鮰鱼怎么做不腥,鲽鱼怎么做不腥- _生活百科

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鱼好吃的做法有许多种，今天烹制一道一鱼两吃的烹制方法与技巧，鱼肉的蛋白质、维生素、矿物质都非常丰富，而且易被我们人体有效的吸收。
今天以一条4斤左右的花鲢鱼来做两种味型，笫一种味型——酸菜鱼

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1.先把鱼刮鳞去内脏冲洗干净，在鱼鳃处横放三指位置剁下鱼头，把鱼肉和鱼骨用来做酸菜鱼，把鱼肉片成薄片，鱼骨剁块(鱼肉和鱼骨分开腌制)放入盐，料酒，放入少许白糖(告诉你一个秘密，白糖可去除鱼腥味并保护鱼的鲜味)，姜片，葱段腌制8分钟(鱼肉腌制夏天5至8分钟，冬天8至12分钟，假如时间过长，鱼肉在盐和料酒的渗透下会失去鲜味和弹性，鱼肉的纤维细短，肉质细嫩易入味，腌制太长时间，会破坏鱼肉的维生素营养成份，腌制鱼片也可以不放胡椒粉，因为鱼片入锅煮制不到一分钟，胡椒是需要长时间熬煮才出味道发挥作用功效的) 。
2.把酸菜用水冲洗浸泡后(一般都比较咸)，挤干水分，切成3厘米的节，50克泡仔姜切片，80克泡辣椒切成2厘米的节，蒜片10克，另外剁20克蒜粒，3克干花椒，干辣椒5克切成节，少许葱花备用。

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3.腌制时间到，把鱼肉，鱼骨用水冲洗后挤干水分，用一个鸡蛋清，加入10克土豆粉，加一小点盐，调成蛋液，然后与鱼片和在一起拌匀，放入冰箱冷冻5分钟(作用是裹上蛋液的鱼片在低温冷冻作用会轻微的凝固收缩，入锅后鱼片收缩小，而且一点也不会掉芡，鱼片更Q弹嫩滑，也经试验过N次了，今天分享给有缘的你，饭店大量制作时最捧的技巧) 。
4.起锅放入20克食用油和20克猪化油(放入猪油鱼肉会更细嫩，也有去腥的作用)，油4成热后先放入几粒花椒，放入泡仔姜，泡辣椒，蒜片翻炒30秒，放入酸菜煸炒，放入1克胡椒粉，翻炒出锅气以后，再放入鱼骨翻炒，然后加入水，加入料酒，熬制15分钟后，根椐酸菜的盐味加盐，放入1克鸡精调味。最后关火放入鱼片，等5秒钟后再开火，锅中汤一开沸就关火倒入盆中撒上葱花。(一般40秒左右就起锅，汤的温度也可以把鱼片焖熟，这样更嫩滑)
5.锅里放入花生油和猪化油各30克，油温五成热，放入花椒，干辣椒节(炸成棕红色)，蒜粒，迅速泼在鱼片上，酸菜鱼就制作完成。

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第二种味型——剁椒鱼头
1.把鱼头去鳃冲洗干净，从鱼头顶部剖开，去除黑膜清洗干净，鱼骨斩断，在鱼肉上切花刀(花刀不宜太深，刀挨鱼骨即可)，用盐，10克料酒(放啤酒最好)，少许白糖，姜葱汁水，腌制10分钟。

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2.大红辣椒30克去籽剁碎，坛泡剁椒50克漏去水份，姜蒜粒各15克，豆豉10克，葱花15克，姜片，葱段备用，

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3.腌制时间到，在蒸盘上架两支竹筷子，放姜葱段，(有紫苏叶的季节，放点最佳)，把鱼头放在上面，沸水上锅蒸5分钟后，端出来倒出蒸鱼的腥水
4.起锅放入菜子油和猪化油各20克，油温4成热，放入姜蒜粒爆香，放入泡剁椒炒干水分，放入大红辣椒粒，放入豆豉，放入蚝油10克，生抽10，料酒5克，少许盐(根据泡剁椒的盐味添加)，少许胡椒粉，少许白糖一起翻炒40秒钟，最后浇在鱼头上面，旺火再蒸15分钟左右(根据家庭火候的大小自己撑控)
5.蒸熟后，鱼盘中汁水倒入锅里，放入葱花，用1克生粉勾薄芡后，浇在鱼头上。剁椒鱼头就制作完成，味鲜微辣，开胃生津的经典菜肴。一鱼两吃就做好了，也可以做其它味型。
总结：把一条鱼烹制成美味的前提条件是，鱼要鲜活的，烹制过程去除鱼腥味，撑握好盐味，不用太多调味品调味，不要用太多油，吃鱼本身的鲜味。

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以上只是本人多年来对鱼类烹制过程的心得，做得不好，仅供参考。
选材很关键尽量选鲜活鱼（海鱼尽量选冰鲜），鱼眼明亮清澈，鱼身顺滑，不新鲜的鱼或者冰冻过很久的鱼，做不出鲜美的味道。
处理有技巧内脏、血水等一定要清理干净，可以用料酒或者柠檬（西式用的较多）等祛除腥味。
如果是冷冻过的鱼，化冻非常关键！最好是提前放到冰箱冷藏室慢慢化冻。如果特殊情况，等不及冰箱冷藏室化冻，建议采用流水化冻（用袋子包好尽量不要让鱼肉接触水）。