地方菜系如何走出“深闺”？名厨专家研讨地方菜系传承与创新重庆青年报

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第四届地方菜系发展峰会现场。　冉文娟　摄

　　中新网资阳10月29日电 (采访人员冉文娟祝欢)中国幅员辽阔、地大物博的地理特征孕育了丰富的饮食文化，形成了各具特色的地方菜系。在众所周知的“八大菜系”之外，一些地方菜系目前仍偏安一隅，尚待走出“深闺” 。

　　如何扩大各地方菜系知名度，走上发展快车道？10月29日，在四川资阳召开的第四届地方菜系发展峰会上，各地餐饮行业名厨专家就此展开探讨。

　　深挖地方菜历史传统

　　地方菜系的发展离不开对菜系文化的挖掘和传承。多位参会嘉宾以本地菜系推广发展的实践予以阐述。

　　“源于中原的琼菜历经两千多年发展，融汇闽粤烹艺，吸收黎苗食习，引进东南亚风味，在调和五味的同时又自成章法。 ”海南省酒店与餐饮行业协会执行会长陈恒说，尽管琼菜资源丰富有特色，但其来历、营养价值、历史文化等鲜有人知。近年来，海南深入挖掘散落于各地的特色小吃、黎苗民族风情饮食，以书籍或视频的形式展现琼菜。此外，着力打造特色文化美食街区，汇集各种“民间美味”“民间小吃”的掌勺人和“非遗技艺”的传承人，将美食与历史文化融合，成为展示海南美食历史文化的“窗口” 。

　　多民族聚居形成了青海独特的饮食文化，但长期以来，青海有菜无谱。青海省餐饮行业协会会长马占龙介绍，近年来当地餐饮行业组织专家学者深挖青海菜的历史文化典故、菜品特色，编辑出版《中国青海菜》，还鼓励企业或者院校建设青海菜博物馆、研究院，展示烹饪制作技法以及蕴含的历史文化故事，让消费者在品味青海菜的同时，了解背后的餐饮历史文化。

　　打造地方菜特色品牌

　　打造品牌是推动地方菜发展的必由之路。马占龙介绍，青海省近年来在打造知名品牌上下功夫，积极推进“名店、名菜、名厨”建设，形成一批示范领军的标杆企业。此外，着力完善青海菜品牌鉴定与发布机制，尽快研究制定青海菜传统菜品和创新菜品评价认定标准和名菜、名小吃、名宴席鉴定标准，引导各项标准在行业内广泛应用。

　　北京烹饪协会秘书长宗志伟介绍， “十三五”期间，北京烹饪协会制定了中国京菜团体标准，制定了《中国京菜名店、名菜、名厨认定办法》，通过抓老字号餐饮和树立京菜典型，有效促进了餐饮行业品质提升。她说：“近年来，京菜越来越被国内外食客认可和喜爱，已经成为了北京文化的一张名片。 ”

　　紧跟潮流创新发展思路

　　丰厚的历史文化传统是地方菜系发展的底气，跟随时代需求、创新发展思路则能让地方菜系未来的路越走越宽。

　　宗志伟说，当前年轻一代已成为餐饮消费市场的中坚力量，其消费特征与诉求已成为餐饮行业发展的风向标。为适应新的市场需求，北京的餐饮老字号企业努力学习年轻人的话语体系，并借力互联网，利用电商渠道推动平台转型。

　　“移动互联网时代让世界变小了，全世界各地新技术、新工艺实现了零距离对接” ，上海市餐饮烹饪行业协会外联部主任邵建华说，上海本帮菜迫切地面临改良和创新，尤其是原材料的开发、新烹调方法的研究、国内外烹饪新概念的导入等， “要跟上时代发展节奏，站在巨人的肩膀上快速前进” 。 (完)