江苏：美食大省百道乡土地标菜这样出炉( 二 )
“和宾馆菜、饭店菜不同，乡土菜烧制简便，就汤下锅，反而成就了其原汁原味 。” 包明献说，水库众多的江宁谷里，农家鱼圆制作已有数百年历史，2009年成功申报为江宁非遗 。当地农家菜馆用老母鸡汤炖鱼圆，不仅“寒温搭配”，而且“鲜上加鲜” 。借鉴“谷里老母鸡鱼圆汤”的做法，高淳固城湖渔民用老母鸡汤炖螃蟹，也成为当地一道美食 。
独特的技法也是地标菜的卖点 。做肉圆通常是用刀把肉剁碎，而“淮安钦工肉圆”是用铁棒把猪肉捶茸后烹制，弹性足、质地嫩 。当地有句打油诗评价道：钦工肉圆光又圆，吃在嘴里嫩又鲜；撂过墙头跳三跳，拾起还是光又圆 。“所以说一方水土养一方人，一方水土产一方美食 。”于学荣说，乡土菜不仅基于各地的食材，也源于当地的习俗和长期的烹饪技艺，离开了那方水土和文化，地标菜就成了“无本之木、无源之水” 。
引爆乡村旅游，
一招鲜吃遍天
一招鲜，吃遍天 。百道乡土美食不仅在所在地有深厚的“群众基础”，让外地游子魂牵梦萦，还成为乡村旅游的“引爆点” 。
“地标菜虽然来自乡村，但市场和影响力早已跳出当地 。”省农业农村厅乡村产业处的李曼莉介绍，沪苏浙交汇地区都喜食吴江的“香青菜”，吴江特地为香青菜申请了中国农产品地标品牌，种植面积达2500亩，产量1900吨 。海门的红烧山羊肉、吴中的藏书羊肉，食材分别来自海门的白山羊和太湖边的湖羊，连皮带肉红烧，被游子们称为“妈妈的味道”“儿时的记忆”，带动当地年养殖、加工和餐饮收入超过10亿元 。其中藏书羊肉在苏州就有1700家门店，存栏量100万头，从业人员达1.5万人 。
“乡土美食+美丽乡村”，烧旺了乡村旅游这把火 。游人来茅山风景区，往往会到当地农家乐吃上一道“金蝉花炖老母鸡汤” 。“东山老鹅”和“谷里鱼圆”是江宁农家乐和民宿点的标配菜，其中黄龙岘40多家农家乐餐饮点，每年餐饮收入三四十万元 。六合的头道菜、猪头肉，天目湖砂锅鱼头、溧阳的扎肝，是引诱都市人前往六合“六朵茉莉”、溧阳天目湖和溧阳“一号公路”旅游的一大动因 。
以乡土菜为名头，我省各地还办起丰富多彩的旅游节庆活动 。每年三四月桃花盛开之时，张家港、常熟和无锡的游客们，就会涌到江阴顾山红豆村，赏桃花美景，吃“顾山扇子骨” 。五月的启东“海鲜节”，游人不仅涌来品尝“沙地文蛤饼”“油浸吕四带鱼”“醉泥螺”，还赤脚在海滩上踩文蛤，跳起“海上迪斯科” 。此外如徐州的“伏羊节”、高淳的“螃蟹节”、盱眙的“龙虾节”，既吸引了食客，还带来了投资商 。其中连办20届的盱眙龙虾节，成为当地发展旅游、吸引投资的“招牌菜”，综合估值200亿元 。(顾巍钟 吴 琼)
江苏龙网_本文原题是：追踪江苏“百道乡土地标菜”(上) 美食大省，百道乡土菜这样出炉
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