鱼怎么煮白汤不腥,鲫鱼汤怎么做白而不腥- _生活百科

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1.增加油脂：理论上，脂肪越多，鱼头汤的奶油越多。鲢鱼也含有脂肪，但其含量极低，所以需要额外的脂肪来使汤呈乳白色。
2.油炸：加入的油可以用来油炸鱼。除了上述油炸鱼的脱腥效果外，还能更好地释放鱼体内的蛋白质和脂肪。
3.用开水：煎鱼后，迅速倒入开水，以降低煮熟的鱼和水煮鱼之间的温差，这样炖出来的汤稠稠，呈乳白色。冷水的使用会使气温回升。汤不是白色的。
4.用大火炖很长时间：脂肪只有在高温下才会乳化。时间越长，乳液越浓越白。
5.炊具的选择：这也是鱼头汤颜色和乳白色的关键。如果你把以上四块做好，但用铁锅炖，结果会差强人意，因为铁锅不仅会褪色和影响汤的颜色，而且容易氧化和产生铁的气味。因此，建议用砂锅或不锈钢炊具炖鱼头汤。

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掌握以上五个关键点，你就可以使鱼头汤呈白色和奶油色。现在是我分享平时制作的鱼头牛奶汤的细节的时候了。我希望我的朋友能参考它。
原材料和调味品：
水库鲢鱼、生姜、香菜、陈皮、盐、白胡椒、白芷、熟猪油等。
开始烹饪：
第一步：鲢鱼的预处理。新鲜鲢鱼按常规方法屠宰，去除鳃、内脏和腹部黑膜并清洗。
将鱼平放在案板上，在鳃后面的一个手指上划一把刀，在鱼的尾部划一把刀。鱼的中间会出现一个白斑，用两个手指轻轻拉出鱼线。然后用直刀在后第二个腹鳍的位置切下鱼头(鱼头重约1200克)，从中间切开鱼头(不要弄断)，用花刀，在鱼头厚的地方做标记，并清洗以备后用。
第二步：腌制鱼头。将鱼头放入盆中，将10克盐和40克白醋混合，将鱼头均匀擦拭，浸泡约10分钟，然后再次清洗。
第三步：准备50克切片小料姜去皮， 20克切碎的香菜，2500克煮沸的纯净水，150克豆腐丁，2克白芷粉和1克陈皮粉。
第四步：正式化。将不锈钢煎锅擦洗干净并加热。加入色拉油润湿锅，倒出。
向锅里加入100克熟猪油，当锅热到50?，加入姜片，炒至有香味。加入鱼头，用小火慢慢煎至颜色微黄。然后翻转两面，等待另一面被炸至微黄。将煮沸的纯净水倒入锅中。然后把火调到最大，继续火，直到汤变成乳白色。

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这时，豆腐被放进锅里，用中火搅拌。保持中火沸腾约10分钟。在此期间，继续撇去鱼汤顶部的浮沫。十分钟后，鱼头炖好，加入20克盐、10克胡椒、白芷粉和陈皮粉调味，再将汤煮沸，倒入盆中，撒上芫荽粉即可食用。~[奶汤鱼头制作技巧] ~
1.鱼头不能太小。大鱼头比小鱼头更美味可口。
2.鱼头用盐和白醋腌制后，一定要用清水再次冲洗鱼头，因为鱼腥味会在腌制后分离出来。如果鱼头未经清洗就被腌制，它将无法去除鱼腥味。
3.最好在炖鱼头汤中一次加入足够的开水，这样炖的汤会更香(鱼头与水的比例控制在1:3) 。如果温度太高，水蒸发很快，应该在补汤里加开水，不要用冷水。
4.鱼头汤最后应该加盐调味。盐放得太早会破坏鱼肉的营养成分，影响鱼汤的美味。盐通常只有从锅里出来时才放进去。
5.在蒸煮过程中，应不断撇去上层的浮沫，用干净的毛巾擦去锅边的浮沫杂质，以免锅边的浮沫在高温下糊化，影响鱼汤的颜色。
6.胡椒粉应使用白胡椒，具有明显的除臭效果，且不影响鱼汤的颜色。使用时，记得提前用水融化，放入汤中，以免形成丘疹，影响进食。
7.如果用纯净水做鱼头汤，剩下的鱼体可以用来做鱼丸，然后和鱼汤一起煮，以增加菜肴的性价比。具体措施如下：
(1)将鱼体切成两大块，去掉横梁骨，用剪刀将鱼体固定在砧板上，用小刀将鱼肉从鱼尾上刮下，直到鱼表面呈红色(剩余的鱼皮可以用鱼块油炸) 。
(2)将葱和姜剁碎，放入碗中，加入一半冰水，紧紧抓住，形成葱姜水。
(3)将鱼肉和葱姜水以：1的比例倒入粉碎机中，加入少许盐，开始搅拌。当鱼吸水变粘时，加入蛋清和少量玉米淀粉，搅拌均匀。
(4)向锅中加入清水，加热至50左右。将鱼馅挤成直径约2厘米的鱼丸，放入锅中。用小火加热鱼丸，直到它们漂浮成熟，然后取出。你可以在鱼汤从锅里出来前五分钟把它放进去。
注意：用碎石机敲打鱼很容易产生热量，使鱼的味道变坏，所以添加洋葱姜水最好用冰水制成。