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卤肉的蘸料怎么做,卤菜的蘸料怎么做-

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，对于你提出的问题，我来分享一下我们实体店的做法 。
广义的说，辣卤水可以卤制你喜欢的任何菜品，只要自己喜欢辣味，怎么卤都可以 。开店的话，对于辣卤还是应该有点点区分，当然，还是要以当地顾客口味为准，毕竟咱开店做的卤菜是销售，而不是自己吃 。
一般来说，辣卤适合卤制一些休闲类零食卤菜，鸭头，鸭脖，鸭翅，鸭脚，鸭锁骨，鸭心，鸭肠，鸭舌，鸭胗，鸭架；鸡爪，鸡翅，鸡脖，鸡冠；鹅头，鹅肠，鹅肝，鹅掌，鹅翅，鹅胗；兔头，兔腿等，以及各种蔬菜类食材都可以用来做辣卤 。对于开店来说，以辣卤还是五香卤为主要根据店铺周边的消费人群来确定，中老年人居多的话，应以平淡的五香卤为主，如猪肉类，鸡肉，鸭肉，牛肉等，因为年龄稍大的人都比较注重养生，所以口味较轻，而如果店铺周边年轻人居多，则以辣卤菜品为主，现在的年轻人都喜欢口味比较重的辣卤凉菜，但也是比较挑剔的一帮顾客群体 。
不管是做辣卤还是五香卤，只要一锅卤水做好了，调料和香料使用量搭配得当，至于能卤什么菜品，完全取决于你本人，在餐饮行业，对每一道菜口味和风味标准并没有形成固化的标准，只能自己根据实际情况决定 。原则上来说，每一种卤菜都可以根据需要变换口味，所以，对于辣卤菜品的选择也没必要一根筋走到底 。
我们做卤菜熟食店近三十年了，所有分享都是我们自己的心得和经验，喜欢卤菜的朋友可以加我关注，翻阅之前的文章，所有卤菜方法和技术难点的处理都有详细的分享 。

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可以肯定的告诉你，麻辣卤料可以卤制任何市场，肉类（一般不含鱼类），禽类，蔬菜类都可以 。
但你要知道的是你的市场适不适合全是麻辣的卤料，麻辣卤料的正确叫法是川卤，川卤也是卤菜的一个大系，但是川卤并不适合北方的绝大数城市 。
一个是川卤的油量是比较大的，另外一个麻辣的口味说白了对于四川重庆以外的城市吃的人不是很多，不是不是所有人都爱吃辣 。
所以如果你是想做卤菜的话要考虑好自己的城市，而不是可以卤什么，这里也说下，川卤也只是统称，卤的东西不一样具体的配方也是不一样的 。
不是说你拿着卤猪头肉和配方就是可以把鸭货等肉卤出来的都是一样好吃 。卤制的时间，配方等等都很重要
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