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[我是小厨娘]饮食男女，“色”自迷人


中国美食 ， 备受推崇 ， 即源于对色、香、味俱美的孜孜追求 ， 更由于其美学理念贯彻的彻底性 。 而后者 ， 更是中国美食领先于世界其他国家美食的重要原因 。 世界的美食 ， 是在高端的餐厅 ， 而在中国 ， 每个家庭主妇在一餐一饭上 ， 都传承、沿袭着美食的精神 。
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色彩丰富的火锅是一切极端问道融合后的黄钟大吕
普通百姓日常饮食种类之繁复 ， 配色之鲜亮 ， 器具之精美 ， 在全世界都是第一流的 。 在色、香、味三元素中 ， 层次由上而下 ， 基础是口腹之欲的满足 ， 其次是嗅觉引起的心理期待 ， 而最高层次 ， 是对色彩搭配和食材造型的追求 。 今天我们就来看看北方餐桌上的配色吧 。
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在中国 ， 即使只是简简单单的一顿早点 ， 也极其讲究色彩的运用和视觉的冲击 。 在北方 ， 白色的豆浆配着金黄的油饼 ， 嫩嫩的豆腐上点缀着绿色的青葱和红色的辣椒油 ， 一碗热气腾腾一清二白三红四绿的牛肉面都能叫人食指大动 。
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中国菜 ， 道法自然 ， 去除匠气 ， 因此在色彩搭配上 ， 充分利用蔬菜、肉食、水产品等食物本身具有的天然色彩进行调色 。 如红的有蕃茄、胡萝卜、红辣椒；黄的有冬笋、黄花菜、老姜；绿的有菠菜、韭菜、蒜苗；青的有青葱、青椒、青笋（即葛笋）；白的有白菜、白萝卜；黑的有黑芝麻、黑木耳等等 。
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中国北方 ， 一个菜 ， 应有主色与副色 。 一般副料色只起点缀衬托作用 ， 以突出主料 ， 如“芙蓉鸡片”是以白色鸡片为主料 ， 配料用绿色的菜心、红色的火腿之类加以点缀衬托 ， 就显得鲜艳而和谐 。
北方更为常见的 ， 以配色见长的菜品是木须肉 。 木须肉其实是木樨肉的误写 ， 据清梁恭辰《北东园笔录》载：“北方店中以鸡子（蛋）炒肉,名木樨肉,盖取其有碎黄色也 。 ”可见 ， 这道菜有桂花之形色,而桂花又有木樨之称 ， 所以便将这种菜命名为木樨肉 。 这道菜用炒鸡蛋、黄花菜为基色 ， 点缀黑色的木耳、绿色的黄瓜片、白嫩的肉片 ， 色彩明亮 。
【[我是小厨娘]饮食男女，“色”自迷人】菜肴的色彩 ， 有暖色与冷色之分 。 红黄色称为暖色 ， 蓝青色称为冷色 ， 绿与紫色 ， 称为中性色 。 在烹调中可通过调味品的作用增加菜肴的色彩 。 如金黄色和红色的菜肴 ， 多用酱油、面酱、豆瓣酱等酱色调味品 ， 在烹制上多用烤、烧、炸的方法 ， 这是因为暖色可使人兴奋 ， 刺激食欲 ， 还可以增加宴席的热烈气氛 。 蔬菜以青绿色为多 ， 这种冷色菜肴只要点缀其他色彩 ， 就还是好看的 。 特别在宴席配菜上 ， 必须红、黄、青、白的菜都有 ， 才能显示出丰富多彩 。 一个菜如果色彩单一 ， 那就显得单调、乏味 ， 如果是“万绿丛中一点红”那就别有情趣了 。


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