啫啫鸡制作方法
咖喱,是由多种香料调配而成的调味品,常见于印度菜、泰国菜和日本菜中,多与肉类同烹成菜,香浓的咖喱汁还是捞饭佳品
1、将排骨酱、糖、蚝油、柱候酱一起调匀 ， 然后备用 。
2、将鸡洗净后剁块（可以从鸡的背部，沿龙骨剁开），去掉鸡尖 。
3、将盐和调匀的酱料，还有切好的鸡块搅拌均匀 ， 再加入生粉搅拌，淋一点油，腌制1小时左右
4、将锅以小火烧热后加入油，倒入蒜头煸炒至浅金黄色，倒入姜片煸炒至姜片呈金黄色，再加入干葱头，煸炒至稍稍有点焦 。
5、将火转成中小火，将腌制好的鸡块均匀的平铺在干葱头上（鸡肉尽量不要堆在一起），淋上10克的广东米酒，加上盖子焖7~8分钟，开盖加入拌过油和盐的青椒和红椒（平铺在鸡肉上） 。
6、将火转成大火，抓一把香菜放置在青红椒上 ， 将之前剩下的10克广东米酒淋在上方，盖上盖子焖1分钟 ， 听到滋滋声后离火即可 。
整只鸡需要多大的砂锅这个不一定非要具体尺寸砂锅才能做，只要装的下，一般400克鸡，放在口经为30厘米左右就可以了 。
广式啫啫粉做法啫啫系列的大概做法是：沙锅烧热下猪油，放进已腌制好的肉料，配以姜、葱或辣椒爆炒 ， 再加蒜子煨熟，最后下酱油，热猪油遇到冷酱油，上席时仍“啫啫”作响 ， 故把此做法命名为啫啫 。
此类啫啫菜品，最早发迹的是啫啫鸡，后来一发不可收拾，啫啫猪杂、啫啫黄鳝和啫啫鱼头等一系列菜品，成就了啫啫菜的洋洋大观 。
在家里自制也相当简单，但却相当地费沙锅，按照正宗的做法，一到两次沙锅就已经烧坏了，尽管沙锅的成本并不高 ， 但本着节俭的方针，铁煲也是一个不错的选择 ， 时下厨具市场里的中号铁煲连同木垫板，只卖20多元，经久耐用、导热迅速、镬气足够 。
炎炎盛夏，但听得“啫啫”两声，美味便上桌来，那种大汗淋漓的畅快感，远非“局外人”所能体会 。
备料
购买铁煲和生啫酱
铁煲一枚 ， 连同木垫20多元，或选用传统的沙锅，成本大概5元 。
主料：可用来生啫的原料很多，从鳝鱼到牛蛙，从鱼嘴到鸡块 ， 从海鲜到蔬菜，无所不“啫” 。
配料：青红椒、蒜瓣、洋葱、干葱头等香辛辅料也是必不可少的，而菜肴的味道 ， 则是由自调的生啫酱决定的 。
生啫酱可以自己调制，但是太费功夫，用料颇多 ， 费时甚久 。先得用八角、香叶、桂皮等熬成香料水 。锅上火烧热，放油烧热，下红椒米、青椒米、陈皮碎和干葱碎炒香，然后下搅匀的海鲜酱、柱侯酱、腐乳、南乳、炼乳、三花淡奶、花雕酒、冰糖水等，用小火炒约1小时，一直要炒到水分将干 ， 酱香味浓才行 。
建议在超市里购买生啫酱，味道可能不如独家秘制，虽姿色平平 ， 但不易出什么漏子 。成本大概20元 。
啫啫鸡 最早发迹的啫啫菜
1、整鸡切块，尽量切成小块，这样容易熟 。如果鸡翅根或者鸡块用料酒和蚝油腌几个小时更入味 。
2、沙锅加热 ， 然后倒入薄薄铺满锅底的油（猪油最好，但现在都讲究健康，所以植物油亦可） ， 油温热后放入葱段（一根葱左右的量），还有姜丝（四五片姜切成的）、五瓣蒜炒香，炸至金黄 。
3、可放入鸡块 ， 若觉得味道不够，可加入洋葱丝垫底，加入生啫酱 ， 稍微炒一下，让鸡块裹上油，然后尽量铺开着放 。盖上锅盖用中大火烧 。一勺生抽、两勺蚝油、如有鱼露再加一小勺鱼露，然后加一小勺水、甚至可以不用放水，初做者怕弄煳，可以加一点点 ， 一点点水就可以，用一点鸡粉调成汁 。大约五六分钟后，掀开锅盖 ， 翻一下鸡，放入金针菇，倒入调好的汁 。然后虚掩盖子，往沙锅的沿儿边上滴白酒 ， 盖实盖子再烧七八分钟 。
4、掀盖子，撒入香菜 。关火，盖上焖两分钟上桌 。
啫啫鳝 选择无名指粗细的黄鳝
选材须知：黄鳝个头别太大 ， 一般像男士的无名指粗细就行了，太粗的黄鳝不易啫熟，太细的黄鳝又没什么肉吃 。切黄鳝，也叫卖鳝的切好 ， 用清水洗一下血淋淋的鳝段 。
制作过程：大体同上 。用鸡精、白糖和生粉腌黄鳝15分钟，猛火烧红油锅，撒入金不换的梗碎和红葱头碎，爆炒黄鳝至六成熟；同时，将铁煲急火攻烧 ， 添一茶匙花生油、十多颗蒜子和金不换叶碎，倒入半熟的黄鳝，拿长筷子翻搅两下，倒白酒和生抽酱油各一匙 ， 盖上铁煲盖焖几分钟即可 。
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