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「清平乐」“李子旋、樱桃煎” 《清平乐》报错了菜名( 二 )


当然 ， 这背后离不开燃料的革命 。 北宋的东京至少分布有20多个官营的煤炭场 。 南宋初年 ， 庄绰在《鸡肋编》中回忆说：“昔汴都数百万家 ， 尽仰石炭 ， 无一家燃薪者 。 ”煤
炭在餐饮界的应用 ， 使火力稳定并达到了更高的温度 ， 自此 ， 锅可以离火 ， 可以上手 ， 给厨师提供了施展双臂技艺的空间 。
“李子旋、樱桃煎”不是“李子旋樱桃” ， 《清平乐》报错了菜名！
在开封高级点的酒楼里 ， 水果是餐桌必备 ， 《清平乐》中很注意这个细节 ， 客官刚落座 ， 几碟果子就已经摆上 。
《东京梦华录》在“饮食果子”一条 ， 就提到一般的饭店也有水果供应 ， “又有托小盘卖干果子 ， 乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣……林檎旋、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨” 。
不过 ， 可能是对文字断句有不同理解 ， 菜名也各有说法 。 在《清平乐》的剧情中 ， 出现的报菜名是“李子旋樱桃、煎西京雪梨” ， 到底是“李子旋、樱桃煎、西京雪梨”三种果品 ， 还是“李子旋樱桃、煎西京雪梨”两种果品？
记者向宋文化学者吴钩请教 ， 他表示 ， “应为李子旋、樱桃煎、西京雪梨 ， 李子旋是腌渍李子肉 ， 樱桃煎是樱桃制品 ， 西京雪梨 ， 就是西京洛阳的雪梨 。 ”由此可见 ， 剧中的菜名很可能是没有深入考究的误解 。
生鲜、蜜饯、冷饮……宋人把水果吃出了花来
蜜饯果子是《清平乐》中出现的第一道美食 ， 宋仁宗赵祯年幼就喜欢吃生母李顺容亲手制作的蜜饯果子 。 蜜饯果子是用蔗糖或蜂蜜腌制加工的食品 ， 这在没有冰箱的古代 ， 方便人们在不同季节吃到果子 ， 也丰富了味觉体验 。
宋代的制糖工艺发达 ， 还有“蜜煎局”来专门制作蜜饯果子 。 在《知否》和《清平乐》中都出现了一种樱桃煎 ， 其实就是樱桃蜜饯 。
由于水果需求旺盛 ， 汴京还出现了专门的“果子行” ， 贩卖水果发展成一个行业 。 北宋前期 ， 运到京城销售的水果种类和数量有限 ， 主要是北方所产居多；中后期以后 ， 水果贩运兴盛 ， 运至京城的各类南方水果活跃了京城水果市场 。
连汴京居民过腊八喝的“腊八粥” ， 都是一种果品粥 ， “各家以果子杂料煮粥而食” 。 宋代水果的药用价值也被广泛地开发利用 ， 无论鲜果还是干果 ， 甚至果皮、果核等都被入药 。
花样冷食中 ， 果品也是重要的原料 ， 当时民间出现了果汁加冰块的冷饮 ， 汴京城有家大型冷饮店叫“曹家从食” ， 就售卖有凉水荔枝膏等冷饮 。


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