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蒜蓉猪大肠的做法，酸辣大肠汤的家常做法窍门( 三 )

生活经验大肠


拆骨肉烧肥肠
原料：拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉）、猪大肠各200克，泰椒15克 ， 葱节5克 。
调料：A料（永丰辣酱30克 ， 姜末、蒜末各10克）
普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，龙牌酱油5克，化猪油、色拉油各50克 。
做法：
1、大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟 ， 捞出切成长2厘米的段，待用 。
2、拆骨肉切成薄片，待用 。
3、锅内放入化猪油、色拉油，烧至五成热时，放入A料煸香，再下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入泰椒、葱节翻炒均匀，出锅即可 。
黔味肥肠
原料：猪大肠头300克，熟白芝麻5克 ， 醪糟汁20克，红醋20克，蒜蓉5克，葱花5克，盐25克，味粉1克，白糖1克 ， 生抽10克，陈醋50克，红油15克，香油5克，面粉250克 。
制法：
1、将猪大肠头用面粉、陈醋、盐里外反复搓洗除去异味，洗净，汆水 ， 捞出沥干，趁热抹醪糟汁、红醋 ， 挂起自然风干20分钟；
2、将蒜蓉、盐、味粉、白糖、生抽、陈醋调匀，加红油、香油、葱花、熟白芝麻制成红油蘸汁；
3、锅入油烧至六成热，入大肠头用小火浸炸5分钟至呈板栗色，捞出沥油，切斜刀厚片，装盘，配红油蘸汁一同上桌即可 。
点评：
色泽棕黑，口感软弹，蘸汁味美 。
酸菜烧肥肠
主料：猪肥肠
辅料：老坛酸菜、花椒粒、老姜、大蒜、杏鲍菇
调料：混合油、白酒、盐、二流芡
做法：
1、把猪肥肠治净后，投入开水锅汆水 ， 捞出来切小块；另把老坛酸菜剁细，均待用 。
2、净锅里放混合油（熟菜油和猪油），烧至五成热时投入花椒粒和老姜（拍破）炸香，下肥肠块大火炒几下后 ， 加一勺白酒入锅（去味增香）继续煸炒，见锅里的肥肠吐油以后，加入大蒜、酸菜、杏鲍菇块和清水，大火烧开改中火煨，至肥肠软时，调入盐并勾二流芡 。起锅装盘后，撒些葱花便好 。
血旺肥肠
批量预制：
血旺的初加工：
猪血6斤、清水18斤、盐250克放入盆中搅匀，静置凝固，改刀成小块，放入烧至冒虾眼泡的水中 ， 加猪油300克、香料水500克微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味，将血块与水盛入盆中备用 。
肥肠的初加工：
1、肥肠3000克摘去内壁油脂 ， 加面粉、香醋揉搓去异味，汆水至变色，捞出改刀成段 。
2、锅入猪油250克烧至五成热，下入姜片20克、花椒5克爆香，下入肥肠段小火煸干水汽，添入高汤浸没，大火烧开转中火煮20分钟至熟，调入盐30克、白胡椒粉20克 ， 放在煲仔炉上小火保温 。
走菜流程：
1、锅入高汤200克烧沸，下入绿豆芽200克，加香料水5克、盐3克小火煮30秒 ， 连汤带料倒入碗中，再舀入血旺350克、肥肠100克 。
2、锅入自制麻辣油80克烧至八成热，起锅浇入血旺中，撒白芝麻10克、鲜红小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜 。
香料水制作：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香，然后打成细粉末 。
2、锅入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉100克搅匀即成 。
香辣油制作：
锅入色拉油15斤、菜籽油15斤、猪油10斤烧至五成热，下入葱段、姜片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黄出香，捞出渣滓，分次下入糍粑辣椒15斤炒干水汽，待香味逸出、油色变红时，下入郫县豆瓣碎8斤炒香，倒入罐头红烧肉泥500克、永川豆豉碎300克继续熬5分钟，接着倒入酒酿500克搅匀，放入香料碎（干青花椒250克、陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎）小火熬15分钟，关火倒入不锈钢桶，加盖焖两天出香，上层的即为香辣油 。
旺销理由：
这道菜所用的血旺用铁锅土灶制作而成，每天的销量至少在60份 。此菜好吃的秘诀有两点：自制香料水&自制香辣油 。加香料水煮熟的血旺非常入味 ， 走菜时浇入加了红烧肉泥熬制的香辣油，成菜格外香浓 。
尖椒肥肠鸡
原料：
仔公鸡丁150克（带骨）、鲜熟肥肠节50克、干青花椒30克、大蒜30克、子姜30克、青小米椒节100克、藕丁50克、菜籽油100毫升、熟猪油50克、豆瓣、盐各适量
制法：
1、将菜籽油、熟猪油放入锅中，烧至八成热时，下入鸡丁炒至水分快干，然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香 。


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