用明火做饭为啥更好吃
【用明火做饭为啥更好吃】 煤气、柴火灶、煤炉、电热炉，最主要的差别是锅的温度谱不同（想象成有的灶温度高，但谱比较窄，有些灶温度低，但谱比较宽），烹饪过程种食物的加热主要靠热传导，炒菜时通过油作媒介，煮饭时先用水作媒介（煮沸算恒温），所以同样的低温（测量锅表面温度），但对于食物的影响由于温度谱宽度不一样，导致对淀粉、蛋白质的糊/糖化、变性和酯类风味物质种类和数量的形成有所不同。最典型的就是柴火灶的米饭风味是7-8千日式电饭锅做不出来的。
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主要是温度高升温快加热均匀，再有就是比较形象好控制。如果说都是恒温慢菜，比如红烧肉，理论上应该是差不多的。但是炒菜会有明显一点的变化。一般来说炒菜都喜欢爽脆一点的口感，这个就要求锅壁能够产生足够高的温度。明火可以控制出气量，出多了火苗可以贴在锅壁上，这样整个锅都可以受热，只是锅底部分更热一些。而电磁炉一直是锅底加热，锅壁上的温度都是来自锅底的，也就是锅底烤着食物还烤着锅壁，这样被锅壁烤的食物就不好接触热量，当然由此我们用电磁炉做饭更多用平底锅，也没有颠勺什么的动作。另一个我们的做饭习惯还是从明火开始养成的，冷锅放油多长时间可以下菜多长时间可以出锅都是靠经验而不是温度计。电磁炉加热明显不如火炉快，对传统做饭节奏来说总会有点不适应。同时火苗是可以直接观测的，一般没人研究温度，就看火势。到了电磁炉要看数字，让很多人无从下手，只是简单地类比大概大火是多少度小火多少度。但是又由于锅不同的原因，实际从输出温度到传导效率到食物成熟度上就会产生不小的偏差。
■网友的回复
或许明火炒菜会有一种 “镬气” 是一种类似味精一样的神奇东西
■网友的回复
火候更容易掌握吧。电炉类的，动了开关，炉子的温度变化有个明显的过程，这个过程不利于中餐制作。对于西餐的影响就要小一些，所以国外就很多电炉。反正我之前在伦敦租房，都尽量找明火灶的房子
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