江苏：美食大省百道乡土地标菜这样出炉
六合头道菜、宜兴汽味双锅、铜山高皇羊肉汤、海安麻虾炖鸡蛋、东海红烧老淮猪肉……近日，省农业农村厅、文旅厅和商务厅公布了“江苏百道乡土地标菜”，引起广泛热议 。网友们一面咂摸着上榜菜单直喊“要解馋”，一面又为一些家乡的美食未能上榜“打抱不平”：“扬州狮子头呢？”“松鼠鳜鱼咋没上榜？”“淮安软兜也没评上？”
对此，省有关部门接受本报采访人员专访时说，此次推介百道乡土地标菜，是为了发掘地方美食，推动乡村旅游，更注重菜品的乡土地域性 。许多菜品未能上榜，不是这些菜品不够“有名”和“美味”，而是还不够“乡土”和“原创”，尤其是没有成为各地农家乐餐饮的“一招鲜”，成为城里人留恋乡村的“舌尖记忆” 。
撇开“名厨大菜”，
专挑“乡土美食”
江苏是淮扬菜的“大本营”，金陵菜、苏帮菜、淮安土菜等分支林林总总，许多菜品成为高星级酒店乃至“国宴”上的“当家菜” 。此次推介百道乡土地标菜却另辟蹊径，专从涉农区县以下的地方美食和农家乐餐饮中甄选，各地申报后，经网络投票、专家评审后推出 。
“乡土菜的特点，是采用地方食材，注重原汁原味，虽然没有‘酒店菜’‘宴席菜’那么讲究，但自然天成，别具风味 。”省餐饮协会会长于学荣举例说，同样是肉圆，扬州狮子头考究猪肉几分瘦、几分肥，注重成品的色泽和细嫩；宝应的“荷藕狮子头”就地取材，把当地盛产的鲜藕与肉馅搅合，油腻的狮子头搭上清爽的藕，不仅解腻，口感也更加清新鲜香；东台的“麻虾肉圆”则把麻虾和肉馅拌和起来，使肉圆有了“海鲜的味道” 。
“六合头道菜”“阜宁杀猪菜”等乡土菜，也是就地取材，满满“锅香气” 。六合头道菜把农家的鱼圆、鲜虾、仔排、蛋饼等食材，就着老母鸡、蹄髈熬的汤“一锅烩”，起锅前加入各类时蔬，简便又味美 。“阜宁杀猪菜”把猪大肠、猪血等猪下水炖在一起，亲朋好友聚在一起，吃得热乎乎的，很有仪式感和过年气息 。
评审组撇开城里的“食府酒楼”，目光投向乡镇食肆、农家餐饮 。淮安是淮扬菜的发源地之一，“淮安软兜”“蒲菜肉圆”是当地淮扬菜馆的标配菜，但评委们“不闻不顾”，从各县乡扒出洪泽杂鱼锅贴、涟水鸡糕、淮阴码头羊肉汤、蒋坝酸汤鱼圆等乡土菜 。苏州入选的菜品中，苏帮菜代表“松鼠鳜鱼”“响油鳝糊”同样也未能上榜，反倒是常熟徐氏羊汤、张家港螃蜞豆腐、草头干蒸肉糕、相城稻草扎肉等“赫然在列” 。
讲究原汁原味，
风味代言一方
【江苏：美食大省百道乡土地标菜这样出炉】江苏物产丰富，地区饮食差异大，用各地特产、食材烧制的“百道乡土地标菜”，风味独具、代言一方 。“地标菜评选中挖掘出了一批美食故事，这不仅成就了乡土菜的独特风味，也是美食吸引人、打动人的地方 。”江苏乡土地标菜评审专家组成员、中国烹饪大师包明献介绍说 。
采访人员在上榜“菜单”看到，扬泰地区评选出“溱湖八鲜”“沙沟鱼圆”“泰州干丝”“江都宜陵螺蛳”“高邮菱塘老鹅”等地标菜，原因是这里水网密布，水产品、豆制品多；南京、镇江的“江滩湿地”，产出了“清炒芦蒿”“扬中秧草炖河豚”“世业洲红烧大鱼头”等美食；“宜兴咸肉煨笋”“老山泉水老鸡汤”，则出自丘陵地区；南通、盐城、连云港海鲜多，“如东竹蛏汤”“赣榆梭子蟹”“射阳清蒸鲳鱼”等地标菜以海鲜居多 。
一些利用地方特产做成的美食，让专家组印象深刻 。产自茅山山脉九龙山的金蝉花，系苦竹蝉的幼体被真菌寄生长出的花状虫菌复合体，“句容天王金蝉花老母鸡汤”不仅美味，还有药用价值 。吴江“香青菜”出自太湖南岸10公里岸边，“清炒香青菜”不仅清脆而且糯香，煮菜饭也别有味道 。灌云的“一条小虫”—— 豆丹，是一道让食客一边说“臆怪”，一边大快朵颐的美食 。豆丹是黄豆叶上啮食豆叶的小青虫，学名“豆天蛾5龄幼虫”，熟制后鲜味绵长，被饕客们评为“让人灵魂出窍的小神兽” 。
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