羊肉怎么清炖才好吃,清炖羊肉去膻味的最佳方法- _生活百科

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉的做法有着丰富的实战经验，清炖羊肉制作的关紧就在于一个“清”字，其代表的含义并非仅仅指的是汤的清澈度，而是指的汤和羊肉的鲜美度，那么怎样制作出鲜香醇美的清炖羊肉呢，看完我的文章你就明白了。

文章插图
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
清炖羊肉制作的核心关键问题一：清炖羊肉的鲜美度如何保证？
首先要说明一点的是，无论是清炖羊肉还是清汤羊肉的制作，侧重点并非仅仅是汤的清澈度，而是汤的鲜美度，因为清汤的特点就是鲜香醇美，所以清炖羊肉的制作核心就在于汤的鲜美肉的香醇，很多人为了追求汤的清澈度，会选择将羊肉与水的比例调大，这样制作的清炖羊肉虽然汤很清，但是味道却并不鲜美，正确清炖羊肉，清汤羊肉的食材与水的比例应该为1:5，也就是1斤肉需要用5斤水，这样的制作比例才能够保证汤味道的鲜香醇美。
问题二：炖煮羊肉的火候该如何选择？
清炖羊肉制作过程中的一个难点就是，炖煮羊肉时的火候的掌握，制作清汤必须用小火，而这个小火并非是以火苗大小为判定标准，而是以汤面沸腾情况为标准。清炖羊肉的正确做法应该是汤面似开非开，偶尔冒泡，这样火候炖制出来的羊肉有两个优点，一是汤鲜肉香且软烂，不会出现肉质老柴等情况，二是煮熟的羊肉的出肉率非常的高。

文章插图
个人主页有各种卤菜的做法讲解和卤菜香料配方的分享，感兴趣的可以去看下
问题三：清炖羊肉用不用加香辛料？
牛羊肉类食材的汤类的烹饪方式，到底用不用加香料呢，这主要取决于牛羊肉的品质，品质高的羊肉因为本身腥膻味小，所以在用清炖一类的烹饪方法的时候，不需要加任何香辛料，相反羊肉品质腥膻味较重的话，就需要在烹饪的时候，适当的添加一些香料。清炖羊肉使用的香料大多是以具有去腥膻作用的香料为主，另外就是很多羊汤馆会在熬煮羊肉的时候添加一些滋补料，例如当归，党参等等药材，其实这些药材放入汤中并非仅仅是起到滋补效果，实际上是当归和党参同样具有去除腥膻的作用。而类似这样的滋补料是不能够直接加入汤中炖煮的，应该是现将当归和党参放入清水中熬煮出味后，在用这个料水下入炖煮的羊肉中，这样做的好处就是可以有效的去除腥膻味的同时避免药材在汤中长时间熬煮后导致汤的变色变味。

文章插图
定时分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面
详解清炖羊肉的制作方法步骤原料准备：
新鲜羊肉2斤，羊棒骨2个【中间斩断】，羊油一小块，清水10斤
提示：羊棒骨中间断开和整块的羊肉一起放到清水中浸泡4小时以上，泡出食材中的大部分血水，食材中的血水是导致汤腥膻的主要原因。另外羊肉泡制颜色发白最好。
辅料准备：
白萝卜片两块，生姜一小块，粗盐30克，花椒10克，白胡椒10克，小茴香5克，陈皮5克，去籽的草果皮半个
注意事项：辅料白萝卜的添加切记不要加入过多，否则汤就会成为萝卜汤了，炖煮羊汤添加白萝卜的主要目的是为了去除腥膻味，而白萝卜主要是通吸附腥膻味的方式去除异味，所以并不需要加入太多。另外就是上述的香料可以根据自己所购买羊肉的品质，来适当选择是否需要加入，腥膻味大可以加入，腥膻味小的话就不用加入，上述香料使用前需要用料包包起来使用。

文章插图
定时讲解各类汤的做法和制汤经验分享
制作方法步骤：
1.羊肉和棒骨冷水下入锅中，大火烧开，烧开期间会有血沫子出现，及时打捞清理
2.锅中汤面沸腾后，转中小火，继续打捞清理掉黑色血沫子
3.然后搅动锅底的肉和骨头，等汤面再次沸腾后，你会发现又有大量血沫子出现，此时继续打捞清理掉，直到黑色血沫子清理干净完。
4.下入所有辅料【盐在炖煮完成时在下】，其中需要注意的是，上述香料用料包包好在下入汤锅中，从下入开始计时，第一次用，料包煮10分钟后捞出即可，第二次用煮15—20分钟，第三次用的话需要煮制1.5个小时，一个香料包可以反复用三次，新料包因为气味充足所以煮制时间最短。