大连晚报：大连的这杯酒 慢有慢的活法
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大连新闻传媒集团采访人员 曲家乙
最近几天 ， 吕少龙的痛风犯了 ， 有的朋友认为是喝酒所致 ， 因为他是开酒厂的 ， 其实不然 。 “近期 ， 我有些着急上火！本来 ， 我们计划2020年酒厂产能要扩大3倍 ， 但受疫情影响 ， 销售出现了阶段性锐减……下一步究竟该怎么走 ， 真让人一时难决 。 ”
吕少龙是近年来声名鹊起的品牌白酒“酒人老吕”创始人 。 他坚持用传统工艺酿造高粱大曲酒 ， 以古法酿酒的“慢”来应对工业新时代的“快” ， 在竞争激烈的白酒市场占据了一席之地 。 “酒人老吕”的故事 ， 既是企业家吕少龙的故事 ， 也是大连本土白酒产业坚守、奔突 ， 以及赢得市场的故事 。
用古法的“慢”
应对新时代的“快”
在大连金普新区二十里堡后半拉山村 ， 吕少龙所创办的金州人和酒厂坐落在青山四围的一块“小盆地”上 。 “我们能酿出如此好的高粱大曲酒 ， 与这里的环境、水源、小气候等绝对有关 。 ”
吕少龙17岁进入酒厂工作 ， 在白酒行业摸爬滚打了40年 。 “1996年 ， 我创立金州人和酒厂 。 ”老吕说 ， 2017年 ， 他注册了“酒人老吕”商标 ， 将全部身家以及一生信誉都押在这个品牌上 。 “现在 ， 儿子吕序霖也跟着我一起做酒 。 如果酒做不好 ， 我们父子哪还有脸做人？”
“‘酒人老吕’出品的白酒都是以传统工艺纯粮酿造的 。 比如 ， 我们制作酒曲子需要120天~180天；高粱下窖发酵需要45天；酿出来的白酒还要分级入库储存 ， 低端酒通常储存6~8个月才能上市销售 ， 高端酒要储存一年半以上……而一些白酒厂用现代工艺快速发酵方法 ， 7天便能酿出酒来 ， 即酿即卖 ， 成本大幅度降低 ， 出酒率提高 ， 周转也更快 。 ”老吕坦率地说 ， “守拙”需要极大定力 ， 要扛得住利益诱惑 ， 经得起岁月寂寞 。 他坚守的 ， 是酒的品质和口感 。 老吕表示 ， 坚持用传统工艺酿酒 ， 急不得 ， 也赚不了快钱 。
2019年 ， 吕少龙及其家人正式成为“金州原曲”地方非物质文化遗产继承人 ， 这让他的坚守又多了一层意义 。
酒窖不能空闲
有库存也不可停产
用传统工艺酿造高粱大曲酒 ， 不仅需要漫长的时间 ， 对酿酒过程中的温度、湿度等等 ， 也都有很严苛的要求 。 “例如 ， 不久前 ， 工人们将一批1800多斤的高粱下窖 ， 并封上了窖泥 。 但随后 ， 吕序霖测温时发现 ， 窖内温度偏高1.6℃ ， 这一‘小小的偏差’很可能会影响酒的口感 。 为此 ， 他立即组织工人将下窖的高粱全都挖出来 ， 再摊开散热 ， 把控好温度后 ， 重新下窖 。 ”老吕说 ， 为了偏高的1.6℃ ， 他们7个人加急大干了近3个小时 。
老吕提到的“窖泥”是什么？面对采访人员的追问 ， 他解释说：窖泥是用酒曲子、苹果或桃子、菌类等混合而成的 。 酒窖的底部、四壁都要抹上厚厚的窖泥 ， 待高粱下窖后 ， 还要用窖泥在上面封窖 。 这种窖泥能提升白酒口感 ， 使其有更好的自然香气 。
然而 ， 受疫情影响 ， “酒人老吕”也出现了一定量的库存 。 “一方面 ， 疫情使销售几乎停了2个多月 ， 厂内库存量较大；另一方面 ， 我们用传统工艺酿酒 ， 就必须持续生产 ， 市场需求一旦恢复 ， 而古法酿酒需要漫长时间 ， 想临时增加供货量根本不可能 。 ”老吕说 ， 更何况 ， 酒窖不能闲置 ， 否则就废了 。 原来 ， 酒窖一旦空闲 ， 就会快速滋生杂菌 ， 整个窖就毁了 。 在传统酿酒业中 ， 素有“千年窖、万年糟”的讲究 ， 即酒窖连续使用时间越长 ， 酿出的酒口感、风味等就越好 。 “我们的部分酒窖已经连续使用近20年了 ， 倘若生产停下来 ， 损失无法计算！”老吕说 ， 因此 ， 哪怕是硬着头皮 ， 他也要继续生产 ， 只盼市场能够快速回暖 。
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