南乳排骨怎么做好吃,南乳排骨家常做法-

南乳仔排怎么做才好吃?--》初生仔排好鲜嫩,秘制南乳来搭配,腌拌炸制不可少,香酥味美真是好 。
大家好,我是川厨沈俊豪,我的回答是:
看到“仔排”两个字,有些朋友可能会比较陌生,其实仔排就是动物身上的小排骨,它和我们平时见到的肋排是有所区别的,虽然同属排骨的一种,不过肋排是取自胸肋骨,而仔排是取自背脊肉 。
仔排的肉和骨头的比例恰当,骨头相对细小,肉质厚,脂肪含量较高且分布均匀,所以吃起来的口感特别的细嫩,具有肉香浓郁,汁水充盈的特点 。

猪牛羊等动物的身上都有仔排,然而今天我们制作“南乳仔排”选用的是猪仔排,因为相比牛羊来说,猪仔排性价比高,肉质细嫩且营养丰富 。
这道南乳猪仔排也是我所工作的饭店里面的一道热卖菜,选用了以南乳酱、烧汁、白糖、生抽等调味料调和的酱汁来腌制排骨,裹上脆炸粉后放入六成热的油温中,炸至金黄酥脆,最后再搭配上适量的杭椒以及洋葱块放入锅中略微煸炒,裹上用多种蔬菜熬制而成的酱汁即可 。成菜具有酱色浓郁,香气扑鼻,口感鲜香回甜,肉质酥香细嫩的特点 。下面我就为大家详细的分享一下这道菜的制作过程:
南乳排骨怎么做好吃,南乳排骨家常做法-

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专业详尽的美食问题解答,助你制作美味一臂之力,我是川厨沈俊豪,您的阅读就是我创作路上源源不断的动力!
--》烹饪知识栏--南乳南乳也叫红腐乳,是腐乳家族里的其中一员,不同于白腐乳和青腐乳,南乳具有一身火红的外衣,之所以呈现出红色,是因为乳在发酵的过程中加入了红曲米,这种天然色素造就了南乳红艳艳的外观 。
如果用筷子将它夹开,就可以看到它的内部内部呈杏黄色,南乳具有特殊的脂香味,而且由于制作的时候加入了绍酒,还有一股特殊的酒香味,口感醇厚细腻的同时,也略带回甜 。
此外,也有许多用南乳作为辅料而制作的著名美食,其中就有顺德特产大良磞砂;广州特色的咸煎饼和鸡仔饼以及岭南地区著名的南乳花生 。
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经过了上面的介绍,相信大家对南乳仔排已经有了一个基本的了解,下面我们就进入到今天的制作环节吧!
--》【南乳仔排--家常做法】--特点:色泽美观,风味独特,仔排外酥内嫩,口味鲜美回甜 。南乳仔排这道菜的制作主要有下面几个重点,一是原材料的选择,二是排骨的腌制,三是炸制排骨的火候和技巧,四是炒制酱汁的调和,所有的细节和小技巧我都会和大家分享出来 。
【第一步,选料】:
制作好一道菜品的前提条件,就是选购合适的原材料,这样才能保证最后的出品;在文章开头已经和大家介绍了仔排的部位以及特点,接下来主要介绍的是在实际挑选的过程中,需要注意的细节,以及我们在挑选南乳的时候,需要注意的地方 。
  • 我们在选择仔排的时候,应该以肉色红润脂肪分布均匀,表皮无明显的水分为标准,当然喜欢吃牛肉的朋友也可以选用牛小排来制作 。
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  • 如果我们在去市场购买的时候不容易买到仔排,我们也可以用肋排来代替,选择肋排的时候应该以肉质红润厚实,骨头较小为标准,一是它的新鲜程度可以得到保证,二是骨头较小的肋排,饲养周期不长,肉质也就更加的细嫩 。
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  • 而在选择南乳的时候,很多朋友会选购成白腐乳,由于南乳和白腐乳的发酵过程各有不同,所以他们的颜色以及风味也是有差别的,而我们制作这道南乳仔排,就应该选择色泽红润,味醇、酒香、回甜的南乳酱,这里我比较推荐“东古南乳”,我们在饭店里也使用的这一款,效果非常不错 。
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【第二步,排骨预处理】:
下面我将重点讲解改刀,漂洗的一些技巧和方法,合理的预处理可以使后面的步骤干净利落,也是保证最终成菜品质的重要因素哦!