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湘菜最有名的30道菜 湘菜菜谱大全

湘菜菜谱(湘菜30大名菜)
椒香油爆虾
椒味口味虾是以鲜嫩有弹性的中国虾为原料，剥去外壳使其形状更饱满，再配以自制香油烹制而成，香味十足 。
材料:
原材料:
中国虾(半成品，市场有售)300克，黄豆芽50克，芹菜20克 。
调料:
花、干辣椒各15克、盐、浓缩鸡汁5克、鲜鸡粉3克、特制香油50克、清汤50克 。
练习:
1.将中国虾洗净，剥去虾壳，留下虾尾，从肉上切开，用盐、浓缩鸡汁和鲜鸡粉上浆 。
2.黄豆芽、芹菜洗净，与中国虾一起用热水焯一下，装盘，倒入煮好的清汤里 。
3.另起锅加入特制香油，煨至200℃，下鲜辣椒、干辣椒翻炒，烧至盘起 。
特殊芝麻油:
将300克菜籽油与600克色拉油(菜籽油浓度高可增香)混合，放入锅中煮至两成热，再加入八角10克、白豆蔻10克、香叶3克、香茅20克、干辣椒12克，慢慢煮沸，然后加热油温，待香料开始变酸时离火，盖上锅盖焖一整夜，直至香料熟透 。
干笋牛腩煲
“笋干牛腩”是一道锅压菜 。菜品配家常菜饼，用烤箱盛，水煮菜也可以加汤 。菜品价格68元一个，单店日均销量50多个 。
初始处理:
1.选取1250g (5份)的牛腩，切成2.5cm见方的块，放入冷水中浸泡1-2小时，中间换一次水，加冰去血 。笋干用温水浸泡12小时(换水三次) 。
2.将牛腩放入冷水锅中，加入10克白酒，焯去血沫，倒入高压锅中 。将笋干浸泡后切成段 。
3.锅内放入色拉油55克，放入姜片50克、干黄椒50克、大葱50克、八角2.5克、肉豆蔻、草果、山奈各2克、桂皮、茴香各2克、白芷4克、砂仁1克、花椒1.5克，煎好后放入李锦记竹后酱20克 。
烹饪处理:
1.将750克冬瓜切成5×2.2×2.2厘米的条状，放入砂锅底部焯一下 。
2.将牛腩、笋干和原汤倒入锅中，加入300g高汤大火烧开，加入10g味精、10g牛肉粉、15g牛肉汁和1g白胡椒粉调味，烧开后倒入砂锅中，用3g香菜点缀，配以牌炉和家常煎饼(300g) 。
制作密钥:
1.选料要用新鲜的，质量好的牛腩，肥瘦都有嚼劲 。
2.原料要先冲 。换水后加入冰块进行取冰，这样做出来的牛肉几乎没有异味 。焯水时，一定要把锅放在冷水里，焯水要彻底，血水要清洗干净 。
3.这道菜制作简单，上菜快捷，可以批量预制 。如果是批量预制的话，可以按照上面介绍的前期加工方法对牛腩进行加工，然后分批加入原汤中保存 。
啤酒鸡
将“肚包鸡”与自制牛肉酱“啤酒鸡”的做法相结合，做出一款全新的啤酒辣子鸡 。这种牛肉酱味道浓郁，咸咸的，非常适合做干锅菜 。用它做的“干锅牛蛙”和“干锅大肠”在店里也很受欢迎 。
原材料:
一只公鸡重约1250克 。
调料:
五花肉20克，胡萝卜20克，姜10克，蒜瓣10克，蒜苔20克，自制牛肉酱20克，啤酒60克 。
制作:
1.全鸡切块，洗净血水，吸干表面水分，加入十三香2克，李锦记蒸鱼酱油5克，鸡汁5克，拌匀，腌制10分钟 。
2.锅内放入宽油，烧至四成热，放入鸡块，炸至浅黄色，改大火煎至表面金黄结壳，捞出沥油，再放入胡萝卜块、姜片略煎，备用 。
3.锅里留底油，烧至五成热，放入蒜瓣翻炒，放入蒜苔、五花肉、姜片、胡萝卜片和少许干辣椒，稍微翻炒鸡块，放入自制牛肉酱，翻炒后关火 。
4.将鸡块放入石锅内，将啤酒倒在锅壁上，大火加热，待啤酒变干后即可食用 。
自制牛肉酱:
锅内放入色拉油2000克，加热至20%，放入牛肉末1000克，摊至牛肉变色，放入虾米100克，洋葱末150克，翻炒海天酱油680克，猪肉酱240克，花生酱150克，牛肉汁100克，辣酱200克，搅拌均匀，小火煨20分钟至酱汁粘稠 。
制作密钥:
石锅加啤酒，要在锅壁上煮 。如果直接浇在鸡块上，鸡块吸水过多会变软，干香口感无法保持 。
野生油焖甲鱼
批次(3部分):
1.将甲鱼油300克、猪油100克放入锅中，加热至五成热，加入葱80克、姜80克、八角2个、桂皮1段，翻炒，倒入李锦记辣椒酱2瓶、蚝油400克、鲍鱼汁400克，加入鸡粉10克、味精10克、十三香30克，倒入高汤2000克 。
2.冬笋600克切成3厘米见方的菱形块，然后浇水、上油备用 。
课程流程:
炒透，加入甲鱼油30克、猪油10克，加热至五成热，加入腌姜30克、蒜末20克，加入郫县豆瓣30克、李锦记辣椒酱20克、蚝油10克、鲍鱼汁10克，翻炒均匀后翻炒，加入甲鱼块1000克、冬笋200克、压制甲鱼高汤440克 。
鲜姜砂锅鸡


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