枧水是什么？
又称碱水或食用糯米水 ， 是一种复合食品添加剂 ， 是食品工艺中的一种材料 ， 也是广式糕点常用的传统辅料 。
【枧水是什么？】
护水是制作广式月饼皮面团时经常添加的一种物质 。
根据月饼的国家标准 ， 制作广式月饼必须用水 ， 这是广式月饼的特色制作方法 。
在2011年6月20日发布的新版《食品添加剂使用标准》中 ， 该成分未被列入允许添加清单 。
准备广式月饼皮面团时 ， 一种叫& ldquo赤水& rdquo材料 。护水是广式糕点常见的传统辅料 。是先用草木灰煮沸浸泡一天 ， 取上清液得到的碱性溶液 ， PH值为12.6 。草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠 。在历史上没有现代化学碱的情况下 ， 我们不得不使用这种本土植物碱 。
现在使用的水不再是草木灰 ， 而是人们根据草木灰的成分和原理 ， 以碳酸钾和碳酸钠为主要成分 ， 辅以碳酸盐或聚磷酸盐制成的碱性混合物 。它的作用和草木灰水一样 ， 所以还是叫水 。如果只用碳酸钾和碳酸钠制水 ， 其性质非常不稳定 ， 在长期储存过程中容易失效变质 。通常 ， 加入10%的磷酸盐或多磷酸盐以改善保水性、粘弹性、酸碱缓冲性和金属阻挡能力 。
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