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[鸡肉]一只鸡能分切成几个部位？鸡胸、鸡腿、三节翅等有哪些口感特性？

导读：一只鸡能被分切成几个部位？鸡胸、鸡腿、三节翅等有哪些口感特性？
鸡肉的各个部位口感不同 ， 在分切鸡肉时的切法 ， 例如采用顺纹切或逆纹切鸡肉 ， 对于鸡肉的肉质口感会带来不同的差异 。鸡肉中最常见的部位有鸡胸、鸡腿肉、三节翅等 ， 究竟它们分别有哪些口感和分切作法差别呢？要顺纹切还是逆纹切？而一只鸡 ， 究竟又能够被分切成多少个部位呢？
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主轴7 ：分切／部位
如果站在猪肉摊前 ， 露出犹豫的表情 ， 老板会直接问：「想怎么吃？卤还是炒？」等你给出回答 ， 他会很阿莎力的向你推荐：「切这块给你 ， 保证好吃！」──我和我的老饕朋友都认为 ， 「老板推荐」是传统市场最迷人之处 。然而「老板推荐」是根据什么道理呢？其实就是这段所要说的 。
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大家常吃的肉 ， 不外乎鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、鱼、虾 ， 每种肉味道不同 ， 肌肉纤维也不太一样 ， 就算是同一只动物 ， 不同部位的肉吃起来差很多 。如果买的时候挑错部位、切的时候弄错方向 ， 这块肉要好吃 ， 太难了 。晓得自己喜欢的口感 ， 并了解各种肉品的部位特性 ， 能帮助我们吃得更舒心 ， 以下例子即可佐证 。
实例1
【[鸡肉]一只鸡能分切成几个部位？鸡胸、鸡腿、三节翅等有哪些口感特性？】鸡的体积虽然迷你 ， 肌肉纤维的复杂度却不逊于猪或牛 。顺纹切是随着纤维方向平行切 ， 这样可以保水；逆纹切是跟纤维垂直切 ， 很容易脱水 。如果切错了 ， 保证难吃 。
小里脊又称为鸡柳 ， 位在鸡胸的内侧 ， 带有白色筋膜 ， 吃起来细中带Q， 有人认为它是鸡胸的精华 ， 一只鸡只能取出两条小里脊 ， 怎么做都好吃 。
有机会把煮熟的鸡胸肉撕开来看 ， 你会发现 ， 它的纤维真整齐 ， 也没有筋膜 。切鸡胸肉 ， 方向很重要 ， 顺纹切的肉汁保存得比较好 ， 逆纹切不仅肉汁流失 ， 甚至肉会散掉 ， 吃起来格外干涩 。鸡胸肉没油脂且热量低 ， 和小里肌同样适合减肥的人吃 。
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国人最爱的是鸡腿肉 ， 又称为骨腿 ， 如果再分切 ， 就可以分为上方的鸡腿排和下方的棒棒腿 。这部位带筋（结缔组织的一种） ， 平常又大量的运动到 ， 所以肉质结实、肉色较深 ， 鸡皮也比较厚 。
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如果煮熟后剥开来看 ， 它的肌肉纤维较多层并且纵横交错 ， 不像胸肉纤维只有一个走向 ， 因此相当抗牙齿的撕裂与磨断 ， 这正是我们东方人喜欢吃腿肉以及它特有耐嚼口感的原因 。加上膜以及脂肪 ， 在不同的料理手法之下 ， 可以出现最多的口感变化 。即使将鸡腿去骨切丁 ， 真正的行家透过看或吃 ， 还是能区分出鸡腿内肉或鸡小腿肉 。
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此外 ， 擅长分切鸡腿的人 ， 往往会把鸡皮朝下放置 ， 优先在鸡腿「ㄑ」形骨的转折处 ， 划开皮肉和肌腱 ， 就能轻松把鸡腿切成上下两块 ， 或是进一步细处理 ， 把整个腿骨拿掉变成清鸡腿肉 。


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