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「」精品凉菜酱汁，学会它夏天不愁吃凉菜( 二 )


应用：专门用来拌海蜇 。
江浙口水鸡料
「」精品凉菜酱汁，学会它夏天不愁吃凉菜
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我们江浙人制作口水鸡不会像四川人那样复杂 ， 但是该有的味道也得有 。为了让酱汁香味更浓郁 ， 我又加入了花生酱、浓缩鸡汁 。
口味：咸鲜麻辣微甜
用料：熟白芝麻150克 ， 花生酱、红油各500克 ， 绵白糖300克 ， 花椒油250克 ， 六月鲜酱油1瓶（500毫升/瓶） ， 麻辣鲜露460克 ， 味粉100克 ， 香醋、浓缩鸡汁各335克 ， 海天金标生抽1桶（1.6升/桶） 。
制作：以上用料混合均匀即可 。
应用：拌制口水鸡 。
海鲜汁
「」精品凉菜酱汁，学会它夏天不愁吃凉菜
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这款海鲜汁调制时使用了四种醋 ， 分别时苹果醋、白醋、陈醋和香醋 ， 还有增加清香味的柠檬 。它们相互作用 ， 给海鲜菜带来了香醇但又不酸烈的味道 。
口味：咸鲜酸甜微辣
用料：冰糖2千克 ， 家乐鲜露850毫升 ， 海天苹果醋450毫升 ， 美极鲜味汁1瓶 ， 水塔陈醋1.5-2千克（根据食客的嗜酸程度来调整） ， 鲜柠檬3个 ， 白醋500毫升 ， 鲜辣露440克 ， 东古一品鲜1千克 ， 龟甲万酱油500克 ， 宴会香醋900克 。
制作：将冰糖、美极鲜味汁、柠檬（切片）、东古一品鲜、辣鲜露放入锅内 ， 小火将冰糖熬至化开 ， 关火倒入容器内 ， 最后放入四种醋调匀即可 。
应用：拌制各种贝类海鲜 。
味啉猪手汁
「」精品凉菜酱汁，学会它夏天不愁吃凉菜
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以前拌猪手都是浓香型的 ， 现在我们用味啉、日本清酒、万字酱油为主料熬制酱汁 。此酱汁用料虽然简单 ， 但是复合味非常浓郁 。
口味：咸鲜、甜 ， 带有浓郁的酒香味
用料：A料（拍松的蒜子100克 ， 朝天椒6-7个 ， 拍松的干葱头5-6个）
味啉、日本清酒各600克 ， 万字酱油800克 ， 鸡粉、味精各150克 ， 冰糖200克 ， 益鲜素100克 。
制作：味啉、日本清酒、万字酱油、冰糖和A料放入锅内 ， 中火熬开 ， 最后放入鸡粉、味精和益鲜素调味即可 。
应用：主要用来浸泡猪手、凤爪 。
迷你茄子汁
「」精品凉菜酱汁，学会它夏天不愁吃凉菜
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以前加工的迷你茄子都是浓口味的 ， 现在我用简单的调料和蔬菜料熬制浸泡汁 ， 泡好的迷你茄子爽口中带有酸甜辣味 ， 吃起来特别开胃 。
口味：酸辣甜
用料：蔬菜料（京葱300克 ， 蒜片200克 ， 香菜250克）
鲜朝天椒30克 ， 花生油400克 ， 色拉油200克 ， 家乐辣鲜露120克 ， 美味鲜酱油、白糖各150克 ， 金标老抽40克 ， 野山椒、盐各50克 ， 味精20克 ， 鸡粉35克 ， 双鱼米醋250克 ， 高汤3.5千克 。
制作：锅内放入色拉油和花生油 ， 烧至五成热时 ， 放入蔬菜料、朝天椒（一切二）、野山椒（一切二） ， 煸炒出香 ， 倒入剩余的用料熬开即可 。
应用：主要用来浸泡迷你茄子 ， 具体做法：迷你茄子过油 ， 捞出后放入熬好的汁水中浸泡4小时 。
螺旋汁
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这是一款带有东南亚风味的酱料 ， 加工时使用了甜辣酱和香茅 ， 使得汁水带有浓郁的复合味 。


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