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12道火爆家常粤菜 粤菜菜谱大全( 二 )


黄油老鸡经过蒸、炸 ， 再熬成浓汤 ， 可以有效去除柴火味和多余的油 ， 使汤更加鲜美 。
脆皮鸡
材料:小鸡1只(重约1500克) 。
调料:
焦糖30克、浙江醋75克、料酒50克、生姜15克、大葱20克、香料(花椒5克、八角5克、桂皮5克、山奈素5克、草果6克、丁香2克、沙姜6克、甘草5克)、盐8克、淀粉80克、高汤2公斤、色拉油2公斤 。
制作:
1.宰杀并清洗小鸡 。
2.将香料放入汤锅中 ， 加入高汤、姜、葱和料酒 ， 小火炖1.5小时 ， 然后加盐制成卤水 。
3.用小火将小鸡在热盐水中煮熟 ， 捞出小鸡 ， 用铁钩子吊起来控水；焦糖60g、浙江醋、淀粉、开水调成浆状 ， 均匀涂抹在鸡肉上 ， 放在通风处4小时至干 。
4.锅内放入色拉油 ， 七成热时 ， 将鸡肉放入小火煎3分钟 ， 至表皮呈浅红色 。捞出后放入锅中用中火煎2分钟至表皮发红 。把它取出来 ， 放在盘子里 。
制作密钥:
1.卤制鸡肉时 ， 一定不能用中火或大火 ， 一定要用小火 ， 这样才能保证鸡皮完整 ， 香味足 。
2.鸡肉表面抹上调好的果肉后 ， 一定要晾干后再炸 。
芦笋马蹄炒扇贝
原材料:
鲜贝6只(总重500克) ， 芦笋400克 ， 荸荠50克 ， 胡萝卜花少许 。
调料:
盐、鸡粉、芡实、香油、胡椒粉、生油适量 。
练习:
1.扇贝开壳取肉 ， 去裙边和内脏 ， 洗净 ， 吸干水分备用 。
2.将芦笋洗净 ， 切去老硬的部分 ， 将嫩的部分斜切成4cm左右的段备用 。
3.马蹄洗净去皮 ， 切成方形切片备用 。
4.茴香粉中加入盐、鸡粉、香油、胡椒粉 ， 先调一碗茴香备用 。
5.用少量油盐水将芦笋段炒至7成熟 ， 然后加入马蹄片和胡萝卜花 ， 炒至芦笋段8成熟 ， 一起倒入 。
6.热锅烧热油 ， 倒入油 ， 将扇贝肉煎至八成熟 ， 将“5”倒入 ， 然后左手慢慢注入燕麦粉 ， 右手不断用锅铲翻炒食物 ， 让燕麦粉均匀包裹每一片食物 。最后开大火把菜炒香 ， 装盘即可 。
韭菜炒海肠
材料:中等大小的香肠250克 ， 韭菜150克 。
调料:适量盐、调味粉、色拉油 。
练习:
1.海肠按上述方法清洗干净后 ， 切成5cm左右的段 ， 焯水备用 。
2.韭菜洗净 ， 切成5厘米左右的片备用 。
3.将海肠段焯水两秒钟 ， 倒掉 。
4.用锅扫一点色拉油 ， 扫锅 ， 放入韭菜 ， 干炒至七成熟 ， 然后倒入香肠段 ， 加盐和调味粉调味 ， 翻炒均匀 ， 然后倒在树篱上滤水 ， 装盘食用 。
生姜烤藕
这道菜选用的是素料——粉藕 。制作上 ， 刘长伦别出心裁地在上面盖了一层香姜 ， 烘烤而成 。成品菜的姜味适口 ， 藕粉糯糯的 ， 越吃越香 。
批量预制:
1.将2公斤干洋葱切成片；将4斤生姜去皮 ， 切成块 ， 与干葱白一起放入盆中 ， 拌入适量盐、味精、鸡汁 ， 再拌入烧至七成热的色拉油3斤 ， 拌匀成姜膏 。
2.将老莲藕去皮 ， 换成滚刀块 ， 倒入高压锅中 ， 加入高汤、南乳、生抽、生抽、盐、味精、八角 ， SAIC后压25分钟 ， 捞出备用 。
课程流程:
将砂锅放在火上 ， 用色拉油加热 ， 放入80g蒜和40g干葱 ， 炒香 ， 放入450g莲藕 ， 盖80g姜 ， 小火焖4分钟 ， 撒上葱花 。
制作密钥:
一定要选择口感粉红的老藕 ， 不要选择香脆的藕 。
脆皮豆腐炖黄鳝
原材料:
活鳗鱼500克、脆皮豆腐200克、葱丝200克、大蒜3克、姜丝、葱丝和红辣椒丝各2克 。
调料:
盐100克 ， 香醋80克 ， 料酒50克 ， 美味3克 ， 秘制软袋汁45克 ， 湿淀粉15克 ， 色拉油1000克(约20克) 。
练习:
1.锅中加入清水 ， 将活鳝鱼放入塑料袋中 ， 放入水中约2分钟 ， 直至鳝鱼被烫死 。
2.另起一口干净锅 ， 锅中加水 ， 烧开 ， 加盐、香醋、料酒 ， 开袋 ， 将鳝鱼倒入水中 ， 继续焯水2分钟 ， 至鳝鱼缩成一个小圆圈 ， 然后倒出冲水 。


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