五谷杂粮与健康——青稞 青稞是什么?
什么是青稞?(全谷物和健康-青稞)
青稞,又称元麦、裸麦、稻麦 。资源网禾本科,大麦 。各种大麦的果实 。由于其内外颖片容易与资源网的颖果分离,籽粒外露,故称裸大麦 。粒形与小麦相似,但粒顶无冠毛 。与大麦(其内外颖不容易与颖果分离)相比,籽粒表面更光滑,颜色多样,如黄色、白色、棕色、紫色、蓝色和黑色 。主要分布在西藏、青海、四川、云南、甘肃、江苏的河谷地带,是青藏高原的主要农作物之一 。青稞生产面积约占西藏耕地面积的70% 。因其对高海拔地区极端环境条件的适应能力强,在海拔4200-4500 m的高寒地区几乎是唯一的农作物,耐寒性强,营养价值高,是食品和酿酒工业的重要原料 。
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青稞国家标准(GB/T 11760-2021即将实施)按照容重(G/L)≥790、≥770、≥750、≥730、≥710分为五个等级 。一级和二级对不完全颗粒的要求≤6.0%,三级要求≤8.0% 。
据相关资料显示:
青稞因其“三高两低”,即高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖,是一种营养价值非常高的粮食 。表1显示,与小麦、玉米、高粱和水稻相比,青稞的蛋白质、烟酸、钙和铁等营养成分含量较高,而脂肪和糖的含量较低 。
表1青稞与其他谷类作物的成分比较(每100克含量)
青稞蛋白质含量在8.74% ~ 13.16%之间,品种间差异显著 。
不同地区青稞籽粒总淀粉含量差异较大,为45.40% ~ 79.0%,其中西藏较高,为73.82% ~ 78.30% 。
青稞中-葡聚糖的含量与其生长海拔高度有关,约为2.89%-6.11%,主要集中在糊粉层、亚糊粉层和胚乳细胞壁中 。青稞中β-葡聚糖的分子量和粘度低于燕麦,降脂效果略低于燕麦 。
青稞种子中含有多种酚类化合物,相当于166.21~480.92 mg没食子酸当量,结合酚的比例在60%以上 。酚酸是青稞中主要的酚类物质,其中最主要的是阿魏酸,大部分集中在麸皮和胚芽中 。
青稞籽粒中总黄酮含量在0.11% ~ 0.28%之间,游离态和结合态总黄酮分别占总黄酮的55.90%和44.10% 。
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青稞富含膳食纤维,其血糖生成指数(GI)为297,低于糙米684、大米734、马铃薯784和玉米525 。饭后吃青稞有助于保持血糖稳定 。
知识发展:
当GI低于55时,该食物可视为低GI食物 。当GI在55-75之间时,为中GI食物;当GI在75以上,就是高GI食物 。
《中医大辞典》记载,青稞“味咸,性平”,“自底宽,强筋,除湿发汗,止泻” 。目前国内开发的青稞产品主要有青稞粉(原料资源网青稞粉和熟青稞粉,前者主要用于制作汤圆,搭配牛羊肉和奶茶;后者用于制作各种小食品、青稞挂面、青稞酒和青稞葡聚糖系列产品等 。青稞未来的发展前景非常好,特别是在保健食品、特殊医疗食品等高附加值产业 。
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【五谷杂粮与健康——青稞 青稞是什么?】
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