文章插图
1、提鲜优化口感：广州人喜欢吃嫩滑脆的口感 ， 就舍生姜而用良姜 ， 现在的潮汕卤水就大量的良姜 ， 这是因良姜和鲜香茅是绝配 。
【白芷在调料中的作用 良姜在调料中的作用】2、定香：晒干的南姜就叫良姜 ， 在传统卤猪头肉卤水中 ， 这东西是主料 ， 而为什么卤猪头不用干姜而用良姜 ， 这是因卤猪头需要良姜的定香功能 。
3、去异味功能：卤猪头不用老姜 ， 生姜代替良姜 ， 因生姜老姜遇到异味重的食材不但去除不了 ， 反而使异味更突出 。
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