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疫情前,野味饕餮:熊掌一对一万多,过年仍备果子狸

文|王一然 疫情之前 ， 野味饕餮：熊掌一对一万多 有人过年仍准备果子狸 【沈阳】禁止野味上餐桌 动保协会市场宣传当场查获在售野味 “这道菜叫什么？” “不能说 。 ” 这家餐厅看上去没有任何特别 ， 普通大排档 ， 招牌上都是家常菜和烧烤类食物 ， 夏日 ， 外面摆满塑料椅子 ， 一楼是大厅 ， 二楼有五六个包间 。 林建安30岁出头 ， 四五年前负责公司对外商务 ， 厦门市区美食繁杂 ， 客户却挑了这个快到郊区的老旧餐馆 。 林建安仔细看桌上新端的菜 ， 依旧十分普通：餐具是南方餐馆炖肉常见的锅 ， 下面放着电磁炉加热；肉香也没有奇特之处 ， 锅盖揭开 ， 汤偏乳白色 ， 上面有零星油花 ， 一团红白肉挤在一起 ， 周围裹着像萝卜块一样的辅菜 。 “不就是炖肉吗？”林建安和公司同事都是第一次去 ， 对方食客们却蠢蠢欲动 。 “总得知道是什么肉吧？”动筷前 ， 他还是忍不住好奇 。 再三询问后 ， 服务员压低声音：“猪肉炖老虎肉 。 ” 林建安吓了一跳 。 他尝了一块 ， 吃不出两种肉差别 。 “总不能去人家后厨看有没有老虎皮 。 ”他回忆 ， 老虎没有在餐桌上独树一帜 ， 很快一条“龙”摆了上来 ， 分两种做法 ， 一盆汤 ， 一盘煎炸的带鱼排状野味 。 “这是大王蛇 ， 这么大条很难得的 。 ”买单时 ， 林建安“有些站不住” ， 桌上“一龙一虎”要4000多块 ， 后来他才知道这些神秘餐馆的规矩：野味要熟客带着来点 ， 不熟的人不要问菜 。 享受野味或许是一些餐馆老板眼中老饕与普通食客的区别 。 老板徐舒经营一家北方粤菜酒楼20几年 ， 菜单分成两种：一种在桌子上 ， 旁边纸笔可供写菜；一种在心里 ， 只有“同好”才会直接找老板点菜——厨房门口大鱼缸下 ， 油污棉布帘子掀起 ， 铁网笼子在昏暗里斑驳 ， 蹲下脸凑近 ， 里面黑绿相间 ， 盘了几圈 ， 是条手臂粗细的蛇 。 “这个很滋补的 。 ”徐舒是潮汕人 ， 酒楼家族式经营 ， 野味稀少珍贵 ， “只给懂的客人 。 ” 陕西省林业人员秦刚负责掀翻这些“野味餐桌” ， 但“有市场就有人会铤而走险” 。 全国森林公安机关曾在2018年4月1日至5月31日开展专项打击行动 ， 共办理各类案件3.6万余起 ， 其中收缴各类野生动物7.7万余头（只） ， 涉案金额近3亿元 。 秦刚烦恼：“野味范围不只是国家保护动物 ， 哪怕非典之后 ， 果子狸都还有人吃 ， 野味已经成了很多人的饮食习惯 。 ”

疫情前,野味饕餮:熊掌一对一万多,过年仍备果子狸

徐舒酒楼的蛇笼 。 王一然 摄 “山珍海味” “天上不吃飞机 ， 地上不吃汽车 。 四条腿不吃桌子 ， 两条腿不吃同类 。 ”资深野味食客们味觉灵敏 ， 但胡峰尝不出来大部分味道 。 他35岁 ， 是某医疗公司公关中层 ， 经常接待外地客户 ， 接风请客往往成为难题 ， “现在这么方便 ， 人家都想吃口新鲜的 ， 要有本地特色 。 ” 胡峰不了解野味 ， 只看菜的价格 ， 越贵客户吃得越满意 。 前年冬天 ， 一位东北客户自带食材加菜 ， 包着厚厚一层黄油纸 ， 让胡峰安排一家熟人餐馆 ， 肉一上来 ， 几乎都是瘦肉 ， 客户夹一大块到他碗里：“先别问 ， 吃了再猜！”碍于面子 ， 胡峰尝了一口 ， 干柴难咽 ， 对方告知是鹿肉 。 “那个时候人家问你 ， 就得说好吃 ， 鹿肉那得多贵？”胡峰干笑两声 ， “这是显示身份 ， 不在于吃啥 。 ” 除了应酬 ， 野味的地位或许源于高昂的价格、稀少的货源和“没吃过”的神秘感 。 陕西安康的黄师傅早年是村里的老猎户 ， “野鸡、野猪这些以前我们都吃腻了 ， 现在搞个农家乐 ， 高档起来了 ， 来旅游的大城市人还都当是好东西 。 ”黄师傅说 ， 有的游客特意到村里来买 ， 怕在外面吃上当 ， 餐馆收相应的加工费 ， 一些附近村民也学会了宣传：纯神农架大山深处无污染走地野山鸡 。 到了旅游旺季 ， 连鸡蛋也被抢购一空 。 有些野味是口口相传的盘中珍馐 。 林建安在浙江海边长大 ， 觉得东星斑是餐桌上海味名贵 ， “不在于价格 ， 要会吃 。 ”福建朋友让他尝试一种叫“土龙”的海鱼 ， “听说蛋白质特别高 。 ”林建安说 ， 土龙鱼汤十分粘稠 ， 比一般海鱼要鲜很多 ， 大土龙鱼常常有价无市 ， 是很多人逢年过节送礼的“排面” ， 许多外地客户也慕名而来 ， 指名尝鲜 。 也有人面对当地饮食文化不敢动筷 。 曾出差去云南的山东人小肖曾被当地的特色菜单“吓哭” ， “全是虫子！还有我们老家那种‘豆虫’ ， 绿色的肉呼呼的 。 ”泉州人何翔每次都给北方朋友推荐当地特产土笋冻 ， 每次只要知道里面有虫子 ， 对方多半吓得不敢吃 。 土笋冻主要原料是一种蠕虫 ， 熬煮冷却后凝结成褐色半透明的果冻状 。 “这个是好东西啊！特别补身体 。 ”何翔觉得土笋冻已是当地特色家常菜 ， 算不上野味 。 广东揭阳水产老板吴晗对虫类见怪不怪 ， 他快50岁 ， 曾在深圳罗湖区有家海鲜铺面 ， 他解释道：“我们吃的蟑螂不是那种害虫 ， 是水蟑螂 。 ”事实上 ， 水蟑螂是一种龙虱 ， 属于水生昆虫 ， 可以熬汤或油炸 ， 是广东某些地区的特色风味 。 “滋阴补肾 ， 不过很多外地人不敢吃 。 ”吴晗说 ， 干龙虱能卖到一百多块一斤 ， 野生的更是供不应求 。 滋补让野味在一些食客们心中无可取代 。 在武汉做生意的徐景曾去过一家野味夫妻店 ， 店面不大 ， 大多都是回头客 ， 野味可以自由搭配 ， 菜一上来 ， 蛇炖甲鱼 ， 朋友保证“绝对有特色”；老林业人员秦刚保护野生动物多年 ， 经常与工商等部门一起暗访餐馆 ， 大巴山区附近城市 ， 野味馆子竞争激烈 ， 菜名别出心裁 ， 形状也尽量雕琢精美 。 “菜单看不出来 ， 他们取的皇帝贵妃名字或者隐晦的成语 ， 得端上来才知道 。 ”秦刚解释 ， “龙凤汤”就是蛇炖野山鸡 ， “龙虎斗”是蛇炖猫 。 酒楼老板徐舒说 ， “鳌拜擒王”是甲鱼炖老虎肉 ， “雪山飞狐”实际上是以炸幼蝎为主菜 。 “野生动物平时生活在山林里 ， 吃的东西也是纯天然的 。 很多人觉得它们就算没有药用价值 ， 吃了对身体也有好处 。 ”秦刚说 。 他把吃野味归结于“有钱烧的” 。 南方的獐子学名原麝 ， 一些农村地区红白喜事 ， 獐子肉代表主人家的富裕和对来宾的尊重；在陕西东南部地区 ， 麂肉也混在普通市场里 ， 成为农家菜“贵客菜” ， 是野味热门 。 林业部门查处严 ， 贩卖者十分警惕 ， 一般都等有需要者主动询问 ， 才会搭话 。 还有人的舌头被娃娃鱼养刁 ， 驱车到西宁换口味 ， 跑长途的司机黄师傅说 ， 青海湖湟鱼是国家二级保护动物 ， 已经严禁捕捞 ， 但有很多游客“不在乎钱 ， 只想尝尝什么味道” ， 黄师傅说 ， 在青海湖附近 ， 仍有很多打着湟鱼招牌的小餐馆 。


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