咋咖啡是甜的
不要怀疑自己啦~
关于咖啡的甜，我们来听听资深烘焙师 T的解释，一篇硬核科普送上，专业阐释咖啡中所谓 “甜感” 的来源。
烘焙师 T ，旅居日本多年，师从日本咖啡匠人，对日系咖啡见解独到，擅长通过烘焙技艺隐去生豆中的杂味，令每款豆子既保留优秀的风味特点，又被打上独特的个人烙印。长安东市出品的古姬挂耳咖啡，均系烘焙师T独立烘焙出品。咖啡的甜味是什么文|烘焙师 T
首先，绝大部分咖啡的甜味并非味觉体验，而是香气的气味/风味，也就是嗅觉的感知。
所谓的气味，并非必须是鼻尖可闻，口内香恰恰是通过后鼻腔等处感应到的。
▲ 嗅觉器官与气味传递途径（旦部幸博，2016，《咖啡的科学》）如上图所示，这些气味会在口内通过嗅觉与口感造成“联觉”（即“口内含香”与“回香回甘”，是嗅觉与味觉相混淆的感知）。
01味觉的甜人们通常所说的味觉，包含四大触感：酸、甜、苦、咸。
其中，甜通常是指舌所能感觉到，并传递给大脑而形成的味道。也就是说，味觉的甜，是依靠舌能觉知到的糖分而产生的。
▲ 凤梨酥，有标志性的果糖甜香。味觉的甜，往往来自于日常食用的糖（蔗糖、麦芽糖等）的低聚糖（oligosaccharide）。
这些糖在植物叶、花、茎、种子果实中普遍存在，但咖啡生豆中却所含不多。很多人（包括很多基础咖啡知识的书籍中）认为，因为生豆含有蔗糖的成分，所以咖啡会甜，故而将咖啡的甜与蔗糖相提并论。
▲ 烘焙前的生豆，来自牧羊人团队的一手豆源。事实上在烘焙时，生豆一旦进入浅烘焙阶段，蔗糖成分就会遇热分解，几乎消失殆尽。因此，咖啡中并没有味觉上可以感受到的甜度，也不具备味觉可以感知的蔗糖形态。
富士烘焙机生豆中的蔗糖成分，在烘焙过程中会蜕变为咖啡的颜色、香味、酸味。如果说生豆的蔗糖带来了甜味，应该是焦糖等的气味，而非口感意义上的甜味。（石胁智广，2014，《你不懂咖啡》）
▲《咖啡烘焙的化学与技术》（中林敏郎）（T编译）如上图所示，咖啡生豆与熟豆中，“多糖”（蔗糖属于双糖，不是多糖）成分比例较多，但多糖是无味的。
如果在喝咖啡时尝出很好的甜感，试一试捏住鼻子，通常就会很难觉察到。这充分说明其并非味觉的甜。
02嗅觉的甜咖啡中嗅觉的甜，主要由酮类物质提供，这些物质由生豆中的糖类经过烘焙产生。
其中最具代表性的是呋喃酮（Furaneol）和葫芦巴内酯（Sotolon）。
▲ 草莓和咖啡的香味，竟会由同一种物质产生。呋喃酮，又被称为“草莓酮”、“菠萝酮”，是草莓、菠萝香甜气味的主角。
葫芦巴内酯，别名“咖啡呋喃酮”（Coffee Furanone），带有焦糖枫糖浆般的香甜。除此之外，葫芦巴内酯还带有焦糖持续加热所产生的香料味，若变浓的话，会让人联想到咖喱粉（旦部幸博，2016，《咖啡的科学》）。
熟透的水果，如苹果、菠萝、草莓等，闻起来会有令人垂涎的香甜感，这些并非尝到口中才可以知道，咖啡若烘焙得当，也是同样道理。
03咖啡烘焙程度 \u0026amp; 气味上甜的程度在中度烘焙阶段，咖啡中的呋喃酮类含量会达到高峰。所以如果想提高咖啡甜感的强度，烘焙度中度以后是比较稳妥的处理方式。
深烘焙阶段呋喃酮类含量逐渐减少，但如果烘焙得当，依然可以确保“苦尽甘来”、带有浓郁风味的甜感香气。
▲ 烘焙度与咖啡色值的对照表。
以上就是针对咖啡甜度我们奉上的解答啦~
如果读到此处的你仍有疑问，欢迎在公众号内留言和我们讨论。
【咋咖啡是甜的】 本文首发于公众号「长安东市」
■网友的回复
你泡的是2合1那种 就是糖与奶精已经放进去的 当然是甜的了 如果是黑咖啡 应该是苦的才对 也许之前你的味蕾上有吃过别的东西残留的味道 所以 嘿嘿
■网友的回复
可能真的是味觉有问题。我曾有经历过有人吃一些本不甜的东西却反馈说是甜的。不是说你对其他东西的味觉与大家大体相同就不会有例外。我和咖啡还觉得是无味的呢，我冲的还都是很浓的……。也没觉得有什么苦味，直接就是无味。大抵我对苦味屏蔽罢。
■网友的回复
雀巢咖啡，是咖啡型饮料，其实用料跟咖啡没太大关系。正儿八经的咖啡豆磨粉冲泡口味中确实有甜的指数，叫做回甘，这种回甘因不同的咖啡豆而不同，初学者可能感觉不到。
■网友的回复
您是觉得咖啡在什么都没有加的情况下也甜吗？ 因为咖啡本来是含糖的，只是大多数咖啡豆采用的是商业烘焙，也就是传统的肉桂烘焙法，这样的烘焙程度是不能彰显出咖啡的甜味的。 只有深度的烘焙才能让咖啡体现出本来的类似焦糖的甜味，这种甜味是不明显的，只是让你在舌头尖有一点感觉，因为体验甜味的味蕾就在舌尖。 还有就是咖啡的油脂，大多数人喝到甜味的时候，实际上只喝到了咖啡的油脂，相对于来说，油脂丰富的咖啡更能让人体会到咖啡的甜味。 谢谢！
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