金黄是原则
有了合适的料头 ， 我们要做的就是如何激发它们的香味 。 很多厨师认为 ， 只要是用油将料头炒香即可 ， 其实这个要求有点低 ， 何谓爆香料头呢？我给出一个标准 ， 那就是蒜头（也可以是蒜末、蒜片）一定要煸炒至金黄色 ， 这是最容易掌握的一个标准 。 有些厨师为了让料头能有更好的风味 ， 会将大地鱼放入烤箱内烤干水分 ， 粉碎成末 ， 搭配蒜头、葱段、姜片一起烹调 ， 这样菜肴的香味会更加浓郁 。
【厨师资讯@粤式小炒20个技术，老师傅一般都不外传，抓紧看】
04、炒素菜 淡盐水先“复苏”
蔬菜放置一段时间后 ， 水分就会流失 ， 炒出来的菜肴自然没有那么靓丽 。 我的处理方法是：取清水5千克放入大盆内 ， 倒入食盐100克轻轻搅拌至盐完全溶化 ， 然后将原料放入水中略微浸泡即可使它们恢复“活力” 。
05、炒蜜豆 先滑油再焯水
在炒蜜豆、百合或芦笋时 ， 我们采用的方法是先滑油再焯水 ， 具体方法：锅内放入色拉油 ， 烧至三四成热时 ， 放入原料 ， 小火滑10秒至五成熟 ， 使它保持应有的颜色 ， 捞出后再放入沸水中 ， 大火焯5秒 ， 即可烹调 。
06、焯原料 底味配比有要求
像蔬菜、海鲜之类的原料在炒制前多是需要焯水的 。 焯水的目的不仅仅是让它们有一定的熟度 ， 而是帮助它们提前入味 ， 因此底料的配方也是很关键的 。 如果焯制蜜豆、百合、芦笋、莲藕之类的素料 ， 我们一般会选择盐、白糖、味粉和色拉油（配比为盐10克 ， 白糖5克 ， 味粉8克 ， 色拉油25克） 。 如果是焯海鲜 ， 那么要在以上四种调料的基础上再加入姜汁酒 。
07、炒菌菇 四步处理味道足
菌菇的初加工方法较其他食材要复杂很多 。 将改刀后的原料放入120℃的色拉油中快速滑油 ， 其表面有点结壳时再放入不粘锅内 ， 小火煎至两面金黄 ， 再放入沸水中大火速焯水 ， 去掉菌菇表面多余的油分 ， 最后放入锅内 ， 加入料酒、盐、少许白糖和蚝油 ， 以及水或者汤料 ， 小火煨至入味 ， 离火浸泡即可 。 客人点菜时 ， 取出菌菇 ， 用干毛巾吸干水分即可 。
08、烹澳带 微火浸至七成熟
澳带是比较难处理的海鲜原料 。 首先 ， 我们要将它一片为二 ， 加入加盐、味精、白糖拌匀入地位 。 一般2500克澳带需要盐15克、味精20克、鸡蛋清3个 ， 拌匀后再加入湿淀粉抓匀 。 锅内水烧至95℃-98℃时 ， 放入澳带微火加热至七成熟 ， 再放入120℃的色拉油中快速滑油 ， 捞出吸干水分 ， 用不粘锅小火煎至两面金黄即可 。


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