「滋卷」三秦之味(十五)滋卷( 二 )


3、面皮一定要擀的薄一些 , 越薄越好 , 蒸出来近乎透明 , 青绿的菜色隐隐可见 。
4、因为是死面 , 所以面皮不能太厚 。
5、如果皮太薄 , 馅料太多的话 , 是有些不太好卷 。 卷的时候要转着圈 , 稍微拉扯着卷 。
「滋卷」三秦之味(十五)滋卷
本文插图
#滋卷#韭菜#馅料
下面跟大家分享一下滋卷的做法
用料:小麦面粉适量
辅料:韭菜、豆腐、粉丝、鸡蛋、蒜苗适量;
调料:食盐、酱油、醋、蒜、干辣椒、植物油、水(温)适量;
和面:1.取适量面粉于和面盆中 , 用碗兑半碗水 , 左手拿水碗 , 右手拿筷子 。 倒一些水 , 用筷子搅一搅;再倒 , 再搅 , 直至把所有面粉都搅成如图所示的絮状 , 把搅成絮状的面揉成面团 , 蒙上盖布面板上饧发20分钟;
拌馅:韭菜、豆腐、鸡蛋、粉丝1.韭菜择净晾干
2.炉上烧水 , 将粉丝烫软
3.热锅凉油 , 鸡蛋打散 , 炒成鸡蛋碎
4.将韭菜碎、豆腐丁、粉丝碎、鸡蛋碎放在一个大盆里 , 加盐、少许五香粉、味精调味 , 搅匀 , 馅料就拌好了
擀面
1.把揉光的面用手压成面饼 , 擀面杖放在面饼上 , 卷起
2.双手搭在面饼上 , 从身体这边向对面整体滚动 , 滚的时候稍加用力 , 再紧贴案板拉回来 , 反复数次 , 面皮就擀好了 , 越薄越好
摊菜
1.将之前拌好的馅料均匀摊在擀薄了的面皮上
2.尽量抹平 , 摊均匀 , 留最外沿2公分不放馅料
卷菜卷
1.从面皮的中央抠开一个洞 , 然后由圆心向远端卷 , 这边卷卷 , 那边卷卷 , 最后会成为一个封闭的圆环 。 注意一定要慢慢卷 , 不要卷破了
2.用刀将卷成圆环的菜卷切成一段一段的 , 根据自己锅的大小切吧
蒸菜卷
1.没有笼布的 , 可以直接在篦子上抹些油 , 锅里的水开后 , 因为都是素的 , 所以上锅蒸10分钟就可以了
2.出锅后切成小段段 , 盛在盘子里 , 完成
蘸水的制作:这步十分重要
1.蒜苗、大蒜剁碎 , 干红辣椒掰成小段 , 热油泼之!刺啦一声 , 青烟袅袅……
2.吃的时候 , 加醋、盐、味精调成汁儿 , 蘸水即成
烹饪技巧
1、面和的软一点 , 多饧饧 , 和上面饧着 , 再开始准备馅料 , 等馅料都调好了 , 面也就饧的差不多了 。
2、面软 , 擀的时候会粘 , 多撒些面扑即可 。
3、面皮一定要擀的薄一些 , 越薄越好 , 蒸出来近乎透明 , 青绿的菜色隐隐可见 。
4、因为是死面 , 所以面皮不能太厚 。
5、如果皮太薄 , 馅料太多的话 , 是有些不太好卷 。 卷的时候要转着圈 , 稍微拉扯着卷 。


推荐阅读