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读写探秘TB■冯新生作品：一碗面，多样情


读写探秘TB■冯新生作品：一碗面，多样情
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老北京地道炸酱面 ， 余味长、有性情、含哲理 ， 我信 。
有朋自远方来 ， 我作为接待者 ， 真诚询问到哪里餐叙 。 万没料到 ， 这位来自黔南的文友 ， 竟然点了“老北京炸酱面”！
这是一家面积不大但亲情四溢的炸酱面馆 。 引发我愉悦感的味道 ， 自然是熟悉且亲切的纯正炸酱的香气 。 引发我视觉享受的 ， 则是墙上悬挂的《炸酱面赋》 。 该赋以平朴之言 ， 详尽面条起源、炸酱面制作、面码种类、待客规矩、进食氛围 。 我读了几遍 ， 似乎回到儿时居住的四合院中……
面条与菜码上桌之后 ， 文友谈及多次来京会友 ， 品尝炸酱面的感悟——初与京城老胡同“京爷”相识 ， 往往遭逢几分“冷傲感” 。 然而 ， 只要你深入接触、实在处事 ， 便会感知一泓热流涌动 。 昔日的那份“冷” ， 瞬间变为一团热情 。 此过程 ， 与炸酱面“热锅挑儿、冷菜配”有异曲同工之妙！
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我笑着告知文友 ， 儿时住过的四合院 ， 炸酱面每每出现 ， 能拉近邻里间的情谊 。 譬如 ， 邻家大妈的肉酱刚一下锅 ， 随着刺啦刺啦的声音 ， 诱人香气弥散开来 ， 渗透四邻家的门缝、窗缝 。 不一会儿 ， 从各家走出“寻香”的孩子们 。 一个个拿着黄瓜、举着萝卜 ， 围拢到酱锅边 ， 舔着嘴唇 ， 仰头看炒酱人面部表情 。 但见炸酱的大妈笑声朗朗 ， 盛一小碟冒着油泡、浮动肉丁的热酱放置桌上 ， 叮嘱孩子们小心烫手 。 孩子们蘸着肉酱 ， 笑语欢声 。
上世纪60年代初 ， 市民购买副食品曾一度限量 ， 包括植物油、肉类、禽蛋类、豆制品等 。 鉴于此 ， 家中有客来访 ， 以炸酱面接待 ， 便用化油的肥肉丁 。 葱丝、姜丝、蒜片炝锅之后 ， 放入类似油渣的肉丁 ， 慢火细炸 。 小碗干炸肉量虽少 ， 但香喷喷、油汪汪 ， 佐以鲜丽菜码 ， 也是待客美食 。 客人酒过三巡 ， 热面、炸酱、菜码依次上桌 。
北京人 ， 从小在父母面前受教 ， 深知“讲里儿（礼）讲面儿”与“讲规矩”的分量 。 这一点 ， 在炸酱面上也有体现 。 即便是炎夏 ， 炸酱面也必须“热锅挑儿” ， 不能以凉水冲泡 。 小碗炸酱 ， 不求多 ， 但求精 。 菜码 ， 不求贵、但求全 。 面条 ， 不求长、但求韧 。 仅以菜码论 ， 嫩红 ， 为心里美萝卜丝 。 嫩黄 ， 为胡萝卜丝 。 翠绿 ， 为青豆瓣儿、黄瓜丝、芹菜丁、香椿芽、青蒜末 。 白色 ， 为绿豆芽、小白菜帮切丝、蒜瓣儿、苤蓝丝……闪着油星儿的炸酱 ， 与满桌菜豆相映成趣 。
滚热、闪光 ， 粘稠适度的炸酱 ， 稀稠适度流入“热锅挑儿”面碗 ， 用筷子轻轻一拌 ， 虎豹纹便展现眼前 ， 奇香萦绕八方 。 色调养眼的菜码 ， 既有利多元素摄入 ， 也可解腻 。
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近代散文大家、美食家梁实秋在《雅舍谈吃》中 ， 描述在清华大学读书时 ， 得遇地道炸酱面 ， 连吃3大碗 ， 依然食欲大振 。 秋郎后来远赴台湾定居 ， 难以见到地道老北京炸酱面 ， 每每“面对面碗 ， 心绪茫然” 。 可见这种京味吃食虽然大众、平朴、廉价 ， 却有它独特之处 。
【读写探秘TB■冯新生作品：一碗面，多样情】畅谈到此 ， 我们发现——一款小碗干炸、10余碟清鲜菜码、两大碗“热锅挑儿”早已见底 。 于是相视一笑 ， 欣然起身……


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