饮识分子@好酒：古代日本喝这个酒解暑，技术从中国明朝学的
北京联盟_本文原题：好酒：古代日本喝这个酒解暑 ， 技术从中国明朝学的
日本京都府的京丹后市因面朝日本海 ， 受到海风海水的滋润与影响 ， 夏天天气十分燥热 。
所以在江户时代 ， 每逢夏天 ， 当地酒厂便陷入困境——人们连吃饭的胃口都没有 ， 哪有心思喝酒？
所以在彼时 ， 酒厂想的办法是——把酒本身变成开胃消暑的饮品 ， 而且最好可以和冰冻的食物一起享用 。
但那是在300年前 ， 没有现代科学、低温发酵、高度精米这些技术 ， 也没有人知道酿酒实际上要靠酒曲和酵母这样的微生物 ， 一切酿酒方法都很原始 ， 酿出来的清酒也大多更适合热饮 。 酿造适合冷饮的解暑酒是个难题 。
幸好他们有来自中国的神助攻：
早在明朝年间 ， 一本叫做《三才绘图》的百科全书流传到了日本 ， 被一位叫做寺岛安良的大阪医生所发掘 ， 并翻译成了日本的版本《和汉三才绘图》 。 在这本绘本百科全书里的最后一章“酿造类”里面 ， 写了一种酿造冷饮清酒的方法——江户流生酛制酒法 。
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所谓“江户流生酛制酒法” ， 是指在制酒时使用“少水多酒曲”的方式 ， 造出适合冷饮酒款的制酒方法 。
现代清酒的酿造中 ， 曲米（接了曲种并已经糖化的米）和挂米（未接曲种的米）的比例一般是2：8左右；而江户流生酛制酒法 ， 曲米的比例大大提高 ， 而且在酿造时加的水还特别少 。
此外 ， “江户流生酛制酒法”中 ， 精米步合一般都在88％ ， 这与食用米的精米步合相像；而且 ， 在日本 ， “8”也是个很吉利的数字 。
在现代酿酒法中 ， 制造酒曲一般都是在48小时左右；而“江户流生酛制酒法”的酒曲称为“三日曲” ， 意即三天才能制作完成 。
最后 ， 在酿造过程中所需要的微生物 ， 不管是曲菌还是酵母 ， 自然也都使用酒造中天然存在的微生物 。
使用“江户流生酛制酒法”来制酒时 ， 由于添加的水十分少 ， 酒醪将会变得很硬 ， 难以管理 ， 且醪的发酵时间长达一个半月到两个月 ， 是现代清酒的两倍；但到了最终压榨时得到的酒量 ， 又只有现代清酒的一半左右 。
——得到每一滴酒 ， 都更弥足珍贵 。
因为加的水少 ， 用这种方法酿造出的清酒 ， 比普通日本清酒多2~3倍酸性物质（包括乳酸和苹果酸等） ， 并且多5~7倍的氨基酸 ， 甘甜的味道也十分强烈 。
使用这种方法制作出来的酒 ， 拥有类似果醋一样冰凉爽口的效果 ， 在夏天 ， 无论是就着冰淇淋吃 ， 还是冰镇了以后再享用 ， 都是夏日避暑的上佳之选 。
上一次流行这种酒的时候 ， 还是在300年前江户时代的日本京都 。
而现在 ， 同样是来自京都的木下酒造 ， 参考着《和汉三才绘图》 ， 全面复刻了这款清酒 。 为了纪念这在三百年前的盛夏为人解暑的佳品 ， 特地把这款酒命名为：
时光机（Time Machine） 。
酒标上的画面就是300年前的匠人酿造清酒的情景 ， 却又在中间的空地画了个机器人 ， 好不巧妙 。
所以 ， 今日份的好酒推荐就是它了：
玉川 时光机1712 清酒
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【饮识分子@好酒：古代日本喝这个酒解暑，技术从中国明朝学的】
品类：清酒
产地：日本京都府
米种：北锦
精米步合：88%
酒精度：14%abv
最佳品尝温度：0～60摄氏度
风味：拥有果醋一般的香气 ， 并带有少许杏子干的甜香；冰饮时口感清爽 ， 带有青苹果、熟透的李子、杨梅、梅子干、香草的味道 ， 中段带有甜味和少许芝士香味；余韵悠长且带微酸 。
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