8款正流行的改良湘菜 东方美食湘菜( 三 )
七
干燥晶体粉末
水晶粉和鱼干粉丝煲都是很不错的湘菜，点击率很高，但是粉丝菜品的重复不利于菜谱的设计，菜品保留时间过长也不利于菜品的更新 。
今天，这种干捞水晶粉是我们厨师团队的创新菜肴 。我们改进了以前的干捞粉条锅，用炸肉末和杏鲍菇丰富了口味单一的水晶粉，把菜做得麻辣爽口，增添了餐桌上的气氛 。
预处理:
1.将50克水晶粉(哈尔滨兰根产)用冷水浸泡12小时，焯水后沥干 。
2.杏鲍菇100克切丁；韭菜50克切末 。
详细做法:
1.锅内放入色拉油20g，将杏鲍菇颗粒炒干，捞出控油 。
2.另起锅烧热，加入菜籽油50g至六成热，加入猪肉末50g炒干 。加入炒好的杏鲍菇颗粒和材料A(姜米20g、红椒米10g、蚝油10g、辣椒粉15g、鸡粉8g、白糖6g)调味，翻炒出锅 。
3.锅中烧开水500克，放入材料B(熟猪油50克、酱油50克、熟鸡油30克、蚝油20克、鸡粉10克、白糖5克、藤椒油、味精)调味，将水晶粉放入热锅，放入炒好的肉末和杏鲍菇，撒上韭菜末，盖好桌子 。
八
馋嘴香花鸡
看菜的图片 。感觉像不像神仙鸡？其实这道菜的做法和神仙鸡完全不一样，因为是用高压锅压的，压的过程中只加了油和调料，没有加一滴水 。压制出来的鸡肉又嫩又香 。
下面，我给大家分享一下“香鸡”的制作方法:
第一步:初级加工
1.取4只宰杀去毛的三黄鸡(含内脏，每只净重1kg-1.1kg)洗净 。去除内脏后，将鸡腿放入鸡的腹部，从鸡的口中插入一只翅膀，然后用另一只翅膀装盘 。
2.取一个料盒，放入海中自然抽150g，海天红烧酱油75g，盐和味精20g，拌匀 。拌成汁后，将鸡肉放入汁中“滚两下” 。
3.将600克色拉油放入高压锅，放入四只裹着风味汁的三黄鸡(色拉油的量不如鸡身，否则泡过油的鸡金黄酥脆，没泡过油的部分不能上色，口感一般)，撒上自制粉(孜然粉10克，干辣椒王面10克，五香粉20克)，倒入 。
第二步:
烹饪处理
1.将高压锅放在土锅灶上，用大火加热到高空，用小火压制25 -30分钟 。让它从火上自然冷却 。
2.客人点餐时，取一个砂锅，底部放50g洋葱丝 。砂锅里放一只鸡，倒入少许鸡汤，大火加热，撒上3g葱花装饰 。
注:可以在鸡肚子里加入一些香葱、八角、姜片、桂皮等香料，也可以根据各国食客的口味往里面塞蘑菇或香茅 。一是可以补充菜肴的风味，二是可以掩盖鸡肉的异味 。
要点一:选鸡
我们选的鸡都是活的三黄鸡 。宰杀脱毛后，不要去除内脏，净重控制在1kg-1.1kg，一定不要选择太大的鸡，否则鸡腿的肉会特别老，煮熟后口感不好 。如果挤压时间延长，鸡体可能会被压碎，影响菜肴的销售外观 。
要点二:调味中的“滚”
煮熟的三黄鸡不用腌制，只需放入准备好的调料汁中“滚两下”，让调料附着在鸡肉上即可 。将裹好调料的鸡肉放入浸过色拉油的高压锅中，然后淋上蚝油，撒上香辛料粉 。这里需要提醒大家的是，色拉油的量不能太多，否则成品吃起来会太油 。当然，你也不用担心鸡肉在烹饪过程中会粘锅，因为鸡肉本身含有大量水分，鸡肉中的水分会在加热过程中慢慢流入锅底 。
要点三:微火按压25 -30分钟 。
放入鸡肉后，盖上高压锅 。先用大火加热至锅内充满空气，再用小火 。记住一定要小火，压鸡25 -30分钟 。火太大的话，鸡肉会被压烂 。
【8款正流行的改良湘菜 东方美食湘菜】
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