纯粮酿造白酒有哪些?白酒怎么酿啊?( 三 )
选曲：曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒 。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖) 。
发酵：从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒 。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程 。这个过程中一定要保证温度，卫生得到良好的控制 。
蒸馏：靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施 。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放 。
陈酿：陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒 。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓 。贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器 。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈 。
勾兑：尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调”，但我需要强调的是，这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事 。这里的勾兑是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质 。
从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在60度至70度之间 。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，唯一的做法就是“勾兑”，白酒厂家也叫勾调 。
最后灌装或则作为散酒在市面上流通 。
挑选白酒的方法
1、消费者在选购白酒产品时，应首先选择大中型企业生产的国家名优产品 。
知名品牌来源于知名企业，如宜宾五粮液和五粮液中国铁路定制酒，他们出自同一个酒厂，经过国家质量技监、工商、卫生等部门对白酒产品质量的监督抽查发现，名优白酒质量上乘，感官品质、理化指标俱佳，低度化的产品也能保持其固有的独特风格 。
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2、建议消费者不要购买无生产日期、厂名、厂址的白酒产品 。
因为这些产品可能在采购原料、生产加工过程中不符合卫生要求，如甲醇、杂醇油等有毒有害物质超标 。
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3、白酒产品并非“越陈越香” 。
低度白酒(通常指酒精度40°以下的产品)是我国当前白酒产品中的主流，它的发展是我国白酒行业遵循产品结构调整方针的结果 。近几年来，低度白酒在存放一段时间后(通常指一年或更久)出现的酯类物质水解，并导致口味寡淡的问题已逐步成为白酒行业关注的焦点 。因此，在购买低度白酒时，最好应选择两年以内的白酒产品饮用 。
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4、白酒在52—54度，酒味也最协调 。
乙醇含量越高，酒性越烈，酒度愈高，对人体的危害也愈大 。商品白酒中的乙醇含量最高可达65% 。有人认为酒度愈高的白酒质量愈好，其实不然，白酒在52—54度，乙醇分子与水分子的亲和力最强，酒味也最协调 。
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