『大客家网』客家菜，全都在这了！
客家人是中原南下的移民 ， 由于种种历史的原因 ， 迁至岭南山区后 ， 完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且 ， 由于客家人居住地区大都是远离海洋 ， 客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色 ， 即客家话说的“肥、咸、香” 。
客家菜的用料大都以家禽和野味为主 ， 追求原汁原味 ， 即“饭有饭香 ， 肉有肉味” 。 有所谓“ 无鸡不清 ， 无肉不鲜 ， 无鸭不香 ， 无鹅不浓”的讲法 。 注重火功 ， 以蒸、焗、煲、酿见长 ， 尤以砂锅菜闻名 。 客家菜讲求四时节气 。
酿菜
客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐 。 传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关 ， 是饺子的情结造就了客家酿菜 。
酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里 。 有酿豆腐、酿苦瓜等等 。 由于客家对酿情有独钟 ， 把其他包进去的菜式也叫酿了 ， 如“酿粄、酿春”等 ， 但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿” 。
1
酿豆腐
本文插图
材料:
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
做法：
1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱 ， 虾米浸软切幼 ， 咸鱼切幼 ， 葱切粒 。 将其它各材料放大碗中 ， 加入调味料搅至起胶待用；
2、白菜摘好洗净 ， 放入油、盐、沸水中漉熟盛起；
3、豆腐冲洗滴干 ， 一开四件 ， 用箸只（筷子）夹开一条罅酿入馅酱 ， 放入油镬中煎至微黄色盛起；
4、烧热煲缽 ， 下油一调羹爆香姜片 ， 加入上汤煮沸 ， 放入白菜、豆腐滚片刻 ， 下芡汁滚即可原煲上桌 。
附注：
中原“衣冠南迁”的客家人 ， 不但带来了读书皆上品的风气 ， 也形成了自己的饮食文化客家菜 。 火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色 ， 把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中 ， 放进葱花、香油 ， 盛在鸡汤瓦煲内焖着 ， 直到香气四溢 。 想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子 ， 才创出如此美味 。
2
麻包袋（酿油豆腐）
本文插图
材料：
油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
调料：
姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
做法：
1、芋头蒸熟制成泥 。
2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎 ， 芋泥和其他配料一起搅拌均匀 ， 酿进油豆腐里面 ， 落油镬中炸一下 ， 再放入豉油燒至熟透即可 。
附注：
在粤北地区说麻包袋 ， 但一般叫酿油豆腐 ， 拿来打火锅也是不错的 。
3
酿苦瓜
本文插图
材料：
苦瓜500克 ， 五花肉250克 。
调料：
糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量 。
做法：
1、将苦瓜去瓤 ， 洗净 ， 切3厘米圆墩；五花肉捣成酱 ， 加入盐等调料拌匀备用 。
2、将苦瓜墩空心填满肉馅 ， 摆入盘内 ， 入笼急火蒸熟 ， 取出备用 。
3、炒锅注油烧热 ， 下入葱姜末爆镬 ， 加入鲜汤、盐、料酒烧开 ， 用水淀粉勾芡 ， 淋上熟油 ， 浇在苦瓜上即成 。
附注：
客家地区端午节的应节菜 ， 苦瓜刚刚出身 。 也可以用煲钵来煲 。
4
酿茄子
本文插图
材料：
茄子500克 ， 猪肉（一刀落）100克 ， 植物油500克(实耗75克) ， 豉油35克 ， 料酒5克 ， 味精1克 ， 淀粉30克 。
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