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食物|为什么现在的菜没以前好吃了？

在过去食物资源匮乏的时期，解决温饱是一大难题，更别提如何吃的营养均衡 。
正因为食物短缺，古代时期就涌现出了颇多抒发温饱问题的诗词歌赋 。“但愿苍生俱饱暖，不辞辛苦出山林 。”“但得众生皆得饱，不辞羸病卧残阳” 。
而现如今，饮食温饱已经不再是问题，但却有越来越多的证据表明：我们吃的食物营养下降了！
除此之外，老人们也经常对着餐桌发牢骚：现在的食物没滋味儿，不好吃！难道说，我们好不容易能吃饱了，又要营养不良了？还得忍受变差的口味？
哎！真是“鱼与熊掌不可兼得”，现在的食物真的是营养低又没味吗？会不会吃出营养不良？这篇文章就来聊聊为啥很多食物今日不比往昔，最后还会为大家的营养均衡支招 。
01、现代农产品的营养“缩水”了？
对于现代人来说，饮食不仅仅是为了解决温饱问题，还要更关注营养素摄入是否充足 。
倘若长期饮食营养不良，会诱发多种疾病 。比如缺乏维生素 C 不仅会导致免疫力下降、牙龈出血，严重还会诱发坏血病；缺乏维生素 B 会影响皮肤和粘膜的健康；缺铁会导致贫血；缺锌会导致味觉障碍、影响儿童生长发育；缺钙会导致骨质疏松……
而令人不安的是，越来越多的研究已经证实：现代农产品中的营养素含量越来越低了 。这就意味着，吃同样的食物我们得到的营养大不如从前 。
比如 1991 年《中国食物成分表》中的芒果的胡萝卜素含量为 8050 微克 / 100 克，而 2018 年出版的《中国食物成分表第 6 版》中的芒果胡萝卜素含量降低到了 897 微克 / 100 克；
在 1991 年《中国食物成分表》中黄玉米面每百克的维生素 B1 和维生素 B2 含量分别为 0.26 毫克和 0.09 毫克，而《中国食物成分表 第 6 版》中黄玉米面每百克的维生素 B1 和维生素 B2 含量则分别降到 0.07 毫克和 0.04 毫克，并且矿物质铁、锌、硒的含量均有下降 。
 
2018 年，哈佛大学研究人员在英国《自然·气候变化》杂志上发表论文，提到气候变化对食物营养的影响，全球不断上升的二氧化碳水平，会让农产品的营养价值越来越低，预计到 2050 年全球将有 1.75 亿人因此缺锌，1.22 亿人缺蛋白质 。
另外，在 2020 年《科学报告》杂志上发表过一篇研究，该研究基于对 1850 年至 2016 年间采集的样品进行的小麦籽粒质量分析，评估了过去 166 年来小麦籽粒的产量和营养品质变化，结果发现从 1955 年到 2016 年，小麦中的蛋白质含量下降了 23 %，锰、铁、锌和镁的含量也显着下降 。[1]
综合多个研究来看，现代很多食物营养确实不如从前 。
02、营养和风味为啥会“缩水”？
除了气候变化的影响以外，人为因素也是影响食物营养素含量的一大原因 。比如种植方式、运输以及食物加工 。
①  种植方式：以前的农作物几乎都是露天种植，而现在为了提高产量，大批农作物采取大棚种植的方式 。两种方式相比，大棚种植的蔬菜在部分营养上可能逊色于露天种植，比如大家比较关心的维生素C 。
另外，因为温度和光照等原因，大棚种植的蔬果风味也不如露天种植 。比如，光照强度增加会使番茄果实的维生素 C、可溶性糖、可溶性固性物含量和糖酸比增加，有机酸含量降低，而这些都会影响蔬果的口味 。
在相同的温度下，光照强度越低，蔬菜的光合作用越弱，品质就越差，风味也会越差，这也是为啥很多人说现在的蔬果“没味儿”的原因之一 。
对于这个事儿，笔者还是深有感触的，当年自家种的胡萝卜跟农贸市场购买的胡萝卜相比，自家的胡萝卜简直就是“胡萝卜界的美味天花板”！
 
②  运输：为了保证蔬果上架期间的品质，很多蔬果都会在其没有完全成熟之前就采摘下来 。在较长时间的贮存和运输过程中，食物的营养也难免会下降 。
③  食物加工：为了方便现在的生活，市面上存在各种各样的加工食品，比如饼干、香肠、水果干、地瓜干、咸菜等 。食品加工的过程，会导致大量的营养流失 。
03、我们会营养不良吗？
很多人可能会比较担忧，既然现在的食物营养“缩水”了，那会不会营养不良呢？其实并不用担心 。
首先，虽然现在大多数食物营养素含量上有降低，但我们现在的食物种类相当丰富！在过去由于条件限制，基本是自己家地里有啥菜就只能吃啥菜，食物种类受限，比如东北的农村地里大多是茄子、土豆、西红柿、大白菜、芹菜、韭菜、胡萝卜、大萝卜……总吃也是真的腻，往往是一大碗饭配上一点点菜，吃饱就行 。


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