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「鸿雁b」戗菜刀！”你知道多少这其中的道道，“磨剪子来

“磨剪子 ， 磨菜刀” ， ！在城市的小区 ， 城乡结合部的小巷中 ， 几乎每天都可以听到这样吆喝声 ， 或者小喇叭的叫声 。 确实 ， 这样与民众生活息息相关的服务 ， 已经深入到我们日常生活当中了 ， 也感谢这些不计劳苦默默的服务者们 。
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首先科普一下这菜刀的知识；平常我们总会说“好钢要用在刀刃上”这句话 ， 这里有一个基础知识；许多“刃口”的工具 ， 一般是由外包着的铁 ， 和中间夹着的钢组成 ， 这是因为 ， 钢的硬度强 ， 是切削的主要部分 ， 钢是精华部分 ， 但是钢因为硬度高往往缺乏韧性 ， 易折断 ， 所以在它的外层就包着铁 ， 铁韧性好 ， 但是缺乏刚性 ， 做刃口时不快 ， 通过与钢的结合 ， 它们各司其职 ， 达到了切削的目的 。
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一把好菜刀应该是 ， “该硬的硬 ， 该软的软” ， 就是刀刃需要硬 ， “刀膛”需要软 。 “刀膛”就是刀面 ， 是铁的部分 ， 好刀要求刀膛薄 ， 这样使用“透溜” ， 好磨 。 使用一段时间后由于多次磨后刃口会退 ， 刀膛也会逐渐厚起来 ， 这时候就需要一种快速去除厚膛的工具来 ， 就是上图中的这个“戗子” ， 是一种很硬的钢 ， 用它来削薄表面的铁层 ， 这就是通常说的“戗菜刀” ， 这是传统的手艺 ， 现在的磨菜刀师傅很少用这种方法来磨菜刀了 。 成语“削铁如泥”就是这个意思 。
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许多刃口的工具一般在出厂前都要“淬火”的 ， 以增强其硬度 ， “淬火”就是将成品用火加热到一定的温度 ， 然后插入到凉水中快速降温 ， 这样可以增强硬度 ， 这个过程叫“淬火” 。 在使用中 ， 刃具会逐渐的钝了 ， 就是不快了 ， 就需要磨快它 ， 我们通常看到的是磨刀师傅一边磨 ， 一边往磨石上撩水 ， 撩水的作用是不使被磨的刀刃发热 ， 起降温的作用 ， 如果“干磨” ， 刀刃会发热 ， 发热后刀刃钢就会变软 ， 叫“退火” ， 刀刃软后会不快 ， 易“卷刃” 。
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许多磨刀师傅都会带有这样一个手摇砂轮 ， 为的是能够快速的磨去厚膛 ， 但是见过许多师傅是在砂轮上干磨 ， 这是严重不合乎要求的 ， 因为许多人不懂得这个道理 ， 尤其是城里人 ， 这样干磨的刀会越来越不快的 ， 你会明显的感觉刚磨过几天不久的刀很快就不快了 ， 这就是刀刃软了的原因 。
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还有这种不撩水 ， 在磨石上干磨 ， 这样磨过的刀就会退火变软的 。
如果你注意看过木匠磨“刨刃” ， 都是离不开水的 。
笔者在这里郑重的提醒大家 ， 如果你在磨刀时一定要记住 ， 不能干磨！！
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不同的刃具要求不同的膛厚 ， 普通切菜切肉的刀要求膛越薄越好 ， 这样好磨而出快 ， 剁骨头的刀斧就需要一定的厚度 。
有一个误区会迷惑大众 ， 有些在街头卖菜刀的 ， 咋咋嚯嚯的拿他的菜刀乱剁一些铜铁之类的东西 ， 以显示他的刀是多么威猛 ， 笔者提醒大家；我们家庭用的菜刀是用来切菜的 ， 不是用来剁铜铁的 ， 这类刀往往是全钢的 ， 而且都不那么薄 ， 一旦不快了 ， 磨起来是很费劲的 。
重复前面说的话；好刀是即快 ， 又耐久 ， 还要好磨 ， 缺一不可 。
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