虽然现在生活当中 ， 很多人都喜欢吃一些红烧肉 ， 可是大家会发现自己制作出来的红烧肉 ， 和外面卖的红烧肉是不一样的 ， 根本做不出饭店里的那种感觉 ， 这是由于在颜色上面没有调好 ， 所以 ， 红烧肉会看起来有些不一样 ， 红烧肉也是需要炒糖色的 ， 炒出来的糖色好看 ， 红烧肉才能变得好看好吃 。
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糖色炒制的技巧：
一、油或水作为熔剂
经常有人问炒糖色是用水还是用油 ， 其实无论是水和油都可以炒出糖色 ， 因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应 ， 做出糖色与水和油不发生任何关系 ， 所以用水和用油没有区别 ， 只不过用油一般快一些(油导热快) ， 水略慢还有蒸发的过程 。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火 ， 因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致 ， 做出来的糖色有深有浅 ， 太焦的部分容易出现苦味 ， 太浅的部分焦糖化还不完全 ， 还有甜味出现 。所以炒焦糖色一定要小火 ， 慢慢炒 。【红烧肉炒糖色的技巧】
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三、二次翻
糖在完全融化后 ， 发生焦糖化反应 ， 第一次翻白 ， 冒均匀小泡 ， 迅速消失 ， 此时的糖色属于嫩糖色;继续加热 ， 二次翻白 ， 加入水 ， 这是的糖色已经完全发生焦糖化反应 ， 做出来的糖色适中 。
四、加热水
糖完全融化后温度较高 ， 如果加入冷水后温差过大 ， 容易发生糖色爆裂 ， 如果炒的糖色较多的话 ， 是一个很危险的事 ， 曾出现过多次糖色伤厨师的事件 ， 所以要加热水 ， 还要做好防护措施 。
糖色是厨师非常重要的调色剂 ， 也是厨师最简单的基本功 ， 大家一定要学好 ， 用好糖色 ， 烹饪出色香味形俱佳的菜肴 。
鱿鱼红烧肉
简介浓郁咸鲜便当菜 。鱿鱼鲜味融入红烧肉非常提味 ， 红烧肉软烂充满鲜味 ， 经过炖烧味道浓郁 ， 咸鲜下饭!做红烧类菜色 ， 最后的收汁动作是必要的 ， 火候转大将汤汁烧掉 ， 剩下酱汁 ， 整个味道就出来 ， 更浓郁 。
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材料
三层肉350g鱿鱼1条葱2根姜3片红辣椒1条酱油4大匙冰糖1大匙绍兴酒3大匙八角1小粒
做法
鱿鱼去除外层紫色薄膜后 ， 切成条状 。青葱切段 ， 姜切片 ， 辣椒去籽 ， 备用 。
肉切小块 ， 水烧开将肉汆烫后盛起 。
热油锅 ， 先放冰糖融成焦糖色 ， 再放五花肉炒上色 。放入姜片、辣椒爆炒出香味 ， 呛绍兴酒 。加鱿鱼续炒 ， 加八角、酱油、葱段翻炒 。
加水盖过肉 ， 烧滚后转小火煮50分钟 。
尝味 ， 调整 ， 收汁 ， 盛盘 。
