做饭也要戴口罩？清华大学教授：烹饪时PM2.5浓度可升高几十倍
提起PM2.5 ， 大家可能马上想到机动车的尾气、工业生产的废烟、三米之内人畜不分的雾霾……但除此之外 ， 很多人几乎每天都在做的一件事却被忽略了——做饭 。
近日 ， 发表在《中华流行病学杂志》上的一篇新研究称 ， 烹饪是住宅内PM2.5污染的主要来源 ， 并且这些微粒会通过呼吸道、皮肤进入人体 ， 对健康造成极为不利的影响。
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为什么做饭会产生大量PM2.5？会对健康造成哪些危害？《生命时报》结合相关研究并采访专家为你解答 ， 传授一套「烹饪防护自救指南」 。
受访专家
首都医科大学肺癌诊疗中心主任 支修益
中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
为什么烹饪会产生大量PM2.5？
这项由清华大学建筑学院建筑技术科学系教授、博士生导师赵彬等组成的课题攻关小组进行的研究发现 ， 烹饪、吸烟是居住环境颗粒物主要的室内来源 ， 其中烹饪在室内源的贡献当中甚至会占到70％以上。
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烹饪时段厨房内的PM2.5平均浓度会升高几十倍甚至几百倍 ， 可达几百甚至几千微克／立方米（PM2.5浓度达250微克／立方米以上为严重污染） ， 其已不可避免地成为我国住宅内PM2.5的主要来源 。
那么为什么烹饪会产生大量PM2.5呢？目前 ， 对于使用燃气烹饪的居民而言 ， 颗粒物主要来源于油烟。
烹饪时涉及大量化学反应 ， 尤其是传统中式烹饪会更多地使用炒、煎、炸的方式 ， 在这种对食物和油进行高温处理的过程中 ， 食材中的很多有机成分在高温下会热分解 ， 生成大量细颗粒物和有害气体 。 同时 ， 食品中所含水分急剧汽化膨胀并部分冷凝成雾 ， 与食用油的挥发物一起形成油烟雾 。
而由这些油烟产生的高浓度PM2.5 ， 主要通过呼吸暴露、皮肤暴露等进入人体内 ， 容易造成呼吸系统、心血管等系统相关功能受损的后果 。
油烟危及全身健康
除了产生大量高浓度PM2.5 ， 厨房油烟还会这样伤害你的身体：
1
【做饭也要戴口罩？清华大学教授：烹饪时PM2.5浓度可升高几十倍】刺激呼吸道
煎炒烹炸时 ， 会产生大量含一氧化碳、强致癌物苯并芘的烟雾 ， 这些有害物质对鼻、眼、咽喉黏膜有强烈的刺激性 ， 轻则引起咳嗽、流泪、头痛等症状 ， 重则可能会诱发鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病 。
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2
诱发肺癌
厨房油烟中 ， 包含一些对人体健康有潜在不利影响的化合物 ， 如多环芳烃（重要的环境和食品污染物）及有致癌效应的重金属等 ， 它们可以搭着PM2.5这个“顺风车”进入人体 ， 导致DNA氧化损伤 ， 使肺癌的患病风险大大增加 。
据世界卫生组织调查 ， 这就是中国女性不吸烟 ， 却容易患肺癌的重要原因 。
3
促生心血管疾病
油烟中含有大量胆固醇和脂肪氧化物 ， 很容易诱发心血管、脑血管等疾病 。 除此之外 ， 食用油在高温的催化下 ， 会释放出含有丁二烯成分的烟雾 ， 长期大量吸入这种物质还会降低人体免疫功能 。
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4
损伤皮肤
油烟附在皮肤上 ， 会影响皮肤的正常呼吸 ， 久而久之 ， 皮肤会变得灰暗又粗糙 ， 更容易衰老、长斑 。
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