臭豆腐的臭，和屎没关系？臭豆腐乳 _小知识

臭豆腐乳（臭豆腐的臭，和屎没关系？）
谣言：臭豆腐这么臭，是因为配料表里有屎，还有臭豆腐把屎写在了配料表里。
本相：那张图是P的，而且臭豆腐不用屎也可以做到这么臭。

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前不久，有一位网友在某短视频平台宣布了一则某品牌臭豆腐配料表的视频，上面赫然写着“屎”，这可把一众网友给吓得不轻！不仅原视频本身自带味道，就连评论区也是“口味极重”，大家纷纭表现：“不敢吃了、已经吃了两袋居然没吃出来……”

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▲图：来自网页截图

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▲图：来自网页截图
不得不说：一个人是真敢发，一群人也是真敢信。
因为臭豆腐的味道比拟“刺激”，就有人疑惑它的味道起源不明。但本相毕竟如何？这令人上头的臭，到底是如何俘获了我们的心？
依据视频中的商品图片，笔者在网上搜索这个品牌后找到了同款臭豆腐，并且顺藤摸瓜发明，这个恶搞早在2018年就已经在网上被讨论过了，事隔三年之后竟然还有人为了博取流量发出来。

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▲图：来自网页截图
经过相干部门的核实，视频中发出来的配料表内容是通过修图改动过的，原商品的配料表中基本就没有“屎”，真实配料表见下图：

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▲图：来自某品牌电商截图
既然和“屎”没关系，那么臭豆腐的“臭”又是如何做出来的呢？真的像民间传言所说的，把豆腐放臭了以后就变成了臭豆腐了？
我们所说的臭豆腐，依照制造工艺不同重要分为两种：发酵型臭豆腐和非发酵型臭豆腐。发酵型臭豆腐就是瓶装臭豆腐，也就是民间俗称的“青方”，一般的大型超市里都买得到；而街边小吃的那种油炸的臭豆腐，就是非发酵型的了。
发酵型臭豆腐是以蛋白质含量高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、除渣、点脑、前期发酵、腌制、配卤、后期发酵等多道工序制成的，这个进程中会经过自然发酵而长出“好霉菌” 。

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而非发酵型的臭豆腐生产工艺如下：
【臭豆腐的臭，和屎没关系？臭豆腐乳】

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简略来说，二者的差别就是：一种是经过了自然发酵的，而另一种是用臭卤水浸泡发酵而制成的。
“闻着臭、吃着香”是臭豆腐的特点之一，很多人因为嫌弃它臭不可闻而拒之千里，但也有人对这独有的风味爱不释口。其实，臭豆腐这份不可招架的魅力，重要归功于它在发酵进程中发生的各种变更。

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有人对臭豆腐的浓郁气息专门做了研讨，成果发明：从臭豆腐中鉴定出的挥发性成分的浓度和阈值来看, 对臭豆腐香气特点贡献较大的有吲哚、含硫化合物（二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫杂己烷）、醇类、苯酚等，它们各有各的“功绩” 。其中：
吲哚：含量约为30%，嗯……确切粪便中也存在同样的成分，所以吲哚浓度越高，动物粪便气味就越是浓烈，它是臭豆腐臭味的重要起源。
含硫化合物：包含二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫杂己烷，它们供给了臭萝卜、臭洋葱味。
苯酚：含量约为20%，会加强臭味，但同时也具有杀菌和防腐的作用。