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炒西葫芦被指致癌？我们该怎么办？( 二 )


04 根据香港食物安全中心发布的一份研究报告，该中心在2010年至2011年收集了133个食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类和小麦制品 。结果显示，样本中47%的食物含有可能致癌的丙烯酰胺，其中零食含量最高，平均每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤53微克 。
此外，该中心将22种蔬菜样品送到实验室，分别用1200瓦和1600瓦无食用油电磁炉炒3分钟和6分钟 。结果表明，烹饪时间越长、温度越高，蔬菜中释放的丙烯酰胺越多，食用油油炸和干法油炸的检测结果没有差异 。
其中，西葫芦高温加热后释放的丙烯酰胺最多，平均每公斤360微克，仅低于小吃片(680微克)和薯条(390微克) 。大蒜和洋葱经过高温烹饪后，平均每公斤释放出200微克和150微克的丙烯酰胺，分别排名第二和第三 。此外，空大白菜(140μ g)、甜椒(140μ g)、茄子(77μ g)、芥菜(61μ g)、丝瓜(60μ g)、芹菜(54μ g)、芥菜(52μ g)均进入前十 。相比之下，油炸生菜、菠菜和苋菜后，丙烯酰胺的释放更少，平均每公斤不到10微克 。
此外，报告显示，香港人日常饮食中丙烯酰胺的平均摄入量为每公斤体重0.21~0.54微克，接触限值为334~1459 。然而，mainland China丙烯酰胺的平均日摄入量为0.286~0.49 μ g/kg体重，接触限值在367~1069之间 。一般来说，接触限值越小，对公共卫生的重视程度越高，反之亦然 。总的来说，香港和内地都处于值得关注的水平 。
专家解释蔬菜的致癌原理
对于人们对油炸蔬菜致癌性的质疑，香港食物安全中心顾问医生何玉贤解释，含有天冬酰胺和还原糖的食物，在120摄氏度以上的高温下油炸后，会产生化学反应，形成丙烯酰胺 。天冬酰胺是豆类和蔬菜中含量较高的天然氨基酸 。不同蔬菜中天冬酰胺的含量不同，释放的丙烯酰胺也会不同 。
这个说法科学吗？采访人员采访了国家蔬菜工程技术研究中心研究员何 。看完报告，他想:“这个研究有一定的指导意义 。以前，我们只知道油炸和烘烤的淀粉类食物，如薯条和烤薯片，含有丙烯酰胺 。但报告指出，高温油炸蔬菜也会释放丙烯酰胺，这一点值得关注 。”
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在理解这一说法后表示:“实验本身其实就是一个美拉德反应 。简单来说，含有碳水化合物和氨基酸的食物在120摄氏度以上的高温下烹饪后容易发生反应，释放出丙烯酰胺 。而且，高温加工的蔬菜其他营养指标也不会好 。”此外，她还指出，番茄等带有酸味的蔬菜不太容易发生美拉德反应 。而甜味的蔬菜含糖量较多，酸度较低，使得这种反应更容易，比如实验中提到的西葫芦和洋葱 。
人们不禁要问丙烯酰胺是什么？据何介绍，它最初被认为是一种工业化学品，但近年来发现，高温油炸和烧烤食品也会产生大量丙烯酰胺，很可能致癌 。国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为第二大致癌物 。此外，丙烯酰胺还会损害人体的神经系统，服用高剂量的丙烯酰胺会使人感到抑郁、产生幻觉甚至丧失记忆 。
炒蔬菜前不要切得太薄
这份报告一经发表，立即引起了公众的极大恐慌 。但情况真的有那么严重吗？对此，范志红表示，从理论上讲，实验本身并没有什么问题，但与普通人日常对待蔬菜的方式并不太相符 。根据这个结论提倡人们不要炒某些菜是不合理的 。平时做饭，很少有人会在火锅里炒蔬菜这么久 。六七分钟就容易把蔬菜烤焦，影响口感 。而且一般来说，炒蔬菜的时候会冒出一些水，锅内的温度也会相应降低，很难达到美拉德反应所需的高温 。但是，实验提醒人们，如果不吃油炸蔬菜，它们的有害物质会明显增加 。此外，不要烤蔬菜，烤后呈褐色、深色、发黑，往往有“美拉德反应”，含有致癌物质 。
对于健康的烹饪方法，首先，范志红建议你永远不要等到油冒烟了才油炸 。这种做法不仅使蔬菜更容易释放丙烯酰胺，还会产生大量有毒物质，对健康有害 。其次，她推荐用炒闷的方法炒菜，也叫水炒，也就是先放油，油温合适后再把菜放进去，等温度升高了，菜就会随着水渗出来，然后马上盖上锅盖把菜闷了 。这时蒸汽会立刻上升，100摄氏度的蒸汽可以将蔬菜完全闷死 。只是要注意温度，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了 。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱义也强调，虽然这份报告很科学，但普通人千万不要因为噎废食 。她建议:第一，报告中列出的蔬菜可以尽量生吃 。第二，多蒸熟，少高温油炸 。第三，烹饪前用水焯水1分钟，缩短油炸时间，但加热两次后，维生素损失会更多 。第四，最好低温烹饪，控制锅内食物的温度，这样也可以降低患癌风险 。5.蔬菜加工时尽量不要切片，因为越薄，加热越快，越容易释放丙烯酰胺 。最好把蔬菜切成大块 。


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