变蛋吃多了有什么危害(怎样自制变蛋)
“乍一看挺震撼的，但尝过之后就不羡慕人了 。”
最近热播剧《女婿》
让“中国黑暗料理”—
100年的鸡蛋
真的是火了
网友纷纷表示
看完戏，脑子里全是皮蛋 。
100年的鸡蛋
吃法有很多种 。
也可以用它来制作 。
各种好吃的 。
汤皮蛋、皮蛋炒饭、皮蛋豆腐 。
……
【变蛋吃多了有什么危害(怎样自制变蛋)】梅
但是由此引起健康问题
不可忽视
食用不当可能导致中毒 。
另外
作为餐桌上最常见的食物
其营养成分也有争议 。
所以，今天
就跟大家说说吧 。
这些关于“皮蛋”的事情
皮蛋是怎么来的？
皮蛋是皮蛋和松花蛋的总称，是我国特有的加工蛋食品 。关于皮蛋的起源众说纷纭，但中国自明代就有关于皮蛋的文字记载 。
传统上，皮蛋用碱性物质(生石灰、草木灰等)包裹或涂抹 。)，其反应生成氢氧化钠和碳酸钙 。氢氧化钠通过蛋壳的微孔渗透到鸡蛋中，使蛋清中的蛋白质分子变性固化，直至变成嵌有松叶或雪花晶体图案的蓝褐色半透明状 。蛋黄中的脂肪、蛋白质和矿物质反应变成青色或深绿色，并产生一种特殊的味道 。
此外，皮蛋独特的弹性口感是由于蛋白质的变性，即在蛋白质pH值的作用下，分子中的肽链被破坏，水解成更小的中间产物，最终分解成氨基酸蛋白胨、寡肽和多肽，不仅有利于人体消化吸收，还能改变食物的色泽和风味，赋予蛋液独特的弹性口感 。
蛋黄结合脂肪的蛋白质也会分离出来，这样脂肪会聚集在一起，口感更好 。
吃皮蛋会中毒吗？哪些人不适合吃皮蛋？
黄丹粉，又名密宗和尚，是传统皮蛋工艺中的关键辅料 。它的主要成分是氧化铅，可以防止过多的碱渗入造成蛋清液(水解) 。
在皮蛋成熟的几十天(传统工艺30天左右)中，一定会有特定剂量的氧化铅渗透到鸡蛋中，皮蛋中重金属“铅”的含量会逐渐积累 。
现代医学证明，长期接触和摄入铅会引起神经系统、免疫系统、肾功能等一系列健康问题 。
2014年，我国修订了皮蛋生产国家卫生标准，要求从2015年12月起全部采用无铅工艺，皮蛋生产过程中不得添加任何含铅物质 。
但是，目前市场上很多“无铅皮蛋”并不是真的没有“铅” 。即使企业严格执行国家标准，也不代表皮蛋中铅含量为零，只有低于0.5mg/kg才能投放市场销售 。
此外，仍有一些小作坊仍在使用传统工艺制作和销售含铅量较高的皮蛋 。而且，即使选择正规厂家生产的无铅皮蛋，如果经常食用，不限制食用，铅也会在体内蓄积，导致铅中毒 。尤其是生长发育阶段的儿童青少年和特殊生理期的孕妇、乳母，对铅的吸收量较高，造成较大的健康危害，如多动、失眠、关节痛、贫血、注意力不集中、记忆力减退、严重智力低下、脑功能障碍等 。
对于皮蛋，孕妇和小孩要少吃，最好不要吃 。肝肾疾病患者和各器官功能较弱的老年人也不建议多吃，有味道更好 。健康人也要掌握“适度消费”的原则(一次不超过一个健康成年人，一周不超过一次) 。
皮蛋、鸡蛋和鸭蛋哪个营养价值更高？
加碱凝固皮蛋的蛋白质变性过程只是改变了蛋白质的二级结构，对最终结构影响不大 。
鸡蛋、鸭蛋、皮蛋的一些营养成分
(每100克可食用部分)
引自中国食物成分表(第二版)
从表中数据来看，皮蛋中蛋白质和脂肪的含量有所增加，但这是皮蛋加工过程中部分水分流失和水分浓度低造成的，没有实际意义，区别也不明显 。
主要区别是维生素B1和B2，它们会被碱性条件破坏 。因此，无论鸡蛋还是鸭蛋，在皮蛋形成后，B1和B2显著下降 。
从钠含量来说，鸭蛋和皮蛋比新鲜皮蛋高4倍 。以一个鸭蛋50g计算，吃同样量的皮蛋比吃新鲜鸡蛋摄入的盐要多1g，一个皮蛋摄入的钠居然占每日推荐量的22%！因此，鸡蛋和鸭蛋的营养价值高于皮蛋 。
与鸭蛋相比，皮蛋的脂肪含量更低，胆固醇含量也更低 。相比鸭蛋，鸡蛋更健康 。
如何挑选好的皮蛋？
1.安全又新鲜 。选择包装完整、有SC标志的合法企业的产品，从正规渠道购买 。皮蛋虽然是常温下储存和销售的食品，但在常温下存放超过三个月，容易发生沙门氏菌污染，可能引起食物中毒 。购买时要特别注意保质期和保质期 。
2.看“颜值” 。皮蛋应选择灰色、无黑点、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋 。不要选择黑点大的皮蛋 。外壳上的斑点越少越好 。蛋壳表面有黑点，说明皮蛋中铅铜含量高 。
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