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「新京报网」菜籽油为何是健康的食用油？( 二 )


菜籽油是最健康的油吗？
油脂是人类饮食中不可或缺的元素 ， 每一种食用油的生产者 ， 都曾将健康作为主要的宣传内容 。 但对于消费者来说 ， 如何判断一种食用油是否更有利于健康呢？
【「新京报网」菜籽油为何是健康的食用油？】胡志勇说 ， “食用油的主要成分是甘油三酯 ， 是由甘油和三个脂肪酸形成的脂 。 其中甘油部分是一样的 ， 区别在于脂肪酸” 。
脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸 ， 其中不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 。
这些不同的脂肪酸有何作用呢？含量高更好还是含量低更好？
胡志勇介绍 ， “饱和脂肪酸摄入过多不利于健康 ， 所以好的食用油中 ， 含量要比较低一点儿” 。
「新京报网」菜籽油为何是健康的食用油？
本文插图
不同食用油的脂肪酸组成 。 中国农科院供图
单不饱和脂肪酸也叫油酸 ， 具有促进伤口愈合、改善免疫力、消炎等作用 。 多不饱和脂肪酸包括亚油酸、亚麻酸等 ， 是人体必须且不能自产的脂肪酸 ， 要从外界摄入 ， 其中亚油酸有助于降低心血管等疾病发生的风险 ， 亚麻酸则参与人的大脑和视网膜发育 。 但多不饱和脂肪酸是微量元素 ， 很少即可 ， 不需要很多 。
一般来说 ， 食用油中饱和脂肪酸含量较低 ， 不饱和脂肪酸含量较高 ， 且含有一定量的亚油酸、亚麻酸 ， 就是好的食用油 。 但实际上 ， 目前还没有一种食用油兼具所有的好处 ， 避开所有的坏处 。 胡志勇介绍 ， “相对来说 ， 橄榄油、茶籽油、菜籽油等是比较好的 。 而学界普遍认为 ， 菜籽油是脂肪酸组合最合理的食用油 。 其饱和脂肪酸含量较少 ， 10%左右 ， 油酸含量为80%左右 ， 亚油酸含量为7%左右 。 现在主要种植的‘双低油菜’ ， 组合更加合理” 。
怎样选择食用油的搭配
尽管菜籽油是脂肪酸组合最合理的 ， 但仍不能满足人们对植物油脂的需求 。 胡志勇说 ， “日常饮食中 ， 尽量选择几种油交替使用 ， 也可以根据习惯选择一两种主要食用的油 ， 同时少量搭配其他的油 ， 作为调剂 ， 补充必须的微量元素” 。
那么各种油料怎样选择呢？胡志勇说 ， “菜籽油较均衡 ， 但缺少亚麻酸 ， 可以搭配亚麻籽油、紫苏油等 ， 这两种是单项冠军 ， 亚麻酸含量在60%以上 ， 当然 ， 其他脂肪酸含量少 ， 不宜作为主用的油 。 大豆油油酸含量少 ， 亚麻酸含量几乎可以忽略 ， 所以要搭配其他油 。 花生油的饱和脂肪酸含量较高 ， 接近20% ， 花生油在低温状态下会凝固 ， 就是因为它的饱和脂肪酸含量高 。 此外 ， 还有一些脂肪酸组合也比较好 ， 比如核桃油、牡丹籽油等 ， 但种植成本较高 ， 难以成为大宗作物” 。
此外 ， 市场上还有色拉油、调和油等加工后的油 ， 它们又有何特点？胡志勇介绍说 ， “色拉油就是通过加工 ， 只留下脂肪酸 ， 去掉了其他组成部分 。 食用油中不只有脂肪酸 ， 还有其他一些微量元素 ， 它们被去掉了 ， 人也就失去从食用油中摄取这些微量元素的机会 。 所以这几年使用色拉油的人越来越少了 ， 市场上见到的色拉油也少了 。 调和油则是把几种油混合在一起 ， 通过混合补充一种油的不足 。 这其实是一个很好的办法 ， 但同时 ， 也可能出现商家利用这个概念 ， 用不好的油做主要部分 ， 误导消费者 。 所以现在要求调和油要注明调和的种类和比例” 。
此外 ， 使用方法的不同 ， 也影响着食用油的选择 ， 胡志勇介绍 ， “高温用油要稳定性比较好的 ， 不易在高温下氧化 ， 比如煎炸的 ， 对稳定性要求最高 ， 而饱和脂肪酸含量高的 ， 稳定性最好 ， 比如棕榈油、动物油等 。 炒对稳定性的要求次之 ， 油酸含量较高的油比较合适 。 比如菜籽油、橄榄油 。 至于稳定性较低的油 ， 则不宜加热 ， 一般用来拌凉菜即可 ， 比如芝麻油 ， 也就是香油 。 ”


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