江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

『商洛市文化和旅游局』超解馋！商洛这道始于汉初的大菜，是中国扣肉的鼻祖，每一口下去都超满足~


扣肉这种美味 ， 很多人都吃过 。 《现代汉语辞典》介绍它的制作方法是：“把肉块煮到半熟 ， 油炸后切片 ， 肉皮朝下挨次码放在碗里 ， 加入作料蒸熟后再扣在盘子里 。 ”这介绍缺少一个重要的情节 ， 即几乎所有扣肉 ， 都会搭配较为特殊或者名贵的菜肴 ， 并且因而叫做“某某扣肉” ， 譬如梅菜扣肉 。

『商洛市文化和旅游局』超解馋！商洛这道始于汉初的大菜，是中国扣肉的鼻祖，每一口下去都超满足~
本文插图

商芝肉 ， 一种扣肉 ， 陕西省商洛地方的历史传统名菜 。 早在汉初就有了这道大菜 ， 它是中国扣肉的鼻祖 ， 它和秦末汉初四个著名的倔老头息息相关 。 外地人来到商洛 ， 当地人总会用商芝肉款待 ， 并且向你讲述这个两千年前的故事 。

『商洛市文化和旅游局』超解馋！商洛这道始于汉初的大菜，是中国扣肉的鼻祖，每一口下去都超满足~
本文插图

很多人第一次听到这个名字 ， 都很好奇这“商芝”是什么？其实 ， 这商芝就是商洛地区特有的一种类似蕨菜的蕨类植物 。 相传秦末汉初 ， 天下战乱不息 ， 有周、吴、崔、唐四位贤人 ， 在商洛山中商镇之南丹水之阴的商山隐居 ， 以避秦乱 ， 后拒绝了汉王的入仕之请 ， 老死山中 ， 商洛人尊其为“商山四皓” ， 四皓墓如今犹在商镇 ， 是商洛一景 。 据说 ， 四皓公在山中断炊绝粮之时 ， 常以一种紫芝草为食 。 心实爱之 ， 并写下了著名的《采芝歌》 ， 便取名为“商芝” 。

『商洛市文化和旅游局』超解馋！商洛这道始于汉初的大菜，是中国扣肉的鼻祖，每一口下去都超满足~
本文插图

商芝草 ， 当地人常叫它“紫芝”、“全芽子” ， 嫩茎紫红色 ， 叶芽蜷曲如鸡爪 ， 每年春季 ， 抽出约七八寸长的嫩茎 ， 又肥又嫩 ， 这嫩茎就是作商芝肉的用料 。 往往商洛山区人民趁鲜嫩将其采下后 ， 直接晾干 ， 或用开水烫一下晾干 ， 长年储存 ， 以作随时食用 。 商芝肉色泽红润 ， 质地软糯 ， 肥而不腻 ， 入口可化 ， 有浓郁的商芝香味 。

『商洛市文化和旅游局』超解馋！商洛这道始于汉初的大菜，是中国扣肉的鼻祖，每一口下去都超满足~
本文插图

商芝肉色泽红润 ， 质地软糯 ， 肥而不腻 ， 入口可化 ， 有浓郁的商芝香味 ， 因为在古代有进京赶考的典故 ， 商芝肉也被称为状元肉 。
商芝肉做法
?配料：
猪五花肉500克、八角3个、商芝50克、醋5克、摊鸡蛋皮15克、绍酒15克、鸡汤200克、味精1.5克、熟猪油2000克、酱油10克、蜂蜜15克、精盐1.5克、葱10克、麻油10克、姜5克 。
?流程：
1、将肉刮洗干净 ， 入汤锅煮至六成熟捞出 ， 趁热用蜂蜜、醋涂抹肉皮；
2、炒锅内放熟猪油 ， 用旺火烧至八成熟 ， 即将肉块皮朝下投入、炸至成金黄色时 ， 捞入凉肉汤锅中泡软 ， 再放在钻板上 ， 切成10厘米长、0.7厘米厚的片 ， 皮仍朝下 ， 荐压整齐地装入蒸碗内；
3、将5克大葱切成3厘米长的段 ， 另5克切成3厘米长的斜形片 。 姜去皮洗净 ， 3克切成片 ， 1克切成末 。 摊鸡蛋皮切成3厘米长；
4、商芝入沸水锅中煮软捞出 ， 去掉老茎、杂质 ， 淘洗干净 ， 切成3厘米长的段 ， 放入锅中 ， 加酱油5克、精盐1克、猪油10克拌匀 ， 盖在肉片上 。 另将鸡汤100克放入一小碗中 ， 加酱油5克、精盐1克、绍酒15克 ， 搅匀 ， 浇入蒸碗 。 再放上姜片、葱段、八角 ， 上笼用旺火蒸约半小时后 ， 转用小火继续蒸约1个半小时 ， 熟烂后取出 ， 拣去葱、姜、八角 ， 滗去原汁 ， 将肉扣入汤盘；
5、炒锅放入鸡汤100克 ， 加入原汁 ， 用旺火烧沸 ， 下姜末、葱片、味精 ， 用手勺搅匀 ， 投入摊鸡蛋皮 ， 淋麻油浇入汤盘即成 。
?注意：
1. 猪五花肉必须带皮、去骨 ， 烹制后色泽金黄 ， 质地绵润 ， 才不失地道风味；
【『商洛市文化和旅游局』超解馋！商洛这道始于汉初的大菜，是中国扣肉的鼻祖，每一口下去都超满足~】


推荐阅读


上一篇：『美食上的味道』韭菜豆芽炒牛肉做法简单方便，一学就会

下一篇：#梁先森的食谱#【猪肉脯】的做法+配方，简单又美味~