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8款正流行的改良湘菜 东方美食湘菜( 二 )


2.锅内放入200克痱子油，烧至四成热时，加入干辣椒节170克、鲜辣椒10克，出锅倒入容器中，撒上芹菜末25克、蒜苗末25克 。
自制冒菜底料:
将10公斤菜籽油放入锅中煮熟，7.5公斤黄油，4公斤炒姜片和大蒜籽，5公斤红豆沙，10公斤巴赞辣椒和香料(70克苦瓜叶和茴香，300克豆蔻和八角，20克肉桂和干香茅)，用小火炒干辣椒 。巴赞辣椒由二精条干辣椒5公斤、五号小米干辣椒3.5公斤、子弹干辣椒1.5公斤制成 。
四
宝娇花体
这道菜是我们的特色菜，是由叫化鸡改进而来的 。乞丐的鸡变成了猪肘，用自制的香辛料粉腌制 。做好的肘子外脆里汁 。
这道辣菜叫花蹄，深受顾客好评 。推出后点击率很高 。经过多次改进，菜肴非常适合长沙人的口味 。如果是其他地方不爱吃辣的地方，就没必要加辣椒了 。
初始处理:
1.一只猪的前肘，重约1250克，被烧得干干净净 。用剪刀从中间剪开，放入清水中浸泡4小时，取出沥干水分 。
2.将生抽和盐各10克，老抽3克，白糖、白胡椒、味精、葱油各5克，料酒20克，自制香料50克混合，放入沥干的肘子中腌制24小时 。
烹饪处理:
将荷叶平放，铺上一张高温锡纸，放在肘子上，加入盐和葱油各5克，鲜小米椒10个，味精3克，白糖3克，香辛料粉10克，肘子用泥包好，放入烤箱(前火180℃，底火180℃)烤90分钟，关火焖60分钟 。
香料粉:
茴香、白芷各3克，花椒、丁香各2克，肉桂、高良姜各10克，陈皮、八角、肉豆蔻各5克，砂仁6克，生姜、甘草 。所有的香料都被碾成粉末 。
不提示:
1.泥是黄油泥做的 。黄油泥需要提前用盐水浸泡 。混泥的时候要加麻刀 。加水后，用脚均匀地踩在上面 。这样做出来的泥才能结实 。
2.烘焙时再次添加调料，是为了防止前期腌制无味 。如果觉得味道够了，烘焙的时候可以不去管它 。
五
烧烤排骨
这是我们店里必点的排骨菜 。精选猪排骨 。用特殊的酱料调味，口感外酥里嫩 。
以下是制作美味排骨的方法:
初加工:将750克生排骨切成段(约10块)，放入水中焯一下 。放入高压锅中，加入葱5g、姜片5g、八角5g，加水，气压15min，取出 。炸薯条备用 。
烹饪处理:
1.将排骨拍上生粉，放入六七成热的油锅中炸至成型，外表结壳，捞出控油 。
2.锅里底油烧热，下秘制酱料100g炒至浓稠，下排骨翻炒均匀，放入薯条，出锅 。
1突出批量预制，快餐式行走
这道菜的制作环节很多，但主要步骤和调料酱都可以预制，大大加快了做菜速度 。
2突出后期口味，倒入热果汁 。
排骨初加工过程中，没有过多的调味，而是加入了葱和姜进行压制，保证了排骨的成熟，具有消异的作用 。后期长时间不加热 。而是把排骨用粉炸了，表面形成了一层酥脆的外壳 。熟了就倒进锅里，酥脆的外壳很快就吸收了酱料的味道 。
3大亮点孜然吃烧烤风格
这道菜的风味关键在于酱料，酱料中加入了大量的孜然，具有很好的增味效果，吃起来很像“烤肉” 。
制作方法:锅中加热色拉油30克，将75克葱花和50克姜末炒至金黄色，将75克香菜末翻炒，将500克海鲜酱和排骨酱翻炒，加入50克白糖和10克味精调味，撒上50克孜然和50克熟芝麻，淋上150克红油，拌匀 。
六
桃源鸡
这道菜是以嫩肉为主料的矮王 。泡开后冰镇 。肉质鲜嫩，鸡皮清爽 。它是用青椒、泰椒和姜片炒的 。味道很好，口感更好 。
预处理
1.将一只宰杀的矮王(净重900g)洗净，取出内脏 。
2.在桶内加入2.5公斤水，加入100克姜片和60克小葱，大火烧开水，放入鸡肉，用小火浸泡30分钟左右，取出，放入冰水中浸泡，将鸡肉切成粗条状 。
第二步熟化处理
锅内放入菜籽油50克，烧至五成热时，放入鸡条，中火翻炒1分钟，放入姜片100克、湖南本地青椒条100克、泰椒段20克，翻炒至辣，放入调味料(盐5克、海天酱油5克、白胡椒5克、味精8克、蚝油12克、海天酱油15克)和
矮胖鸡:和我们常说的土鸡不太一样 。首先，它的繁殖时间很短，通常只有3 -4个月 。由于它的繁殖时间很短，所以它的肉质很嫩 。其次，它的鸡肉风味可能比土鸡弱，但成本相对较低 。
如果买不到这种鸡，可以用清远鸡代替 。
鸡肉的预处理方法和白切鸡有很多相似之处 。先泡后冻的目的是让鸡肉更紧实，皮更酥脆 。
烧鸡要注意两点:一是浸泡烧鸡时火要小，水要保持看似沸腾的状态，防止鸡变老；第二，泡煮鸡肉的时间控制在30分钟以内，不要煮太久 。


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