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上位■阻断疾病传播 公筷公勺应“上位”成餐桌标配( 二 )


戴月分析，分餐制对于讲究色香味俱全的中式餐饮来说，菜肴的摆放可能不如围桌合餐精致，而主客之间少了夹菜的寒暄，也被认为会影响聚餐的氛围 。
“其实分餐制推广了很长时间，但不少人认为，居家分餐会增加隔阂感 。而一些餐饮企业认为实行分餐制增加了人力成本，也需要占用更多的碗盘、筷勺，餐具成本提高，所以推广一直存在困难 。”江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣说，目前，江苏39.1万户餐饮服务单位，推行分餐制的不到10% 。
专家们表示，健康意识不足也是影响分餐制落实的重要原因 。据新华网对近2万名网友的问卷调查显示，四成网友赞成分餐制推广，而三成网友则表示反对 。从整个社会来看，只有少数人有分餐意识，想分餐或使用公筷的人反而常常让人觉得“另类” 。
不过，这次新冠疫情让人们开始反思很多日常习惯，用餐成为其中很重要的一方面 。而近日，在国务院联防联控机制新闻发布会上，全国爱卫办副主任、国家卫生健康委规划司司长毛群安更是明确表示，下一步将总结一些地方推广分餐制的经验，将好的做法形成制度，进行推广 。
【上位■阻断疾病传播 公筷公勺应“上位”成餐桌标配】多种标准将加速分餐制改革
专家们认为，长久以来的饮食传统也许可以从餐饮企业的供给侧改革尝试突破 。近日，江苏省餐饮行业协会制定了《“位上菜”制作规范》，目前正在征求意见 。“所谓‘位上菜’，就是按位上菜、一人一份 。消费者可一次尝试更多品种的菜，餐饮企业也可以精准把握食量、避免浪费，更重要的是卫生，有益身体健康 。标准对‘位上菜’的温度、原料、重量进行标准化规定，便于操作、避免交叉感染，规避食品安全隐患 。”于学荣说 。
而推广使用公筷公勺也正在纳入饭店的日常管理环节 。3月8日，江苏泰州发布《公勺公筷使用规范》地方标准，这是全国首个出台的地方性公勺公筷使用标准 。
3月9日，山东省文化和旅游厅、山东省旅游饭店协会联合向全省旅游饭店、住宿和餐饮行业发出倡议，在全省旅游饭店(餐饮)行业推广实行“分餐制、公勺公筷双筷制” 。
3月16日，山东省还率先在国内推出《餐饮业分餐制设计实施指南》《餐饮提供者无接触供餐实施指南》，提出了“分餐位上”“分餐公勺”和“分餐自取”三种模式，为推广分餐制提供了很好的实践 。此外，北京、上海、河北、湖南等地也明确倡议使用公筷公勺 。
“对不同的企业、场景可以尝试不同的分餐制，例如大型、高档次的餐饮企业，可以推行‘位上菜’；中小型餐饮企业，可以尝试多用公筷公勺；居家用餐，家庭成员可以使用固定碗筷，在保护自己的同时，也爱护他人 。”戴月说 。
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中国分餐历史远超会食历史
中国传统的日常饮食方式，经历了从分餐到会食的漫长过程，且分餐的历史时间远超会食的历史时间 。最早的史前氏族文化阶段，食物是共同所有，食物加工后，按照人数平分，然后各自进餐，这是最原始的分食制 。
到了商周时期，中国人开始席地而坐，凭俎案而食，人各一份，分食制成为非常厚重的一种饮食传统 。历史典籍中，有关分餐制的记载俯拾即是 。《史记·项羽本记》中描写的“鸿门宴”，表明当时实行的就是分餐制 。在宴会上，项王、项伯东向坐，范增南向坐，沛公北向坐，张良西向侍，这5人便是一人一案 。
魏晋南北朝，少数民族与汉族的文化逐渐融合，也带来了饮食风俗的变化，最为典型的是这一时期出现了高足坐具，这促使大家开始同桌而食 。
隋唐时期，饮食文化受少数民族影响更甚 。到了武周中期后，国家空前繁荣，达到鼎盛，此时分餐与会食并存，会食成为主流 。不过，在这段时期，用餐方式仍有过渡期多元化特征 。
到宋代时，具有现代意义的会食出现在餐厅里和饭馆里 。到明清时期，会食制就完全成熟流行了 。


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