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[料理]料理前、后，调味差在哪？原来你都在错误的时机“下盐”？

料理前、后 ， 调味差在哪？原来你都在错误的时机“下盐”？任何菜色料理总要加点盐 ， 尤其是肉类、鱼类等等需要腌渍的食材 ， 盐巴是最重要的调味灵魂 。你都在什么时间点「下盐」呢？先后顺序、调味时间……不同的下盐时机 ， 其实会对食物产生非常深远的影响！
[料理]料理前、后，调味差在哪？原来你都在错误的时机“下盐”？
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同样的肉品部位 ， 在不同的时机点下盐 ， 再用同样方式烹调 ， 竟然会做出不同的风味与口感 。
先知道：如何正确用盐？
盐巴在料理肉品时好处多多 ， 主要是能够替肉锁住水分 。食材在加热时会流失水分 ， 蛋白质会「扭转式」像是挤抹布一般紧缩 ， 让水分快速散失 ， 但是当盐巴渗透到肉质里 ， 就会破坏蛋白质结构 ， 大幅降低蛋白质扭曲的程度 。
要多少时间才够盐巴完全渗透到肉里？
这是让下盐时机有所差异的关键 。鸡腿肉平均需要4～5小时 ， 肋眼牛排需要8～10小时 ， 整块的菲力牛肉则需要12小时 。
事前盐VS. 事后盐
一般人习惯在料理前才下盐调味 ， 这会使盐巴在烹调过程中自然脱落 ， 或者被肉品接触到热源产生的水蒸气弹开 ， 只剩少少的盐巴成功渗透到肉里 。因此 ， 平时直接煎牛排时 ， 建议「下盐的分量不用客气」 ， 并且「事前事后都要调味」（厨神汤玛斯?凯勒） 。
【[料理]料理前、后，调味差在哪？原来你都在错误的时机“下盐”？】事前盐：
使用品质一般的盐巴 ， 例如台湾的粗盐、美国的犹太盐等等 。
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事后盐：
选用可以增进口感、具有明显风味或颗粒感的盐巴 ， 例如海盐、玫瑰盐、火山盐 。
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料理实验室：下盐的时机点
这次准备了三块一模一样的去骨鸡腿肉 ， 分别在不同的时机点下盐 ， 再用同样的「香煎」方式烹调 ， 一起来看看在口感、风味上会有什么样的差异！
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做法：
在不同的时机点 ， 在去骨鸡腿肉的两面各洒上2撮盐 ， 接着将表面水分擦干 ， 放入平底锅 ， 中小火煎5～7分钟至熟（参考鸡腿排的煎法） ， 静置3分钟后品尝三者差异 。
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A.四个小时前 ， 撒盐静置（最佳）
【口感】
肉质非常水嫩柔软；因为鸡皮水分被盐充分析出 ， 吃起来特别酥脆
【风味】
咸香入味 ， 由内到外的调味均匀 ， 咸度在4分左右（满分5分）
B.准备下锅前
【口感】
肉质柔软；鸡皮水分稍多 ， 吃起来不够脆
【风味】
外层咸香可口 ， 吃到内里不够入味 ， 但肉味更明显 ， 咸度在3～3.5分左右（满分5分）
C.烹调完成后 ， 撒盐品尝
【口感】
吃起来非常平淡
【风味】
盐巴停留在表层 ， 只有入口沾舌时有咸味 ， 咸度不均 ， 迁就于洒盐时的位置 。


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