江苏龙网

  1. 首页 > 社会 > >

坊间往事：之五，碱疙瘩

一、何谓碱疙瘩碱疙瘩 ， 就是蒸菜疙瘩 。 目下已堂而皇之进入饭店 ， 上了贵人的餐桌 。蒸菜疙瘩 ， 相对比较简单 。 先把菜剁碎 ， 直剁到菜汁将出为宜；放进盆里 ， 与面粉一起搅拌揉搓 。 拌成比菜糊稍硬之状 ， 饧一阵 。趁着这个空儿 ， 在甑箅铺上湿笼布 。 一切就绪 ， 把饧好的菜糊平摊在笼布上 ， 以贰公分左右的厚度为宜；然后 ， 架在开水锅里蒸二十来分钟即熟 。 蒸好的菜疙瘩 ， 晾到不烫手时扒下笼布 ， 切成小块状装在盘子 ， 用筷子夹了醮汁吃 。 或者直接把醮汁浇在盘中的菜疙瘩上 ， 用筷子夹着吃 。当下 ， 顾客在饭店吃的菜疙瘩 ， 醮水十分讲究 ， 姜沫、蒜泥自不能少；调味上全 ， 并不亚于火锅醮水 。 上面说的 ， 只是菜疙瘩蒸法的一种 ， 也多有把菜疙瘩蒸成小窝头状 ， 当作主粮吃 。菜疙瘩何以称作碱疙瘩 ， 碱字怎讲呢？据我粗略考证 ， 有两种说法 。 一说 ， 是因为做疙瘩的菜水分不足 ， 加进面粉过于干燥 ， 还须加水；如此以来 ， 面糊即为死面；不易蒸熟 ， 吃起来也伤胃 。 所以拌菜和面时 ， 须加入少量苏打膨化 。 苏打也是碱 ， 所以就叫碱疙瘩 。二说 ， 是因为许多做菜疙瘩的蔬菜或野菜 ， 本身含碱量较高 ， 做成疙瘩 ， 便带有天然食碱的香味；可以预防疾病 。 蒸菜疙瘩比较简单 ， 各类水份含量较高的青翠蔬菜或野菜都可以蒸 。 倘好中挑好 ， 蔬菜以老菠菜、鲜嫩莴笋叶、芹菜叶为佳 。凡是吃的东西 ， 没有百好 ， 还要看各人口味如何 。 野菜以荠菜、灰灰菜、麦萍儿、水红花、洋芹菜等五种蒸疙瘩为上佳 。 前两种野菜：荠菜和灰灰菜 ， 比较普遍 。 本帖重点说说后三种 。二、两种著名野菜麦萍儿 。 我不知道它的学名 。 就是开春生长在麦田、与麦苗竞绿的一种野菜；跟麦苗十分相似 。 它生有比麦苗更为肥厚的叶子 ， 水分含量较高 。旧耕时代 ， 农村种麦子有一道人力工序 ， 叫锄麦 ， 开春时节进行 。 锄麦 ， 由妇女蹴在麦田里、或搬个小矮凳坐在麦田 ， 用一把一尺多长的小锄儿 ， 为春天刚起身麦苗锄草；一为除草 ， 二为松土；是旧耕时代增产的一种方法 。妇女们锄麦的时候 ， 顺便把麦田里荠菜、麦萍儿锄下来、装在篮子拾回家 ， 洗净剁了 ， 拌上面粉蒸菜疙瘩 。水红花 。 它的学名 ， 可能应该就是这种称呼；不大清楚 。 水红花生长在渠岸、河边、或田地垄埂之阴 ， 是的一种半水生野菜 。 它有肥厚、鲜嫩的枝叶；略带香气 。但其长相 ， 却与杂草水蓼极其相似；只是水蓼的叶枝稍显贫瘦 ， 颜色泛白 。 水蓼 ， 是一种水生劣质杂草 ， 天生一股怪气味 ， 牲畜都不闻不吃 。 掐水红花 ， 主要从气味和颜色的差异区别分辨 。农家有一句话说：掐水红花 ， 最怕掐水蓼 ， 掰香椿芽 ， 最怕掰柒芽 。 如果不小心掐到水蓼 ， 洗菜的时候没有捡出来 ， 那一锅菜疙瘩 ， 就彻底玩完 。 柒芽 ， 就是柒树的嫩芽 ， 叶子的形状和颜色 ， 与香椿芽颇为相似 。上山掰野香椿 ， 如果不小心掰到柒芽 ， 那算倒霉透顶；就不仅仅是吃的问题 ， 还会让接触的人都“害柒” 。 害柒 ， 是很严重的皮肤过敏疾病；浑身出现红斑 ， 奇痒难耐 。 民间传说 ， 必须经过七七四十九天 ， 才能痊愈 。 看来 ， 世上大小事均有风险；吃野菜也不例外 。三、文化型水生野菜洋芹菜 。 前面曾给红袖的薄荷、雨思、好冷写的《野菜情思》中曾提及它 。 关中人称作洋芹菜的水生野菜 ， 就是《诗经》里描述的荇菜：参差荇菜 ， 左右流之；窈窕淑女 ， 寤寐求之 。 也就是徐志摩诗里的青荇：那油油的青荇 ， 在水底招摇 。晚清翰林院学士、关中秦渡镇学者崔志道先生在他倡建的四川泸州书院门前提联曰：斯道将已亡 ， 留此四壁图书 ， 尚谈周孔；后生诚可畏 ， 何惜两行芹茆 ， 不借渊云 。 下联中的芹茆 ， 原意也指生长水渠两边的青荇；对联中借指位列朝廷两厢的臣子 。 奇怪的是：这幅对联被如今有人归于张之洞之作 。被关中人称作青荇的洋芹菜 ， 形态优雅 ， 气味芳香；用以比喻朝廷文仕 ， 其典初出诗经；并得历代文家引用吟叹 。 如此文雅寓意的野菜 ， 不想在困难时期 ， 成为救命的食粮 。洋芹菜 ， 一般生长在截渗渠青泉两边的软泥之上；或者水质清洁的池塘的岸边 ， 油油地漂在水面 。 尤其晚春至初夏的雨后 ， 一夜之间 ， 它会突然勃发 ， 特别碧绿茂盛；远观近看都特别养眼舒心 。洋芹菜有着鲜嫩、青翠的空心叶枝；并伴有白生生的根茅；又天生一种浓郁的、奇异的、仿佛芹菜味道般的芳香 。 故而 ， 关中民间称作洋芹菜 。 凡人见之 ， 顿生怜爱 。 难怪古今诗人难以释怀 ， 还借用它比喻爱情 。 用洋芹菜做的菜疙瘩 ， 大约连神仙也喜欢 。四、野菜疙瘩并不浪漫如果有人说我把打搅团、蒸皮子的发明归于为了安度饥荒之故 ， 有点牵强；而菜疙瘩如今虽然上了贵人的餐桌、也被古今诗人一直惦记；可能更饥荒无关 。但是 ， 国人流行吃菜疙瘩的年代 ， 绝不会像饭店里贵人吃菜疙瘩之时那么悠闲；更不会有诗人吟咏爱情和文仕的那么浪漫 。意思是说：当年国人或关中人发明这几种由野菜变化的吃法 ， 至少是为了省粮 。 之所以这样说 ， 完全是负责态度；因为在传说为那个短粮的时代 ， 即便陕西关中这样的旱涝保收之地 ， 如果不变着法子精打细算 ， 指望从生产队上完公购粮之后分得的那点口粮 ， 根本撑不下来 。饥饿的阴影 ， 一直持续到七十年代末到八十年代初 。 据过来人讲：菜疙瘩、浆水搅团吃得他们眼睛发绿、腹如刀割 。 但还得吃 ， 不吃饭怎么给生产队干活 。如今饭店贵人餐桌上的菜疙瘩 ， 明显是用来岔口味、尝新鲜 。 无论多么好吃的菜疙瘩 ， 吃上一半顿还行 ， 怎能当主粮吃？谁若不信 ， 请你连续在饭店吃一星期菜疙瘩 ， 或者减半；只须连续吃三天看 ， 你的肠胃会是怎样的感觉 。 敢打赌么？试试 。唐都浪子《饥荒年代关中往事》之：碱疙瘩


    推荐阅读


    上一篇：民警如此询问方式是否违法？

    下一篇：领导的脾气越来越大咋办？