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小吃微课堂l餐渔天下：什么是发面、死面、烫面、纯蛋面团、油蛋面团、油酥面团？


日常人们和面无非发面、死面和烫面这几种 ， 这三者有什么区别？下面小编就为你详细介绍 。
简单来说：
发面 ， 和面时用温水或凉水 ， 加酵母粉 ， 之后放入有盖的容器中 ， 放置在温度略高的地方几个小时 ， 到明显看到面团变大2倍 ， 中间有气孔时即发好 。
死面 ， 未加酵母粉和的面 。
烫面 ， 用开水和的面 。
小吃微课堂l餐渔天下：什么是发面、死面、烫面、纯蛋面团、油蛋面团、油酥面团？
本文插图
发面
指面团内加入酵母 ， 在一定温、湿度条件下 ， 让酵母繁殖产气 ， 促使面团膨胀 。 发面是营养价值最高的 。 添加的酵母被称为“取之不尽的营养源” 。 发酵后 ， 面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解 ， 从而提高人体对钙、镁、铁等元素的吸收和利用 。 发酵后的面粉B族维生素也会有显著增加 。 发面一般用来蒸包子 ， 发面包子有利于消化吸收 ， 因为酵母中的酶能促进营养物质的分解 。 因此 ， 肠胃不好的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人 ， 更适合吃发面 。
面团内加入酵母 ， 在一定温、湿度条件下 ， 让酵母繁殖产气 ， 促使面团膨胀 。 发面是营养价值最高的 ， 一般用来蒸包子 ， 有利于消化吸收 ， 因为酵母中的酶能促进营养物质的分解 。 因此 ， 肠胃不好的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人 ， 更适合吃发面 。
死面
就是用凉水现和现用的面 ， 这种面比较耐煮 ， 口感劲道 ， 有嚼劲 ， 所以适合做煮、烙、煎、炸等食物 ， 如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等 。 这种面不太容易消化 ， 血糖指数低 ， 所以糖尿病患者可以吃 ， 肥胖的人也可选择 。
死面非常有嚼劲：
和面方法：指用凉水现和现用的面 。
营养特点：这种面不太容易消化 ， 耐煮 ， 口感劲道 ， 有嚼劲 ， 血糖指数低 。
适宜人群：糖尿病患者和肥胖人群 。
【小吃微课堂l餐渔天下：什么是发面、死面、烫面、纯蛋面团、油蛋面团、油酥面团？】烫面
是用沸水（约65℃—100℃）和面 ， 边加水边搅拌 ， 待稍凉后揉合成团 ， 再做成各类食品 。 做出的食品较无劲道 ， 且会有黏牙、黏手、黏工作板的缺点 。 烫面面团 ， 多使用中筋面粉来制作 ， 因为中筋以上的面粉 ， 所含蛋白质的质和量都较多 ， 使面食软中带韧 ， 不会黏腻稀烂 。 烫面食品常见的有锅贴、馅饼、蒸饺 。 此外 ， 南方的虾饺、肠粉等是选用澄面制作而成 ， 澄面是用面粉加工洗去蛋白质 ， 然后经沉淀 ， 晒干后研细的粉料 。 澄面因不含蛋白质 ， 特别适合肾不好的人每天食用 ， 很多医院把它用于肾功能不全患者的低蛋白饮食 。
揉烫面时要做到以下四点：
1.烫熟：即水温必须在 70℃以上 ， 在调制时边浇水、边拌和 ， 浇水要匀 ， 拌和要快 ， 水浇完 ， 面烫熟 ， 一次掺水成功 。
2.揉匀：即将拌好的面团适当地揉揉 ， 不能多揉 ， 否则会失掉烫面的风 味特点 。
3.洒冷水：即在最后一次揉面时 ， 必须洒上冷水 ， 再揉成面团 ， 以使制品吃起来糯而不粘牙 。
4.凉透：即面团和好以后 ， 要切成小块凉开 ， 使其热气散发 ， 待面团内 外冷透 ， 再揉在一起制作成品 。
小吃微课堂l餐渔天下：什么是发面、死面、烫面、纯蛋面团、油蛋面团、油酥面团？
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纯蛋面团
把蛋打在碗内搅匀 ， 倒在面粉内和成面团或把蛋清、蛋黄分别打成泡沫然后加在一起 ， 再加面粉做成食品 。 如蛋糕、槽子糕、油糕等食品 。 这种做法的食品 ， 虽没经发酵 ， 但特别柔软 ， 也富有营养价值 。 老年人、小孩、病人吃了没有难以消化的感觉 。
油蛋面团
把蛋打入碗内搅匀 ， 再与油同时倒在面粉内搅匀 ， 和成面团 ， 蛋液占80% ， 油占20% 。 适合于制作炸烙食品取其松酥 ， 如菊花酥等 。


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