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红薯的好处和缺点 8个有关红薯的知识点( 二 )

生活经验红薯


知识点7
烤红薯中是否含有丙烯酰胺
烤红薯和烤土豆、炸土豆等一样，在超过120℃的烹调加工中都会产生丙烯酰胺，其中160℃—180℃的丙烯酰胺产量最大 。而这个温度范围，正好是食物烤制和油炸时采用的温度 。不过 ， 相比于炸薯条，烤红薯的丙烯酰胺含量还是要低很多 。
我国科学家对7个烤红薯样品进行测定，其丙烯酰胺含量在33—201微克/千克；而对7个薯条样品测定，结果在364—587微克/千克 。这是因为和红薯相比，土豆的蛋白质含量更高，美拉德反应更强，而且容易形成丙烯酰胺的谷氨酰胺等氨基酸含量也更高 。
丙烯酰胺并不是一种高毒物质 ， 少量存在时并不会明显影响健康 。我国大部分居民既不天天吃烤制和油炸菜肴，也不天天吃面包、饼干、蛋糕等焙烤面食 ， 偶尔吃个烤红薯是不用担心的 。
知识点8
空气炸锅烤的红薯会让人上火吗
有一部分网友表示，吃空气炸锅做的烤红薯片和烤土豆条之后，会感觉有点上火，表现为口干舌燥，嗓子疼痛，甚至脸上长了痘痘 。其中可能有两方面的主要原因 。
一方面，烤制食物（包括空气炸锅）水分含量低，在吃的时候，嚼碎的干燥食物会大量吸收唾液、口腔黏膜和咽喉部位的水分，造成黏膜局部脱水，干燥不适 。干燥坚硬的食物碎片容易给黏膜造成小伤口，再加上黏膜脱水后抵抗力下降 ， 就容易导致细菌感染和炎症，出现口腔、咽喉的疼痛不适 。
另一方面 ， 烤制食物在高温加热过程中会产生促进炎症反应的物质 ， 简称为“促炎成分” 。其中包括一些美拉德反应的产物，比如说，丙烯酰胺就属于促炎成分 。美拉德反应的末端产物AGEs也是促炎因子 。烤得越是香脆焦黄，这些促炎物质含量就越高 。
如果温度过高，还会产生多环芳烃类物质，油脂氧化聚合产物，这些都是促进炎症反应的东西 。促炎成分吃得过多，也会诱发痘痘 ， 或让痤疮更加严重 。如果发现自己对这些过度香脆的食物有不良反应，油炸、熏烤、焙烤、空气炸的食物都需要少吃，甜食也要少吃 ， 因为它们也是促进炎症的 。吃的时候 ， 多吃生的蔬菜水果来搭配它 。
（范志红）
《中国食品报》(2022年12月08日06版)
（责编：高 娜）
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