冬天，人人都会爱上热乎乎的烤红薯 。近日，一些关于红薯的话题引起了人们的关注：烤红薯会产生大量的丙烯酰胺？用空气炸锅做烤红薯吃了会上火？糖尿病人能吃烤红薯吗？
知识点1
甘薯的颜色是什么色素带来的
红薯属于甘薯的一种 。甘薯有各种皮色和肉色，如纯白色、淡黄色、橙黄色、紫色，被称为白薯、黄薯、红薯和紫薯，甚至还有紫色和白色交织的“花”薯 。黄色和橙色来自类胡萝卜素，特别是β-胡萝卜素；而紫色来自花青素 ， 在花青素中又以矢车菊色素的类型居多 。
知识点2
甘薯里到底有多少淀粉和糖
甘薯的品种很多，有的特别富含淀粉，淀粉含量高达近30%，而还原糖比较少，适合用来提取淀粉、制作粉条 。也有的淀粉含量在10%—20%之间，而还原糖含量比较高，能达到10%—20%，味道比较甜 。这样的甘薯适合鲜食 。
曾有学者对28个甘薯品种做测定发现，刚收获时，甘薯的可溶性糖在3.5%—7.0%之间；淀粉含量差异非常大 ， 在10%—31%之间 。
知识点3
冬天的红薯为什么更甜
可溶性糖就是能够溶于水的糖，其中包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等小分子糖以及低聚果糖 。对果蔬和薯类来说，可溶性糖含量越高，就越好吃 。
冬天，由于温度降低 ， 植物会把一部分淀粉分解成可溶性糖，以便提高渗透压，抵抗低温和冷冻的危害 。所以，甘薯在秋冬储藏一段时间之后，糖度会比刚收获时明显上升，做烤红薯就更甜 。
知识点4
甘薯含有不同类型的淀粉
甘薯中的碳水化合物，除了糖之外，还有淀粉 。从消化角度，通常把淀粉分为快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉 。
快消化淀粉能够被人体消化，而且能快速升高血糖 。对消化不良的人来说，快消化淀粉能减轻消化系统的负担，更快地给人体提供能量 。但对需要控制血糖的人来说，一下子吃进去太多的快消化淀粉，是一个很大的考验 。
慢消化淀粉也能消化，可以缓释能量，但因为消化速度慢，升血糖速度也慢，有利餐后血糖稳定 。
抗性淀粉则大概率不能在小肠中消化吸收，几乎不升高血糖，而是进入大肠，被微生物所分解利用，产生气体和短链脂肪酸 。少量的抗性淀粉有改善肠道菌群和帮助控制血脂的好处，大量的抗性淀粉则可能造成产气、腹胀和消化不良等问题 。
生甘薯也能吃，其中的还原糖是可以消化的 。但是，因为其中抗性淀粉含量较高 ， 不好消化的成分比例较大，餐后升血糖较少，吃多了会造成腹胀问题 。
知识点5
红薯烹调之后淀粉更好被吸收
有研究发现，把黄色肉的甘薯放锅中蒸35分钟，会使糖含量轻微下降；而微波加热5分钟，却会使糖含量上升（按样品干重中的含量比较） 。煮也会增加糖含量，但因为部分糖会溶入到水中，所以感觉并不那么甜 。研究者认为，可能是微波加热促进了淀粉的降解，产生了更多的葡萄糖和麦芽糖等 。
蒸制、煮制、微波处理，都能让甘薯中的抗性淀粉比例下降60%以上，快消化淀粉比例从生甘薯的不到10%升高到30%以上 。煮制和微波处理时，慢消化淀粉的占比从生甘薯的8%降低到1%以下，然而，蒸甘薯的慢消化淀粉保留率较高，还能达到7%左右 。
所以，熟吃甘薯时，绝大部分的淀粉都能被人消化，加上其中的还原糖 ， 都会升高血糖反应 。相比而言，煮食和微波烹调的时候，可能升血糖的速度会更快一些 。不过 ， 微波烹调也有一个意外的好处，烹调后胡萝卜素的含量升高了将近1倍 。其实这也不是奇怪的事，有可能是因为微波烹调后胡萝卜素和蛋白质的结合物发生了分解 ， 而且能更好地从细胞中释放出来，所以实际得到的数量就会增加 。
知识点6
不同颜色甘薯的营养差别
研究发现，甘薯的口感和味道，和其中的β-胡萝卜素含量、蛋白质和淀粉含量都有正相关 。也就是说，对黄肉甘薯来说，颜色越橙黄就越好吃 。对紫肉甘薯来说，花青素含量越高，它就越不好吃；含糖量越高，它就越好吃 。
科学家对28种生甘薯的颜色和成分进行分析发现，总多酚的含量在28—117毫克/100克，其中紫薯品种明显高于黄肉品种 。胡萝卜素含量在0—9.8毫克/100克 。吃橙黄色肉的甘薯是补充胡萝卜素的好方法 。
测定还发现，紫薯对胰蛋白酶活性的抑制作用很强，而且多酚含量越高 ， 抑制蛋白酶的作用越是遥遥领先 。这就能够解释，为什么紫薯吃多了之后容易胃堵腹胀，对消化不良者和胃肠疾病患者相当不友好 。
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