卤肉制作中，最常用的6种香料，了解它们的特性，才能做出好味道 _生活百科

随着人们口味的不断改变，很多人喜欢上了各种卤菜，特别是其中的卤肉。卤肉制作，其实说白了就是炖肉，区别于家常做法的普通炖肉，卤肉在炖煮中比较依赖于卤水，而在卤水中，各种香料所起到的作用，就非常重要了。
所以对于卤食制作者来说，制作卤肉，首先就要从认识各种香料开始，特别是最常用的几种香料，而要完整地认识和运用这些香料，首先要知道这些香料的最基本的特性。

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香料的两个主要作用，要知道它的真正意义
香料的两个最主要的作用：一个是增香，另外一个就是去异味。
先说增香，香料顾名思义就是“自带香味的材料”，用在卤肉中，能够很好地给肉类增香。但是有一点要明白，吃卤肉，本身就是吃的肉香味，香料只是辅助增香，不能多放，决不能因为香料味过浓，而盖住了卤肉本身的肉香味。
再说去异味，香料给肉类去异味，很多人认为是香料把肉里的腥味去掉了，这是错误的认识。香料去异味的本质是，因为味道香，所以掩盖住了肉里的异味，但并不能真正把肉里的腥味去掉。给食材去腥味的办法，最根本的是选择好食材、清水浸泡等等，这里就不多说了。卤肉制作中，最常用的6种香料，了解它们的特性，才能做出好味道。

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1，八角
无论什么时候，说起香料，八角总是要被排在第一位的。八角号称“香料之王”，不是没有它的道理的，那就是味道浓香、应用广。味道正宗的八角，一般以广西八角为最常见，大多数是八个角，但是9个、10个角的也正常，并不就是说刚刚好的八个角。
八角一是能去腥，更重要的就是能增香，适合于大部分肉类，但是这里有一个重点，大家需要知道，因为八角的香味过于浓烈，只适合于给香味或者鲜味不太浓的肉类增香，最典型的就是猪肉。另外就是异味过大的肉类，甚至说稍微有点变味的肉类，最适合用八角。
但是有些本身鲜、香味道就很浓的肉类，比如说羊肉或者牛肉，则是千万不能加八角，不然牛、羊肉本身的鲜香味道就吃不出来了，因为全被八角的味道掩盖了，还有比较鲜的鱼类，也千万不能用八角，这一点一定要知道。
因为八角的重要性，这里就多说一下，什么样的八角是好八角：闻味道，闻起来香味醇正、不发酸；用手抓，抓起来扎手而且易碎；看颜色，天然晒干的八角，颜色鲜亮，为暗红色或者褐色。好的八角一定要颗粒饱满，裂开后能见到里面的籽粒，见下图。

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2，花椒
其实对于大部分香料来说，增香和去异味的特性同时存在，花椒也不例外。但是花椒除了有香味之外，还有特殊的麻味，这个和其他的香料比起来就有点特殊了，可以这样来理解：花椒平时做菜时可以用来当做调味料；而用来做卤肉的时候，既是调味料，同时又是香料。
花椒特殊的香味，除了能给卤肉增香外，还能掩盖住卤肉的异味，而这个麻味，除了能让人感觉到麻味带来的愉悦口感外，同时还能麻痹味蕾，更进一步遮住了肉类的腥味。所以说，花椒在卤肉中的作用也很特殊和重要。

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3，桂皮
桂皮同样有增香、解腻、去异味的作用，也是家里炖肉最常用的香料。这里为什么要把桂皮放在前面来介绍呢？因为桂皮有其独特的作用，那就是其特殊的“头香”作用，这一点，很多人并不明白，只知道它香，但是不知道这个香的真正作用。
什么叫“头香”呢？并不是吃在嘴里觉着有香味，而是闻着香，比如谁家里炖肉了，整个楼道里都能闻到，这就是“头香” 。头香虽然对于增加卤肉的香味起的作用并不是太大，但是它能让人闻到一种特殊的香味，增加人的食欲，这是其他香料没法做到的。