肉馅是一种在制作包子、馅饼或者是饺子的时候，比较常见的馅料 。而肉馅的味道也是很鲜美的，正因此，不少人都喜欢吃肉馅的食物 。不过，在制作肉馅的时候，是一定要注意的，因为如果制作方法不正确，甚至是放料顺序不对的话，都是会影响到肉馅的味道的 。下面就为大家介绍一下肉馅的制作方法！
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【拌肉馅放料顺序】一、搅拌肉馅时要按顺序加调味料
搅拌肉馅时，调味料投放顺序是决定肉馅质量的关键步骤 。正确地投放调味料，能使肉馅味美多汁 。如果顺序颠倒，比例失调，对肉馅质量影响较大 。
调味料加入的顺序大致分为五步：
一是搅拌前先把肉末用少量的水澥开，均匀撒盐，加酱油、姜末，稍加搅拌，这一步的目的是便于定味，并增加盐溶蛋白质的溶解度 。
二是加味精均匀拌一下 。味精必须在盐中才具有鲜味，如果先加味精，则不易尝出正确的咸淡味 。
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三是加水（分次加入）后用力朝着一个方向搅拌，呈黏稠状 。其目的主要是将呈溶胶状态的蛋白质，经过搅拌后改变其特有空间结构，进一步交联形成三维网状空间结构，即凝胶状态 。蛋白质处在凝胶状态时，持水量最大，才能达到口感鲜嫩多汁 。
四是加少量白糖 。其目的是为了加热后使白糖分解成呈味物质，增加肉馅美味 。
五是临用时再加入用香油拌好的葱末、料酒等一并拌匀 。特别是葱末必须在临用馅时加入，才能发挥其清香味，除去荤腥气味 。
二、葱末要在临用馅时加入
拌制肉馅时，加入葱末的时机掌握得当，才能发挥它的作用，否则有害无益 。加葱未必须在临用馅时加入，这样才能发挥葱香味 。因为葱末辛辣香气味主要是具有挥发性的含硫有机物，这些硫化物多数以结合态形式存在于葱中 。如葱中含有S—丙基半胱氨酸-S-氧化物、S—甲基半胱氨-S-氧化物等，这些化合物无挥发性，只有当葱组织受到破损（切成葱末）后，在酶促作用下，氧化分解成游离挥发性硫化物，才能散发出辛辣清香气味 。
如果过早将葱末加入肉馅中，由于盐的作用，使酶失去活性，妨碍了这些化合物氧化分解形成游离挥发性硫化物，减少辛辣清香气味，因而容易变味 。尤其是在室温比较高的环境中，还会发酸变臭，影响肉馅的质量 。
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三、炸丸子馅内不宜放葱末、姜末
葱末、姜末放入馅内搅匀后，总会有一部分葱末、姜末附在丸子坯表面 。经高温热油炸制后，表面的葱末、姜末会焦煳变味，出现很多黑斑点，影响外形美观 。另外，丸子馅里的葱，因盐的作用，容易变味，使成品失去风味 。因此，炸丸子的肉馅不宜放葱末、姜末 。为了除腥膻、提香，可加入适量葱姜汁 。
